Jest to napój uzyskany przy wyrobie masła ze śmietany pasteryzowanej, zakwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich, z ewentualnym dodatkiem śmietany. Ze względów technologicznych czasem dopuszcza się w maślance do 10% wody, jeżeli masło było płukane wodą, lub do 15% mleka odtłuszczonego, jeśli masło było płukane odtłuszczonym mlekiem.

Charakterystyczną cechą naturalnej maślanki otrzymanej z ukwaszonej śmietanki jest jej skłonność do szybkiego rozwarstwiania się połączonego z wydzielaniem serwatki na skutek synerezy. Właściwość ta niejednokrotnie jest spostrzegana przez konsumentów jako wada, mimo nie zmienionej wysokiej wartości odżywczej. Wadzie tej można zapobiec poprzez umiarkowane zakwaszanie śmietanki przed zmaślaniem do kwasowości 20°SH w plazmie, natomiast przechowywanie i dystrybucja powinny odbywać się w temperaturze 3-8°C.

Maślanka z ukwaszonej śmietany zawiera przeciętnie 91 % wody oraz 9,0% suchej masy, a w tym 0,5% tłuszczu; 4,0 % laktozy; około 0,5% kwasu mlekowego; 3,3% substancji azotowych i 0,7% popiołu. Zawartość tłuszczu w maślance wynosi normalnie 0,3-0,6%, przy czym zawiera dużo fosfolipidów (lecytyny i kefaliny).

W zależności od metody wyrobu masła, maślanka może być słodka lub kwaśna; jej kwasowość nie powinna przekraczać 36°SH. Maślanka wykazuje dość charakterystyczny, ogólnie ceniony, łagodny kwaskowaty i orzeźwiający smaki zapach. Pojawiający się po paru godzinach od wyprodukowania posmak metaliczny związany jest z utlenianiem witaminy C. Na zapach maślanki składają się drobne ilości aldehydu octowego.

Maślanka bogata jest w lecytyny, zawiera witaminy grupy B, produkty częściowej peptonizacji białek, przez co jest łatwiej strawna od mleka i wszystkie sole mineralne; przeciętna wartość kaloryczna maślanki wynosi 38 kcal/100 ml. Wykorzystywana jest jako smaczny orzeźwiający i zdrowy napój, względnie do przerobu na sfermentowane napoje mleczne.

Odmianą maślanki spożywczej jest maślanka bita- produkt uzyskiwany przez odpowiednie ukwaszenie słodkiej maślanki lub chudego mleka i całkowite rozbicie skrzepu. Bitą maślankę otrzymuje się przez ogrzanie surowca do temperatury 90°C w ciągu 2 minut, oziębienie do temp 23°C i ukwaszenie przez 14-18 godzin dodatkiem zakwasu w ilości 2-3%. Po osiągnięciu kwasowości 36-38°SH skrzep rozbija się w pompie, miesza przez 2 godziny w celu usunięcia rozpuszczonego powietrza i CO₂ i oziębia do temperatury 4-7°C.

W wielu krajach pod nazwą maślanki sprzedaje się produkt otrzymany z odtłuszczonego mleka poddanego homogenizacji i ukwaszonego bakteriami wchodzącymi w skład zakwasu mleczarskiego. W celu upodobnienia cech smakowych odtłuszczonego mleka ukwaszonego do maślanki, dodaje się odpowiednie aromaty. W niektórych przypadkach dodaje się niewielkie ilości drobnego masła.

Źródło: A. Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Przemysł spożywczy. Encyklopedia Techniki. WNT; Stefan Ziajka (red.) Mleczarstwo- zagadnienia wybrane. Wydawnictwo ART. Olsztyn; E. Pijanowski, M. Dłużewski- Ogólna technologia żywności. WNT. Warszawa