Mleko acidofilne (tzw. jogurt zreformowany), biojogurt otrzymuje się z pasteryzowanego mleka normalizowanego albo odtłuszczonego i zaszczepienie kultury pałeczki acidofilnej (Lactobacillus acidophilus), która wykazuje zdolność do zasiedlania przewodu pokarmowego, co pozytywnie wpływa na zdrowie konsumentów. Lactobacillus acidophillus wyodrębniony z jelita grubego niemowląt, wykazuje optimum rozwoju w temperaturze 37°C, źle znosi wysoką kwasowość, nawet kwasowość soku żołądkowego o pH około 2

Mleko acidofilne wykazuje zdolność do lekkiego zakwaszenie jelita grubego ze względu na słabą przyswajalność w przewodzie pokarmowym lewoskrętnego kwasu mlekowego i przez to zahamowanie rozwoju bakterii gnilnych Wiele produktów zawierających ten szczep bakterii m zastosowanie wyłącznie do celów terapeutycznych, jak np. polski lakcid, który jest preparatem w skład, którego wchodzą utrwalone metodą liofilizacja pałeczki L. acidphillus. Bakterie te, jak wykazały badania łatwiej aklimatyzują się w przewodzie pokarmowym człowieka niż L. bulgaricus. Mleko fermentowane wyłącznie przez L. acidohillus nie znalazło powszechne akceptacji, dlatego obecnie zmodyfikowano mikroflorę gurtu biorąc pod uwagę wykorzystanie tych pałeczek.

Mleko acidofilne produkowane jest z surowca odpowiadającego takim samym wymaganiom jakościowym jak podczas produkcji jogurtu. Jak podaje Ziajka zawartość suchej masy beztłuszczowej powinna odpowiadać składowi normalnego mleka, a zawartość tłuszczu powinna wynosić 2-2,5%. Surowiec na mleko acidofilne może być poddane procesowi homogenizacji z zastosowaniem parametrów typowych dla mleka spożywczego. Zaleca się wysoką temperaturę obróbki cieplnej: 85-90°C przez 30 min; 95°C przez 5 minut; 98°C przez 3 minuty oraz 145°C przez 2-3 sekundy. Fermentację kwasową prowadzi się w temperaturze podwyższonej (40-45°C) przez 5-10 h, a następnie chłodzi do temp. 8-10°C. Po 24 h produkt jest gotowy do spożycia; jego trwałość w temp. 10°C wynosi w zasadzie 24 h. Mleko acidofilne ma konsystencje lekko ciągliwą, podobną do śmietany, jednolita bez oznak gotowanie. Kwasowość powinna wynosić 36-85°SH. W celu nadania odpowiedniej cech organoleptycznych mleko acidofilne produkuje się z dodatkiem waniliny, cukru, miodu oraz smakowych dodatków owocowych. Z uwagi na terapeutyczne zastosowanie mleka acydofilnego istotna jest liczba żywych komórek L. acidophillus, której ilość nie powinna być mniejsza nić 500 mln/cm³. Liczba żywych komórek w mleku acydofilnym ulega szybkiemu zmniejszeniu, stad tez powinno być ono spożywane na świeżo lub po przechowaniu w temperaturze 5-10°C w niezbyt długim czasie (nie dłuzej niż 24 godziny). Jeśli mleko ma być przechowywane kilka dni, poczatkowa kwasowość nie może przekraczać 0,65% kwasu mlekowego.

Bakterie L. acidphillus oddzielnie lub wraz z bifidobakteriami są wykorzystywane do produkcji tzw. probiotyków wykorzystywanych w profilaktyce i leczeniu biegunek. Probiotyki produkowane są w formie utrwalonej najczęściej w wyniku suszenia rozpyłowego. Do produkcji probiotyków wyselekcjonowuje się odpowiednie szczepy L. acidphillus wyróżniające się wysokim stopniem przeżywalności w procesach utrwalania.

Źródło: A. Lempka - Towaroznawstwo produktów spożywczych; Henryk Młodecki Lech Piekarski -Zagadnienia zdrowotne żywności-. PZWL. Przemysł spożywczy- Encyklopedia Techniki; Maria Burbianka, Anna Pliszka, Halina Burzyńska- Mikrobiologia Żywności. PZWL; Eugeniusz Pijanowski- Zarys chemii i technologii mleczarstwa tom I. PWRiL. Warszawa; Stefan Ziajka (red.) Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane. Wydawnictwo ART. Olsztyn