Kefir przyrządzany był od dawna na Kaukazie. W Europie produkuje się go z mleka krowiego, owczego lub koziego, rzadziej używa się mleka kobylego. Do produkcji używa się zazwyczaj mleka znormalizowanego lub odtłuszczonego.

Do przyrządzania kefiru używa się zakwasu czystych kultur tzw. ziaren kefirowych (grzybów kefirowych), którymi po odpowiednim przygotowaniu przez namoczenie zaprawia się mleko. Zakwas taki otrzymuje się z mleka silnie spasteryzowanego (95°C przez 20-30 minut). Po schłodzeniu mleka do 22°C (zima) lub 18°C (latem) wprowadza się około 5% świeżych ziaren kefirowych i sporadycznie mieszając pozostawia się mleko przez 15-16 godzin. Po osiągnięciu kwasowości około 40°SH, zakwas oddziela się od ziaren za pomocą specjalnego cedzidła. Notuje się tu pewien przyrost masy „grzybków kefirowych”. Cechy organoleptyczne kefiru przyrządzonego na zakwasie przemysłowym mogą nieco ustępować jakości kefiru otrzymywanego dawnym domowym sposobem. Konieczne jest tu stosowanie jak najdalej posuniętej czystości mikrobiologicznej

Fermentacja trwa 1-3 dni zależnie od przeznaczenia dietetycznego. W fermentacji biorą udział następujące mikroorganizmy: Streptococcus lactis, Betabacterium caucsicum oraz Sacchoromyces kefir; skład mikrobiologiczny „ziaren kefirowych” jest dość zmienny. W zależności od czasu fermentacji zmienna jest zawartość kwasu mlekowego (0,66-1,67%) i alkoholu (0,23-1,10%); ze względu na wydzielający się w czasie fermentacji alkoholowej dwutlenek węgla produkt jest lekko musujący. Dobry kefir powinien mieć zachowany odpowiedni stosunek kwasu mlekowego i alkoholu do dwutlenku węgla. Orzeźwiający smak i zapach powstaje dzięki fermentacjom ubocznym, w wyniku których kefir zawiera spore ilości CO₂ i nieco alkoholu (do 1 %), kwasów lotnych a ponadto wykazuje pewien stopień nadtrawienie białek tj.:

• albuminy
• peptony
• aminokwasy

O zawartości tych składników decydują cechy zakwasu oraz temperatura i czas dojrzewania kefiru. Wyższa temperatura dojrzewania (21°C) sprzyja w większym stopniu rozwojowi bakterii fermentacji mlekowej, a niższa (15°C)- drożdży. 2 dniowy kefir wykazuje około 0,85% czystego kwasu mlekowego; 0,3-0,8% alkoholu, około 7% azotu w postacie peptonów i 2% jako aminokwasy.

W czasie produkcji kefiry mogą występować wady smaku, zapachu, struktury oraz konsystencji. Powstawanie wad może następować już na etapie namnażania grzybków kefirowych i otrzymywania zakwasu macierzystego.

Smak stęchły powstaje wskutek użycia grzybów kefirowych zaatakowanych przez pleśnie, gnilny, gdy znajdują się kefirze bakterie gnilne. Obecność bakterii z grupy coli powoduje nieprawidłową fermentacje z wydzielaniem się dużej ilości serwatki, gazu oraz nieprzyjemnym smakiem i zapachem. Śluzowacenie grzybków jest następstwem zakażenia bakteriami fermentacji octowej. W razie zakażenia ziaren kefirowych pleśniami Odium może pojawić się mączysty nalot. Zbyt długi proces ukwaszania mleka może wpłynąć na stopień degeneracji grzybków kefirowych lub zakwasu, a szczególnie w obecności substancji hamujących w mleku. Czasami przyczynę powstawaniu tej wady upatruje się w obecności bakteriofagów.

Odmianą kefiru tradycyjnego jak podaje Ziajka jest kefir luksusowy produkowany metodą zbiornikową z mleka o podwyższonej zawartości suchej masy. Po znormalizowaniu zawartości tłuszczu, mleko podgrzewa się do temperatury 60-65°C i homogenizuje. Zgodnie z normą, kefir luksusowy powinien mieć smak lekko kwaśny do kwaśnego z lekkim posmakiem drożdżowym, konsystencję zawiesistą lekko ciągliwą, dopuszcza się lekkie wydzielanie serwatki, a kwasowość powinna wynosić 36-50°SH.

Dużym urozmaiceniem w asortymencie kefirowym jest kefir z dodatkiem grzybków tybetańskich. Kefir taki wyprodukowany według tradycyjnych metod, wykazuje cechy zbliżone do uzyskanego z grzybków tradycyjnych pochodzących z zakwasu.

Tabela 1. Skład chemiczny (%) kefiru  jedno-, dwu- i trzydniowego (Ziajka za Molska 1988)

Źródło: A. Lempka - Towaroznawstwo produktów spożywczych; Henryk Młodecki Lech Piekarski -Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL. Przemysł spożywczy- Encyklopedia Techniki WNT. Warszawa; Maria Burbianka, Anna Pliszka, Halina Burzyńska- Mikrobiologia Żywności. PZWL; Eugeniusz Pijanowski- Zarys chemii i technologii mleczarstwa tom I. PWRiL. Warszawa; Stefan Ziajka (red.)-Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane. Wydawnictwo ART. Olsztyn