W Biblii czytamy o „ogórkach  i melonach, i porach, i cebuli i czosnku” rosnących w Egipcie  gdzie por uznawano za roślinę bogów. Przysięga na por miała wartość zaklinania się na bóstwo. Ta starożytna roślina po dziś dzień budzi emocje. Od lat 80. XIX wieku w pubach i klubach północno-wschodniej Anglii organizuje się konkursy na największa roślinę tego gatunku. W roku 1895 niejaki W. Robson dostał drugą nagrodę: jednego funta i serce owcy; dziś najlepsi potrafią zgarnąć sumy do 1300 funtów (M. Biggs 2007).

Por (Allium porum) jest dwuletnią rośliną zieloną z rodziny amarylkowatych. Jest rozpowszechniony w całej Europie, również w Polsce, a także w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. W Południowo-wschodniej Afryce i w Azji Mniejszej od dawna uprawia się spokrewniony z naszym porem tzw. por kurrat, którego liście służą jako przyprawa lub jako surowiec do sporządzania sałatek. Ścina się je stopniowo w ciągu całego roku. Różni się od pora wyraźną cebulą i węższymi liśćmi. Uprawiany jest głównie przez Arabów, zwłaszcza w Egipcie i W Palestynie (Izraelu), także w Jemenie i innych państwach  Półwyspu Arabskiego. Uprawa tego gatunku ma tam tradycje sięgającą wielu tysięcy lat; znajdowano mumie staroegipskie z wieńcami uplecionymi z liści kurratu (M. Rejewski 1992).

Pory maja wysoką wartość odżywczą i smakową, dlatego też poleca się je dzieciom i młodzieży oraz osobom które prowadzą siedzący tryb życia. Na uwagę zasługują duże zawartości zwłaszcza składników mineralnych (w tym potasu, magnezu, żelaza) oraz witamin, głównie β- karotenu, amidu kwasu nikotynowego (witamina PP) oraz spore ilości witaminy C której zawartość  wzrasta podczas przechowywania do 75-85 mg%. Pory zawierają pektyny i śluzy (do 15% arabanu), saponiny, cukry (między innymi fruktozę i sacharozę, nie występuje natomiast skrobia) oraz tioglikozyd allinę. Ponadto pory cechują się silnymi właściwościami zasadotwórczymi.

Tabela 1. Por -zawartość witamin w 100 g części jadalnych i w 100 g gotowego produktu wg M. Łoś - Kuczery

Tabela 2. Por -zawartość składników mineralnych w 100 g części jadalnych i w 100 g gotowego produktu wg. M. Łoś -Kuczery

Lecznicze właściwości pora, jak i innych gatunków cebuli, znane są od bardzo dawna. Do specyficznych substancji odpowiedzialnych za lecznicze działanie porów – w chorobach układu moczowego, przy reumatyzmie, artretyzmie, w chorobach układu oddechowego (przy przeziębieniach, uporczywym kaszlu, stanach zapalnych gardła), pektyny oraz heterozydy. Surowego pora nie powinny spożywać osoby chore na zaawansowany nieżyt żołądka i dwunastnicy.

Do spożycia przeznacza się prawie całe pory, z wyjątkiem piętki oraz górnych odcinków. Warto pamiętać, że bardziej delikatne są białe części, natomiast białe charakteryzują się silniejszym aromatem, dzięki obecności olejków eterycznych.

Pory spożywa się na surowo, szczególnie w postaci cennych sałatek, a wszystkie odmiany nadają się również  na susz i mrożenie, a tym jako składnik mieszanek warzywnych oraz do przechowywania. W wielu krajach por jako warzywo jest niedoceniany i używa się go wyłącznie jako składnika włoszczyzny do zup. Jedynie w kuchni francuskiej to delikatne warzywo może w pełni wykazać swoje walory. W krajach śródziemnomorskich za przyprawę służy por dziki (Allium ampeloprasum).

Pory można dusić i gotować parze, dodawać do zapiekanek, gotować w potrawce, urozmaicać nimi dania z makaronu, panierować, piec. Są doskonałym dodatkiem do zup. Obgotowane w wywarze z dodatkiem wina i zapieczone w średnio gorącym piekarniku są doskonałe. Można je częściowo podgotować , osuszyć i zawinąć w plastry dobrej szynki, a następnie ułożyć w naczyniu do zapiekania, zalać przyprawionym sosem serowym i zapiec w mocno nagrzanym piekarniku aż do silnego zarumieniania (M. Biggs 2007).

Przepisy kulinarne

Pory zapiekane

Składniki:

• 6 średniej wielkości porów
• Osolona woda
• 1/8 l mleka
• 1/8 l śmietanki
• 3 żółtka
• 100 g tartego ementalera
• 1 łyżeczka musztardy
• ½ cytryny
• Pieprz
• Sól
• Masło do smarowania naczynia żaroodpornego 1 łyżka

Sposób wykonania:

Usunąć korzenie i części zielone, dokładnie opłukać pory pod bieżącą wodą. Gotować w osolonym wrzątku przez 10 minut. Wyjąć i starannie odsączyć. Zagotować mleko i śmietankę, zdjąć z kuchenki, dodać tarty ser i żółtka. Przyprawić sos musztardą, sokiem z cytryny, pieprzem i solą. Włożyć pory do natłuszczonego naczynia żaroodpornego, polać sosem i położyć kilka płatków masła. Zapiekać w podgrzanym piekarniku przez 15-20 minut (w temperaturze 200°C), aż sos zgęstnieje i zarumieni się z wierzchu.

Puree z porów według Paula Bocuse`a

Składniki:

• 500 g porów
• 3 żółtka
• 1/16 śmietanki
• Sól
• 1 szczypta gałki muszkatołowej

Sposób wykonania:

Odsączyć pory, usunąć korzenie oraz zwiędłe i zielone liście, opłukać i osączyć. Białe i żółte części pora pokroić na drobne paski. Dusić w rondlu na małym ogniu, aż zmiękną, bez dodawania płynu, ciągle mieszając. Pory nie powinny się zabarwić. Zaciągnąć śmietankę, żółtkami mieszając, dodać odrobinę soli i szczyptę gałki muszkatołowej, a następnie zagęść puree dopóki płyn nie wyparuje prawie zupełnie. Puree z porów jest dodatkiem do ryb, pieczeni lub drobiu.

Surówka z porów  w śmietanie

Składniki:

• 400 g porów
• Jajo ugotowane na twardo
• ½ szklanki śmietany
• Sól
• Pieprz
• Cukier
• Sok cytrynowy

Sposób wykonania:

Pory oczyścić z uszkodzonych liści, odciąć ich górne odcinki oraz korzonki, przekrajać wzdłuż na połówki, dokładnie umyć pod bieżącą wodą, drobno pokroić wymieszać z posiekanym jajem i śmietaną, doprawić do smaku. Przełożyć do salaterki i udekorować

Surówka z porów z jabłkami

Składniki:

• 400 g porów
• 2-3 jabłka
• ½ szklanki gęstej śmietany
• Sól
• Cukier
• Sok cytrynowy

Sposób wykonania:

Pory oczyścić z uszkodzonych liści odciąć ich górne odcinki i korzonki, przekrajać na połówki, dokładnie umyć pod bieżącą wodą, drobno i pokrajać. Jabłka umyć, obrać, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne, zetrzeć na tarce o dużych otworach, wymieszać z porami i majonezem, doprawić do smaku. Przełożyć do salaterki i udekorować

Źródło: Matthew Biggs - Wielka księga warzyw, ziół i owoców. Wydawnictwo Bellona. Warszawa. Urszula Świetlikowska, Barbara kożuchowska- Warzywa i przetwory warzywne. Vademecum Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo REA. Warszawa; Marian Rejewski- Rośliny przyprawowe i używki roślinne. PWRiL. Warszawa; Bohumir Hlava- Rośliny przyprawowe. PWRiL. Warszawa; Henryk Dębski, Danuta Dębska- Domowa kuchnia- potrawy z warzywami przez cały rok. Wydawnictwo Amal -Servis. Warszawa; Maria Łoś- Kuczera- Produkty spożywcze-skład i wartość odżywcza. Prace IŻŻ nr 54. Warszawa