Kremy są produktami otrzymanymi przez ubijanie pasteryzowanej śmietanki z cukrem. W tym celu schładza się śmietankę do temp. 2-4°C i przetrzymuje w tych warunkach przez 3 dni śmietankę ubija się w temp, nie przekraczającej 5°C, po czym przechowuje się w niskich temperaturach (-20°C). Przed użyciem rozmraża się w temp. 4°C przez 16 h. Rozmrożony produkt jest trwały przez 48 h. Kremy produkuje się często z dodatkami zapachowo-smakowymi.

Obecnie produkuje się różnorodne desery mleczne. Technologie ich wytwarzania są opracowywane najczęściej w poszczególnych zakładach mleczarskich. Desery mleczne dzielą się na:

• desery mleczne nie ubijane (desery typu pudding, desery jogurtowe, galaretki mleczne, desery twarożkowe
• desery instant

Desery typu pudding są wytwarzane z mleka śmietanki, cukru z dodatkiem żelatyny i substancji emulgujących (mono-i diglicerydów kwasów tłuszczowych). Zastosowane dodatki smakowe, jak kakao, wanilia czy proszek owocowy decydują o charakterze wyrobu gotowego.

Desery jogurtowe wywarza się podobnie jak jogurty, z tym, ze w celu nadania im odpowiedniej konsystencji stosuje się substancje zagęszczającą, np. skrobię. Przykładem takiego typy deseru są desery o smaku wiśniowym, truskawkowym, owoców leśnych, brzoskwinie i maracuji.

Większość deserów mlecznych powinna być przechowywana w pomieszczeniach chłodniczych, ladach chłodniczych, lodówkach w temperaturze 5-10°C. Nie dotyczy to wyrobów UHT i sterylizowanych, pakowanych w puszki, które mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej. Wielkie deserów jest poddawanych zabiegom termizacji* i aseptycznego pakowania, które zapewniają im długi okres przydatności do spożycia.

Lody

Lody są to produkty wymrażania pasteryzowanej i schłodzonej (ewentualnie homogenizowanej) płynnej mieszaniny mleka, śmietany, jaj, cukru z dodatkami: emulgatorami, wypełniaczami, stabilizatorami oraz dozwolonymi substancjami zapachowo-smakowymi.

Mieszaninę poddaje się pasteryzacji i homogenizacji, a następnie schładza się i w niskiej temperaturze poddaje dojrzewaniu. Mieszaninę zamraża się w temp. - 6°C, formuje się w odpowiednie kształty i hartuje w temp, od -18°C do -29°C przez 6-8 h albo od -37°C do -48°C przez 30-50 min.

W zależności od zawartości tłuszczu odróżnia się lody mleczne (2- 2,5%), śmietankowe (6-6,6%), deserowe (14-14,5%). W zależności od pożądanego smaku można do ich dodawać kawę, kakao lub owoce. Specjalnym produktem są lody bakaliowe z dodatkiem rodzynek, migdałów, orzechów, skórek owoców cytrusowych; dodatki te dodaje się do masy przed wymrożeniem. Lody typu „cassate” oraz „ice-cream” są mrożonymi kremami. Temperatura składowania i transportu lodów nie powinna być wyższa od -18°C, a przechowywania w sieci handlowej wyższa od -12°C.

Uszlachetnioną formą lodów jest parfait posiadający konsystencję bitej śmietany, nazywany także musem lodowym. Melloryna jest podobna do lodów śmietankowych, przy czym tłuszcz mleczny jest zastąpiony tłuszczem roślinnym (np. palmowym, kokosowym) w krajach południowych popularnym deserem lodowym jest sorbet, będący odmianą lodów wodnych (owocowych) o zwiększonej puszystości.

Barwa lodów powinna być charakterystyczna dla danej odmiany lodów, Struktura i konsystencja lodów powinna być gładka, jednolita w całej masie, bez wyczuwalnych kryształków zamrożonej wody lub wykrystalizowanej laktozy, w lodach z dodatkami powinna być charakterystyczna dla tych dodatków, a w lodach nienapowietrzonych – gładka zwarta. Smak i zapach lodów powinny być charakterystyczne dla wprowadzonych dodatków smakowych, bez obcych posmaków i zapachów.

Duże zapotrzebowanie na lody w okresie letnim, a zwłaszcza skład chemiczny produktu, daje im szczególną pozycję wśród przyczyn zatruć pokarmowych.

Poziom mikroorganizmów w lodach zależny jest przede wszystkim od stanu bakteriologicznego surowców wyjściowych (mleka i śmietanki), a zwłaszcza od obecności w nich mikroflory ciepłoopornej. Drugim źródłem bakterii są jaja, a zwłaszcza ich skorupy rozbijane ręcznie; jaja powinny być umyte i odkażone. Trzecim źródłem mogą być owoce świeże i suszone, które dodaje się do spasteryzowanej mieszaniny; owoce suszone powinny być myte i poddane zabiegom termicznym.

Mieszankę pasteryzuje się w temperaturach nieco wyższych niż w przypadku mleka (o 3-5°C), W dużych przetwórniach stosuje się niekiedy uperyzację.

Mieszanina po pasteryzacji i homogenizacji powinna być natychmiast schłodzona do temp. 2-4°C, a następnie po okresie dojrzewania natychmiast zamrożona; pozostawienie jej bez schłodzenia sprzyja rozwojowi bakterii, które przetrwały pasteryzację oraz jest czynnikiem sprzyjającym wtórnemu zakażeniu. Najczęstszym wtórnym zanieczyszczeniem powodującym zatrucia pokarmowe są gronkowce, szybko w warunkach mieszanki wytwarzające enterotoksynę. Źródłem bakterii są pracownicy z ropnymi zmianami skórnymi lub osoby pozornie zdrowe (nosiciele), mające gronkowce w nosogardzieli. Z tych też powodów również masa rozmrożona i zamrożona powtórnie może spowodować zatrucia, w okresie bowiem rozmrożenia zostaje wyprodukowana ilość enterotoksyny zdolna wywołać zatrucie.
Sytuacja epidemiologiczna poprawia się w związku z uruchomieniem wielkich wytwórni produkujących lody, w których proces produkcji jest zautomatyzowany

Lody muszą być przechowywane w pomieszczeniach czystych, wolnych od obcych zapachów. Temperatura przechowywania w punktach sprzedaży nie powinna być wyższa niż -18°C, a temperatura lodów nie wyższa niż -4°C. Transport lodów powinien odbywać się w temperaturze poniżej -18°C. Niedopuszczalne jest rozmrażanie i powtórne zamrażanie lodów, ze względu na ryzyko rozwoju chorobotwórczych drobnoustrojów, zniszczenie gładkiej konsystencji i powstawanie dużych kryształków lodu

Tabela1. Skład chemiczny lodów mleczno- owocowych wg. M. Łoś- Kuczery

* Termizacja- łagodna obróbka cieplna mleka lub produktów mlecznych, w temperaturze 62-65°C przez 10-20 sekund, połączona z natychmiastowym schłodzeniem do temperatury nie przekraczającej 8°C

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; Danuta Kołczyn- Krajewska, Tadeusz Sikora- Towaroznawstwo żywności. WSiP. Warszawa; Wojciech Kolanowski- Mleko i przetwory mleczne. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea