Dobry biały ser powinien mieć smak łagodny, lekko kwaśny, jednolitą konsystencję, bez grudek. Na uwagę zasługuje fakt, że 100 g sera pokrywa w 100% dobowe zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na wapń, a także około 30% całodziennego zapotrzebowania na białko.

Domowe sposoby przyrządzania twarożków

I.  Młode kwaśne mleko* wstawić do większego naczynia z gorącą wodą o temp. około 60°C i przetrzymać do czasu, gdy skrzep kazeinowy dokładnie się zetnie i oddzieli od serwatki. Ogrzane mleko wylać na sito wyłożone podwójne złożoną gazą i odstawić do odsączenia serwatki

II. Twarożek w szybki sposób otrzymuje się z połączenia mleka zsiadłego z wrzącym mlekiem słodkim. Mleka zsiadłego nie należy roztrzepywać, ani przed, ani po zalaniu wrzącym mlekiem, lecz pozostawić na bardzo małym ogniu do czasu widocznego oddzielenia się serwatki. Następnie odstawić do odsączenia jak podano powyżej.

III. Twarożek można otrzymać z przegotowanego ciepłego mleka przez dodanie 3 łyżek soku z cytryny na 1 l mleka i pozostawienie na około 3 godziny w ciepłym miejscu pod przykryciem. Gdy mleko zgęstnieje, ogrzewać powoli w kąpieli wodnej o temp. około 60°C. Po oddzieleniu od serwatki skrzepu, przelać na gęste sito lub cedzak wyłożony kawałkiem czystego płótna i odstawić do odsączenia.

* uzyskane z mleka pasteryzowanego

Uwaga!

Serwatka jest produktem ubocznym otrzymywanym przy wyrobie serów. Zawiera witaminy rozpuszczalne w wodzie- B₁ i B₂, trochę laktozy i białka. Najważniejszym składnikiem serwatki jest wapń, gdyż przy produkcji twarogu podczas fermentacji mlekowej powstający rozpuszczalny w wodzie mleczan wapnia przechodzi do serwatki, a wolna kazeina pozostaje w twarogu. Odmienne zjawisko zachodzi przy produkcji serów żółtych. Należy zatem pamiętać, aby nie wylewać serwatki przy domowym sporządzaniu twarogu, ponieważ ze względu na wartość odżywczą powinna ona znaleźć szersze zastosowanie w domowej kuchni do napojów, zakwaszania zup, deserów, a nawet w kosmetyce.

Domowy sposób przyrządzania jogurtu

Mleko pasteryzowane zagotować, po czym utrzymać je w temperaturze około 40-45°C i dodać do niego łyżkę jogurtu naturalnego na litr mleka. Zamieszać i pozostawić w cieple, czyli w temperaturze około 40°C, przez około 4 godziny. Następnie, gdy jogurt się zetnie, wstawić go do lodówki.

lub

Mleko pasteryzowane po zagęszczeniu przez odparowanie do 1/3 objętości i ochłodzeniu do temperatury 40-45°C poddajemy działaniu czystych kultur bakteryjnych (łyżka jogurtu naturalnego), tzw zaczynu jogurtowego. Po powstaniu skrzepu ochładzamy go przez 2 godziny do temperatury 20°C, a następnie w ciągu 4 godzin do 6°C i w tej temperaturze pozostaje do około 12 godzin. Jogurt musi być przechowywany 2 dni w temp. 5-6°C. Jest to napój strawny i smaczny.

Źródło: Jadwiga Celszyńska- Mleko i sery w naszej kuchni. Wydawnictwo Watra. Warszawa