Kukurydzę po raz pierwszy wyhodowano w Meksyku około 7000 lat p.n.e. Pierwotne rodzaje, mniejsze niż kłos pszenicy odnalezione zostały w jaskiniach w południowym Meksyku około 3500 lat p.n.e. Mimo, iż były hodowane przez Majów i Inków prawie do rozmiaru obecnych odmian. Jak podają niektóre źródła naukowe podstawowym pożywieniem wczesnych amerykańskich cywilizacji była kukurydza. Po roku 800 p.n.e w Ameryce Północnej kukurydza stała się główną rośliną uprawną.

Pierwsze rodzaje sprowadzone do Europy w XVI wieku z Ameryki Środkowej cenione były zarówno ze względu na kolby (kaczany), jak również na żółtą mąkę. Kukurydza była uprawiana także w Hiszpanii, Francji, Włoszech, na Bałkanach i w Portugalii. Pierwsze próbki kukurydzy dostarczono do Hiszpanii, prawdopodobnie po drugiej wyprawie Kolumba. Pierwszym drukowanym wizerunkiem kukurydzy była rycina w Zielniku Leonarda Fuchsa z 1542 r. Portugalczycy zawieźli kukurydzę na zachodnie wybrzeża Afryki i do Indii na początku XVI wieku; w 1525 roku kukurydza dostała się do Chin. Do Rosji trafiła, prawdopodobnie przez Turcje i Gruzję; w każdym razie nazwa „kukurydza” jest pochodzenia węgierskiego („kukuruc”). Do Polski kukurydza dotarła w XVIII wieku.

Częścią jadalną są nasiona umieszczone w kolbach o długości 10-20 cm, które otoczone są kilkoma warstwami błon. Kukurydza jest bardzo cenną rośliną, o wszechstronnym zastosowaniu w żywieniu, ponieważ zawiera wiele różnorodnych składników odżywczych, a przy tym jest bardzo smaczna. Z ziaren kukurydzy wytwarza się mąkę, która zawiera wiele cennych składników, jest na ogół dobrze tolerowana przez osoby na diecie bezglutenowej i co ważne- jest bardzo lekkostrawna.

W Rumunii potrawa z kaszy kukurydzanej – mamałyga- stanowiła podstawę odżywiania się ludności. We Włoszech rozpowszechniona jest potrawa z mąki kukurydzanej – polenta. W Gruzji bardzo popularny jest chleb kukurydzany – mczadi. Żywieniowcy polecają jednak tylko świeża, w kolbach do gotowania. Ziarno kukurydzy zamknięte w puszkach, ma około 60 procent mniej skrobi. Ponadto zalewa, w której się znajduje zawiera dużo cukru i sodu. Część tych składników wnika do ziaren, co zmienia ich wartość odżywczą.

Znamiona rośliny zawierają olejek eteryczny, saponiny, garbniki, żywice, cukry, fitosterole (stigmasterol, betasitosterol), alantoinę, witaminę K, sole mineralne; w ziarnie znajdują się białka, tłuszcze, węglowodany, celuloza, witaminy B₁, B₂, B₆, B₁₂, C, D, E, K, karotenoidy, sole mineralne (potasu, fosforu, żelaza, miedzi, niklu).

Mówi się, że spożywanie kukurydzy zmniejsza ryzyko wystąpienia niektórych nowotworów, chorób serca oraz próchnicy zębów. Ochronę przeciw nowotworom zapewnia zawarty w kukurydzy barwnik-zeaksantyna, która zmniejsza znacznie ryzyko zachorowania na nowotwory przewodu pokarmowego. Olej z kiełków kukurydzy zawiera 70% NNKT, czyli nienasyconych kwasów tłuszczowych (właściwie ułożona dieta powinna zawierać jedynie tłuszcze wielonienasycone, ich źródłem mogą być wytłaczane na zimno oleje, które obniżają poziom cholesterolu we krwi i są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu).Olej kukurydzany ma właściwości obniżające poziom cholesterolu skuteczniej niż inne oleje zawierające w swoim składzie wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

W Meksyku stosuje się ją jako lek przeciwko dezynterii, natomiast amerykańska medycyna ludowa bardzo sobie ją cenią jako skuteczny środek moczopędny i łagodnie stymulujący. Jako środek żółcio- i moczopędny znajdują zastosowanie w zapaleniach wątroby z zahamowaniem wydzielania żółci, w kamicy moczowej, zapaleniu kłębków nerkowych, nieżycie nerek. Zarodniki głowni kukurydzy zawierają alkaloid ustilagninę działającą tak samo jak ergotamina zawarta w sporyszu.

Kukurydza w kuchni

Aby podawać kolby w całości należy zdjąć liście, pozostawiając 5-7 cm łodygi. Wyciągnąć „wąsy”. Ugotować w nie osolonej wodzie, odcedzić i spożywać na gorąco ze stopionym masłem. Doskonałe są naleśniki kukurydzane – mieszaninę papki z kukurydzy, soli, mąki, mleka i jajka smażyć przez 1-2 minuty lub do nabrania złocistobrązowego koloru. Kukurydza mini jest bardzo dekoracyjna i doskonale pasuje wielkością do orientalnych smażonych dań.

PRZEPISY NA DANIA Z KUKURYDZY

Kukurydza Maque choux (kuchnia Cajunów)

Składniki

• łyżka masła
• 1 duża cebula, grubo pokrojona
• 1 zielona papryka, z wyjętymi nasionami i pokrojona w kostkę
• 500 g ugotowanych ziaren kukurydzy
• 2 pomidory obrane ze skórki, z usuniętymi nasionami i pokrojone w kostkę
• ½ łyżeczki sosu tabasco
• sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Sposób wykonania

Podgrzać masło w garnku i udusić cebule, Az zmięknie. Dodać paprykę i dusić dalsze 3-4 minuty. Wrzucić kukurydzę i pozostałe składniki i dusić na wolnym ogniu przez 10 minut. Przyprawić do smaku i podawać

Racuszki z kukurydzą

Składniki

• 2,5 szklanki świeżych ziaren kukurydzy
• pół szklanki mąki
• sól
• pieprz
• pół łyżeczki proszku do pieczenia
• 3 białka jaja
• olej do smażenia

Sposób wykonania

Żółtka roztrzepać, połączyć z kukurydzą i dokładnie wymieszać. Mąkę przesiać przez sito, dodać proszek do pieczenia, sól i pieprz. Z białek ubić sztywną pianę, dodać do kukurydzy i delikatnie wymieszać. Olej podgrzać do temperatury 180 stopni. Ciasto wykładać łyżką na gorący tłuszcz i smażyc po obu stronach do zrumienienia.

Zupa z kukurydzy „Adreienn”

Składniki

• 1,5l wywaru z warzyw lub kości i warzyw
• 4 kolby młodej kukurydzy
• 2 brzoskwinie
• 10 dag szynki
• ½ szklanki śmietany
• 1-2 łyżki mąki
• 4 łyżki białego wytrawnego wina
• 3-4 łyżki groszku konserwowego
• sól
• pieprz
• bazylia
• tymianek
• cukier
• sok z cytryny

Sposób wykonania

Kukurydze oczyścić, opłukać, zalać wrzącym wywarem, ugotować, wyjąć, wyłuskać ziarno, włożyć ponownie do wywaru. Brzoskwinie umyć, sparzyć, obrać ze skórki, usunąć pestki, pokrajać w kostkę razem z szynką, połączyć z kukurydza, śmietaną wymieszaną z mąką, groszkiem konserwowym i przyprawami, chwile pogotować, doprawić do smaku.

Źródło: Irena Gumowska- Czy wiesz co jesz? Wydawnictwo „ALFA”. Warszawa, Mattew Biggs i in- Wielka księga warzyw ziół i owoców. Wydawnictwo Bellona. Warszawa;, Teresa Wielgosz- Zioła z apteki natury. Wydawnictwo Publicat; P. Czikow, J. Łaptiew- Rośliny lecznicze i bogate w witaminy. PWRiL. Warszawa; Aleksandra Czarnewicz- Kamińska- Moda na zdrowie. Nr 8/2009.