Miecznikow – laureat nagrody Nobla wysunął jako pierwszy ponad sto lat temu teorię wiążącą przyczynowo długowieczność ludzi w południowo wschodniej Europy z wysokim spożyciem napojów fermentowanych typu jogurt.

Obecnie dość powszechnie obserwuje się korzystny wpływ zwłaszcza jogurtu na hamowanie procesów gnilnych zachodzących w jelicie grubym a także w leczeniu niektórych zaburzeń ze strony układu pokarmowego, niestrawności i braku apetytu.

Kumys był i nadal jest stosowany do celów terapeutycznych w sanatoriach leczących chorych na gruźlicę. Do tych samych celów używa się Kurungi- napoju mongolskiego otrzymywanego z surowego mleka krowiego sfermentowanego przez bakterie mlekowe i drożdże. Główną przyczyna korzystnego działania produktów mlecznych poddanych fermentacji jest obecność lewoskrętnego kwasy D (-) mlekowego, który słabo przyswajalny w organizmie przechodzi w dość znacznych ilościach do jelita grubego i tam poprzez stworzenie odpowiedniego kwaśnego środowiska zmniejsza szkodliwy wpływ produktów na organizm ludzki. Przeprowadzono wiele badań nad rolą form kwasu mlekowego na fizjologię człowieka. Dzienne spożycie formy D (-) nie powinno być wyższe niż 100 mg na każdy kilogram masy ciała, z zastrzeżeniem ze forma lewoskrętna kwasu mlekowego nie powinna być dodawana do żywności przeznaczonej dla niemowląt.

Oprócz kwasów mlekowego i octowego obniżającego pH środowiska, jak podaje Ziajka i in. w hamowaniu rozwoju mikroflory patogennej przypisuje się nadtlenkowi wodoru, przede wszystkim naturalnym substancjom zwanym bakteriocynami. Najbardziej poznane bakteriocyny to acidofilina i bulgarycyna, które hamują rozwój patogennych bakterii.

Tabela 1. Naturalne substancje abiotyczne wytwarzane przez bakterie stosowane w produkcji mlecznych napojów fermentowanych (Ziajka za Chandanem 1989)

Tabela 2. Inhibitowanie bakterii patogennych przez bakteriocyny (Ziajka za Chandanem 1989)

Bakterie fermentacji mlekowej tworzą ponadto wiele specyficznych inhibitorów wzrostu,, których najistotniejszym producentem jest Lactobacillus acidpohillus wytwarzający:

• acidolinę
• acidofilinę
• laktacynę
• laktocynydę

Dzięki tym cechom, bakterie fermentacji mlekowej pełnią rolę regulatora mikroflory przewodu pokarmowego. Uwidocznione jest to podczas leczenia antybiotykami, kiedy zaburzeniu ulega naturalny układ mikroflory przewodu pokarmowego, a w następstwie mogą powstać uszkodzenia ścianki jelit.

Jedną z ważniejszych właściwości zdrowotnych napojów fermentowanych jest hamujące działanie w stosunku do niektórych typów nowotworów.

Łatwiejsza strawność napojów fermentowanych w porównaniu z mlekiem słodkim,. Przyspiesza przechodzenie pokarmu z żołądka do dwunastnicy, a silniejsze wstępne ogrzewanie mleka stwarza możliwość powstawanie czynnika bifidgennego – laktulozy.

Źródło: Eugeniusz Pijanowski- Zarys chemii i technologii mleczarstwa tom I. PWRiL. Warszawa; Stefan Ziajka (red.)-Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane. Wydawnictwo ART. Olsztyn