Kalafiory prawdopodobnie pochodzą z Cypru, najstarsza zachowana wzmianka o tym warzywie pochodzi z VI wieku p.n.e. Był uprawiany już w starożytnym Rzymie, a potem w Grecji. Jednak swoją spektakularna wędrówkę po Europie rozpoczął dopiero na przełomie XVI i XVII wieku. Uwielbiał je Ludwik XV i habina du Barry. Dania z kuchni francuskiej "à la du Barry" zawierają zawsze sos, lub zapiekanke z kalafiora.

Włoski podróżnik żydowskiego pochodzenia pisał w 1593 roku z Cypru, że kapustę i kalafiory uprawia się tam w obfitości i że „za quattrino można kupić tyle, ile człowieka jest zdolny unieść” Gerard w swoim Herball z 1597 roku nazywa je „Cole Flowery”. Arabscy uczeni z dwunastowiecznej Hiszpanii opisali trzy odmiany sprowadzane z Syrii, gdzie uprawiano je i doskonalono już od tysiąca lat. W 1699 roku John Evelin wspominał, że najlepsze nasiona są sprowadzane z Aleppo (dziś Halab, północna Syria). Pod koniec XVIII wieku kalafior cieszył się dużym uznaniem w całej Europie. Doktor Johnson miał nawet rzekomo powiedzieć: „Ze wszystkich kwiatów ogrodu najbardziej lubię kalafiory” Z kolei Mark Twain pisał z niesmakiem: „Kalafior to nic innego jak kapusta z wyższym wykształceniem”(M. Bigos i in.).

W Polsce cenione są odmiany białe i jasnokremowe kalafiora. Aby je uzyskać, podczas uprawy górny liść kalafiora zostaje złamany i przykrywa się nim dokładnie różę, dzięki czemu ulega ona wybieleniu. Istnieją również odmiany kalafiora zawierające róże o zabarwieniu zielonym oraz fioletowym, bardzo cenione w Europie Zachodniej.

Kalafior zaliczany jest do jednych z najbardziej wartościowych warzyw, które pojawiają się w naszym jadłospisie. Najcenniejszy jest ten, który spożywamy na surowo- starty na tarce lub połamany na małe różyczki- ponieważ obróbka termiczna (gotowanie, pieczenie) powoduje duże ubytki składników odżywczych (w tym zniszczeniu ulega aż 70% witaminy C). Surowy kalafior zawiera w swym składzie duże ilości witaminy A, witamin grupy B, witaminą K oraz witaminę C.

Tabela 1. Zawartość witamin w 100 g kalafiora świeżego, mrożonego oraz gotowanego wg Programu Dietetyk 2. IŻiŻ Warszawa

* masło (10 g) + bułka tarta (3 g)

Różyczki kalafiora to także cenne źródło składników mineralnych – w szczególności potasu, fosforu, żelaza oraz magnezu. Składniki te charakteryzują się silnym odczynem zasadowym, dzięki czemu zapobiegają zakwaszeniu organizmu. Zawarte w kalafiorze związki siarki skutecznie przetwarzają toksyny i inne szkodliwe związki chemiczne, które dostają się do organizmu, w produkty mogące w łatwy sposób być z niego wydalone. Potrzebujemy związków siarki po to, aby chronić organizm przed nadmiarem potencjalnie szkodliwych aktywnych produktów przemiany materii, które są wytwarzane w naszych tkankach. Jak podaje Marcia Zimmerman, enzymy zawierające siarkę także przetwarzają toksyny pochodzące ze środowiska zewnętrznego, z lekarstw i związków zawartych w pokarmach i napojach. Te niekorzystne dla organizmu substancje zwane ksenobiotykami, czyli są obce dla organizmu.

U osób spożywających dużo warzyw krzyżowych, takich jak kalafior, stwierdzono niższy wskaźnik zachorowalności na raka w porównaniu z osobami, które jedzą ich mało lub wcale. Kalafior podobnie jak brokuły i brukselka, zawiera substancje zwaną sulforafanem, która według naukowców z Johns Hopkins University School of Medicine w USA pobudza syntezę enzymów zwalczających raka, a także wykazuje silne właściwości bakteriobójcze w stosunku do Helicobacter pylori wywołującej wrzody żołądka. Ten sam zespół naukowców stwierdził, że trzydniowe kiełki kalafiorów i brokułów zawierają od dziesięciu do stu razy więcej glukozynolany glukorafaniny (najważniejszych związków siarki) niż dojrzałe rośliny.

Jak wcześniej wspomniano, kalafior zawiera spore ilości witaminy C. Niestety jej ilość zmniejsza się podczas transportu i przechowywania. Ważne jest, aby kupować warzywa w miarę jak najświeższe i nie przechowywać ich w lodówce dłużej niż 3-4 dni. Lepszym rozwiązaniem jest zagotowanie rózeczek kalafiora lekko na parze tego samego dnia, kiedy zostanie on przyniesiony do domu. Kiedy powstaną produkty przemian biochemicznych, ilość witaminy C się ustabilizuje. Kalafiory powinny zachować swój naturalny kolor i być lekko kruche, kiedy naciśniemy na nie widelcem.

Kalafior może być spożywany na surowo w postaci różyczek, starty na tarce lub pokrojony w kostkę. Można je podawać z majonezem i z innymi sosami Najczęściej jednak podawany jest w postaci gotowanej, z jasnym sosem, rozpuszczonym masłem lub tartą bułką. Główki gotowane w wodzie lub na parze podawane są z serem lub białym sosem, posypane tartą gałką muszkatołową lub płatkami migdałów. Mogą być także moczone w cieście i obsmażane na przystawkę. Są także doskonałym dodatkiem do zup, sufletów i marynat. Aby kalafior nie wydzielał nieprzyjemnej woni podczas gotowania, należy do gotującej się wody dodać niewielką ilość mleka. Równie pożądany efekt daje dodawanie kilku kropel soku z cytryny, skórki chleba lub szczypty gałki muszkatołowej, która działa neutralizująco na woń siarki. Podczas gotowania należy pamiętać, aby uchylić pokrywkę od garnka w celu swobodnego ulatniania się aromatów.

Przepisy na potrawy z kalafiora

Suflet z kalafiora wg m. Biggs`a i in.

Składniki na 4 porcje:

• 500 g różyczek kalafiora
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka mąki
• 150 ml mleka
• 3 duże jaja
• 4 łyżki utartego sera cheddar
• szczypta gałki muszkatołowej
• sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

Sposób przygotowania

Kalafior ugotować na parze lub w osolonej wodzie do miękkości. Osuszyć i drobno posiekać. Trzymać w cieple. W ciężkim rondlu rozrobić zasmażkę z masła i mąki i przez minutę gotować. Mieszając, wlewać mleko i doprowadzić do wrzenia, aż do zagęszczenia masy. Zdjąć rondel z ognia wbić żółtka jajek. Po dokładnym utrzepaniu dodawać cheddar i kalafior, doprawiając do smaku. W oddzielnym naczyniu ubić sztywną piane z białek, po czym przełożyć ją metalową łyżką do masy kalafiorowej. Wylać całość na wysmarowana masłem formę do sufletu i piec w środkowej półce rozgrzanego do 190ºC piekarnika, aż do silnego zrumieniania się powierzchni. Pieczenie powinno trwać około 30-35 minut. Po wyjęciu z pieca natychmiast podawać na stół.

Zapiekany kalafior wg 1000 potraw na polskim stole

Składniki na 4 porcje:

• 250 g ziemniaków
• 1 kalafior
• 100 ml gęstej śmietany
• 80 g tartego ementalera
• 20 g masła
• 2 łyżki tartej bułki
• sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Ziemniaki obrać i umyć. Przekroić na pół, żeby się szybciej ugotowały w szybkowarze (6 min na sitku do gotowania na parze od momentu zagotowania się wody). Kalafior podzielić na różyczki i umyć. Wypuścić parę z szybkowaru i dodać różyczki kalafiora do ziemniaków. Gotować jeszcze przez 4 minuty od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Warzywa przetrzeć na puree. Doprawić solą i pieprzem. Dodać śmietanę i tarty ser. Przełożyć puree do posmarowanego masłem naczynia żaroodpornego. Posypać tartą bułka. Zapiec tuż przed podaniem. Aby potrawa ładnie się zapiekła, można pola puree bitą śmietaną.

Kalafior zapiekany z pomidorami na 4 porcje

wg. "Zioła z apteki natury"

Składniki:

• 1 duży kalafior
• sól
• cukier
• 1 łyzeczka masła
• 2 cebule
• 2 łyżki oliwy
• 1 filiżanka utartego zółtego sera
• 3 dorodne, jędrne pomidory
• tymianek
• sól czosnkowa
• tłuszcz
• tarta bułka

Sposób przygotowania:

Do gorącej wody z dodatkiem soli, cukru i masła wkładamy wymoczony w wodzie z solą (aby wypłynęły muszki), dokładnie wypłukany, podzielony na różyczki kalafior i gotujemy nie dłużej niż 8 minut. Wyjmujemy łyżką cedzakową na sito do odsączania. Pokrojone w cienkie piórka cebule podsmażamy na oliwie, często mieszając i nie dopuszczając, by się zrumieniły. Obrane ze skórki pomidory kroimy w plasterki  i usuwamy z nich pestki. Na spód wysmarowanego tłuszczem posypanego tartą bułką naczynia do zapiekania wykładamy zeszkloną cebulę, oprószamy solą czosnkową i roztartymi w dłoniach ziołami, na cebuli rozkładamy krążki pomidorów, na nich - różyczki kalafiora. Całość oprószamy przyprawami, wierzch posypujemy utartym serem, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C i zapiekamy nie dłużej niż 20 minut. Podajemy gdy ser się roztopi i lekko zarumieni

Źródło: Źródło: Matthew Bigos i in.- Wielka księga warzyw, ziół i owoców. Wydawnictwo Bellona. Warszawa, Moda na zdrowie nr 6 (73) czerwiec 2009; Marcia Zimmerman- Jedz według kolorów. Świat książki. Warszawa; Earl Mindell- Żywność jako lekarstwo. Wydawnictwo Wiedza i Życie. Warszawa; 1000 potraw na polskim stole. Wydawnictwo Twój Styl. Warszawa