Miecznikow – laureat nagrody Nobla wysunął jako pierwszy ponad sto lat temu teorię wiążącą przyczynowo długowieczność ludzi w południowo wschodniej Europy z wysokim spożyciem napojów fermentowanych typu jogurt.

Kefir przyrządzany był od dawna na Kaukazie. W Europie produkuje się go z mleka krowiego, owczego lub koziego, rzadziej używa się mleka kobylego. Do produkcji używa się zazwyczaj mleka znormalizowanego lub odtłuszczonego.

Jogurt zwany zwyczajowo mlekiem bułgarskim, zwyczajowo wyrabiany jest na Bałkanach i w Turcji; otrzymuje się go zazwyczaj z mleka owczego, koziego lub bawolego. Do produkcji jogurtu jest wymagane mleko wysokiej jakości. Nie może również zawierać substancji hamujących, ponieważ bakterie używane do produkcji jogurtu są dość wrażliwe na ich obecność w surowcu i istnieje duże ryzyko wystąpienia zakłóceń we właściwym ukwaszeniu.

Mleko acidofilne (tzw. jogurt zreformowany), biojogurt otrzymuje się z pasteryzowanego mleka normalizowanego albo odtłuszczonego i zaszczepienie kultury pałeczki acidofilnej (Lactobacillus acidophilus), która wykazuje zdolność do zasiedlania przewodu pokarmowego, co pozytywnie wpływa na zdrowie konsumentów. Lactobacillus acidophillus wyodrębniony z jelita grubego niemowląt, wykazuje optimum rozwoju w temperaturze 37°C, źle znosi wysoką kwasowość, nawet kwasowość soku żołądkowego o pH około 2.

Jest to napój uzyskany przy wyrobie masła ze śmietany pasteryzowanej, zakwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich, z ewentualnym dodatkiem śmietany. Ze względów technologicznych czasem dopuszcza się w maślance do 10% wody, jeżeli masło było płukane wodą, lub do 15% mleka odtłuszczonego, jeśli masło było płukane odtłuszczonym mlekiem.