Produkcja octu jest jednym z najstarszych procesów mikrobiologicznych, który rozwinął się od prymitywnych metod octowania wina w otwartych pojemnikach, aż do zaawansowanej technologii metodą wgłębną. Do najczęściej stosowanych procesów należy zaliczyć metodę orleańską, ociekową i wgłębną.

Ocet dla celów spożywczych, zwany tez octem spirytusowym, jest to 3,5-do 10-procentowy roztwór kwasu octowego z towarzyszącymi mu pozostałościami składników zacieru octowniczego lub wina (przy produkcji octu winnego). Zacier octowniczy jest to wodny roztwór etanolu (6-12% obj.) z dodatkiem pożywki mineralnej (i ewentualnie organicznej). Fermentację prowadzi się zwykle metodą pospieszną w stojakach octowniczych w postaci wysokich kadzi wypełnionych wiórami z drewna bukowego, na powierzchni których namnożone są bakterie kwasu octowego. Dzięki dużej powierzchni wiórów i obfitemu dostępowi powietrza (zasysanie przez dolne otwory kadzi) zacier – rozprowadzany przez górne dno sitowe- w toku jego powolnego ściekania, stopniowo zamienia się w ocet. Przez jego recyrkulacje uzyskuje się prawie całkowitą zamianę etanolu w kwas octowy. Obecnie w przemyśle octowniczym stosuje się aparaty Fringsa z mechanicznym ciągiem powietrza i wielokrotną recyrkulacja zacieru przez wióry.

Najnowszym rozwiązaniem jest metoda wgłębna. Proces ten prowadzi się w stalowych fermentatorach wyposażonych w aerator do napowietrzania zacieru. Skład zacieru jest zbliżony do stosowanego w metodzie ociekowej i zawiera 10% etanolu i 1% octu, uzupełniane pożywkami organiczno-mineralnymi. Zacier szczepi się czystymi kulturami bakterii octowych albo w zbiorniku pozostawia się 1/3 starego zacieru.

Szkodnikami octu są węgorzyki octowe, które towarzyszą fermentacji octowej i mogą następnie znaleźć się w gotowym produkcie. Są to robaczki o długości około 1 do 2 mm, mające postać białych ruchomych „włosków”.

W Polsce do celów spożywczych kwas octowy jest produkowany wyłącznie metodą fermentacyjną, jednakże może on być również wytworzony na drodze syntezy chemicznej z acetylenu lub aldehydu octowego.

Źródło: Jan Gawęcki, Teresa Mosso- Pietraszewska (red.) Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN. Warszawa; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa.