Jogurt zwany zwyczajowo mlekiem bułgarskim, zwyczajowo wyrabiany jest na Bałkanach i w Turcji; otrzymuje się go zazwyczaj z mleka owczego, koziego lub bawolego. Do produkcji jogurtu jest wymagane mleko wysokiej jakości. Nie może również zawierać substancji hamujących, ponieważ bakterie używane do produkcji jogurtu są dość wrażliwe na ich obecność w surowcu i istnieje duże ryzyko wystąpienia zakłóceń we właściwym ukwaszeniu.

Skład chemiczny jogurtu zmienia się w ciągu roku, a sucha masa waha się od 9% w jogurcie odtłuszczonym do ponad 20% w różnych typach jogurtów. Zalecana zawartość składników suchej masy waha się od 14 do 18%, a zawartość białka znacząco wpływa na konsystencje produktu gotowego. Poprzez zwiększenie suchej masy następuje wzrost buforowości z powodu podwyższenia poziomu białka i fosforanów. Dzięki temu bakterie fermentujące laktozę wytwarzają więcej kwasów, skracając jednocześnie czas koagulacji

W fermentacji mlekowej udział biorą Gram-dodatnie paciorkowce (Str. thermophilus, Str. lactis) oraz długie laseczki fermentacji mlekowej (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus jogurti). Fermentację prowadzi się w podwyższonej temperaturze 40-45ºC w ciągu 4-5 h, gdy już skrzepnie, ochładza się do temp. 5-10°C i pozostawia do następnego dnia. Schładzanie ma na celu zahamowanie dalszej przemianie laktozy do kwasu mlekowego i innych produktów fermentacji mlekowej. Czas i tempo ukwaszenie mleka podczas dojrzewania jogurtu zależą przede wszystkim od składu i aktywności dodawanego zakwasu oraz temperatury inkubacji. Obniżenie temperatury inkubowania, np. do 30°C, wydłuża czas do około 18 godzin.

Gotowy jogurt wykazuje kwasowość ogólną 35-45°SH tzn., że Lactobacillus bulgaricus wytwarza około 2% kwasu mlekowego hamując rozwój innych drobnoustrojów. W produkcji przemysłowej zachodzi potrzeba stosowania wyspecjalizowanej aparatury, jak mateczniki do zakwasów, wanny lub tanki do dojrzewania, urządzenia do rozlewu oraz urządzenia termostatowe o wysokiej, średniej i niskiej temperaturze. Jak podaje M. Burbianka i in., dodatek paciorkowców mlekowych ma na celu poprawienie zapachu mleka. Laseczki kwasu mlekowego ułatwiają wzrost paciorkowców wskutek uwalniania aminokwasów z kazeiny. Najpierw szybciej rosną paciorkowce, później wskutek wytworzenia kwasu, wzrost ich jest zahamowany i szybciej rośnie L. bulgaricus. Dostarczony z krajów o dawnych tradycjach produkcji tzw. ferment jogurtowy jest wysuszonym, pozbawionym serwatki jogurtem; służy on do zaprawiania w Europie Środkowej zagęszczonego mleka krowiego. Jogurt bułgarski zawiera 2% kwasu mlekowego, środkowoeuropejski do 1%. Produkt jest smaczny, odżywczy, łatwo strawny; zainteresowanie nim wzrosło od czasów badań Miecznikowa, który wykazał, że Laciobacilius bulgaricus silnie rozmnaża się w jelicie grubym i w ten sposób hamuje rozwój niepożądanych bakterii gnilnych. W czasie dojrzewania jogurtu obok kwasu mlekowego powstają inne substancje, które decydują o cechach smakowych jogurtu naturalnego. Tymi składnikami są:

• aldehyd octowy
• lotne kwasy tłuszczowe łącznie z kwasem octowym
• aceton
• 2-butanon
• etanol

Aldehyd octowy wytwarzany jest w większych ilościach przez L. delbruecki ssp. bulgaricus, S.salivarius ssp. thermophilus jest uważany za istotną substancję smakotwórczą i aromatotwórczą, która ma decydujący wpływ ja specyficzny smak i zapach jogurtu. Zróżnicowanie ilościowe poszczególnych składników smakowo-zapachowych może wynikać także z właściwości szczepów bakterii stosowanych do produkcji jogurtu. Podczas dojrzewania i przechowywanie jogurtu zawarte w nim bakterie wytwarzają enzymy proteolityczne zdolne do degradacji białka i wytwarzania różnej wielkości peptydów, wolnych aminokwasów wpływających na zmiany struktury i maku produktu. Największe zdolności proteolityczne wykazują L. delbruecki ssp. bulgariicus, a najmniejsze- S.salivarius ssp. thermophillus. Zakres i stopień proteolizy w jogurcie są zależne od kładu szczepionki warunków przechowywania. Następstwem przemian białek, laktozy i tłuszczu jest także wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych mających również znaczenie w tworzeniu bukietu smakowego. Spośród wolnych kwasów tłuszczowych, istotne cechy smakowe jogurtu wpływają lotne kwasy:

• octowy
• propionowy
• masłowy
• izowalerianowy,
• kapronowy
• kaprylowy
• kaprynowy

W czasie produkcji jogurtu bakterie wymagają do swojego wzrostu pewnych ilości witamin. Jednocześnie zachodzi biosynteza witamin z grupy B, zależne od rodzaju i szczepów bakterii obecnych w zakwasie (Ziajka).

Jogurt jest cenionym środkiem stosowanym w schorzeniach przewodu pokarmowego. Czasem produkuje się również mleko jogurtowe z mleka niezagęszczonego, a niekiedy odtłuszczonego lub homogenizowanego.

A. Lempka - Towaroznawstwo produktów spożywczych; Henryk Młodecki Lech Piekarski -Zagadnienia zdrowotne żywności, Przemysł spożywczy- Encyklopedia Techniki; Eugeniusz Pijanowski- Zarys chemii i technologii mleczarstwa tom I. PWRiL. Warszawa;Stefan Ziajka (red.) Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane. Wydawnictwo ART. Olsztyn