Śmietanka spożywcza jest to produkt tłuszczowo-mleczny uzyskiwany przez odwirowanie mleka za pomocą wirówki tłuszczowej, normalny a następnie poddany pasteryzacji. Śmietanę uzyskuje się poprzez poddanie śmietanki ukwaszeniu za pomocą czystych kultur. tak śmietanka, jak i śmietana, mogą być homogenizowane. Przez homogenizację następuje zmniejszenie i wyrównani kuleczek tłuszczowych.

Śmietanka

Mleko pozostawione w spokoju w naczyniu rozwarstwia się; jest to wynik przemieszczania się kuleczek tłuszczu o mniejszej gęstości od pozostałych składników mleka. Ta właściwość mleka nazywa się zdolnością do podstoju. Warstwę górną o zabarwieniu żółtawym stanowi śmietanka, natomiast podstój jest mlekiem chudym.

Obecnie śmietankę otrzymuje się za pomocą wirówek, separatorów, których siła ciążenia została zastąpiona siłą odśrodkową. Wirowaniu poddaje się mleko ogrzane do temp. 35—45°C w celu zmniejszenia lepkości i zwiększenia różnic w gęstościach.

Separatory są tak uregulowane, że normalizują mleko chude pozostawiając w nim 0,50% tłuszczu. Otrzymaną śmietankę przed wprowadzeniem do obrotu normalizuje się na pożądaną zawartość w niej tłuszczu (obecnie najczęściej 9% albo 18%, niekiedy 30 %) przez dodanie odpowiedniej ilości mleka chudego, a następnie pasteryzuje się zazwyczaj w temp. o 5°C wyższej niż przewidziano to dla mleka; podwyższenie temperatury jest konieczne ze względu na ochronne działanie tłuszczu na bakterie. Pasteryzacja jest również konieczna, jeżeli śmietanka przeznaczona jest do dalszego przerobu. Wytwarzane są następujące rodzaje śmietanki:

• niskotłuszczowa o zawartości 9% i 12% tłuszczu
• tłusta o zawartości 18% i 20% tłuszczu
• kremowa o zawartości 30% tłuszczu
• tortowa o zawartości 36% tłuszczu

Śmietana

Przemysłowo śmietanę otrzymuje się ze śmietanki przez zaszczepienie jej czystymi hodowlami bakterii powodującymi fermentację mlekową. Do tego celu używa się przede wszystkim czystych kultur Str. lactis, Str. cremoris, a niekiedy również innych paciorkowców tzw. aromatyzujących, np. Str. diacetilactis, który zakwasza, a jednocześnie z obecnego w mleku kwasu cytrynowego wytwarza acetylometylokarbinol, utleniający się do dwuacetylu - aromatu masła; jest to typ paciorkowców heterofermentatywnych.

Rozróżnia się następujące rodzaje śmietany:

• niskotłuszczowa o zawartości 9% i 12% tłuszczu
• tłusta o zawartości 18% i 20% tłuszczu

Samorzutnie zakwaszona śmietana ze śmietanki pasteryzowanej ma różnorodną mikroflorę; w przypadku małej kwasowości przeważa Str.lactis, w większej natomiast — pałeczki z rodzaju Lactobacillus; ponadto prawie zawsze występują grzyby (drożdże i grzyby nitkowate). W śmietance nie pasteryzowanej i w śmietanie powstałej z niej mogą znaleźć się bakterie chorobotwórcze.

Psucie się śmietanki i śmietany powodowane jest przez grzyby; drożdże bowiem mogą rozwijać się w środowisku dość kwaśnym powodując zmiany smakowe i gazowanie, podczas gdy rozwój bakterii jest wtedy zahamowany. Z grzybów strzępkowych najczęściej spotykane jest Oidium lactis, które tworzy na powierzchni matowy kożuch. W przypadku, gdy kwasowość śmietany jest niewielka, rozwój bakterii (również psychrofilnych) powoduje zauważalną działalność wydzielanych przez nie lipaz.

Do pakowania śmietany i śmietanki stosuje się butelki szklane, opakowania z tworzyw sztucznych i wielowarstwowe pudełka kartonowe. Warunkiem zachowania deklarowanego okresu przydatności do poszycia jest przechowywanie z ograniczonym dostępem światła i w temperaturze nie wyższej niż 10C. Wygodnym produktem jest śmietanka w opakowaniu aerozolowym. Zawiera ona do 25 % tłuszczu, jest sterylizowana i pakowana pod ciśnieniem. Ciśnienie powietrza w pojemniku nadaje produktowi po wydostaniu się na zewnątrz wygląd i cechy lekko ubitej śmietany

Masło

Masło jest najłatwiej strawnym i najlepiej przyswajalnym tłuszczem pochodzenia zwierzęcego, zawierającym w swym składzie chemicznym 82,5% substancji tłuszczowych (16% wody) i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (głównie A i D). Stanowi powszechny artykuł spożywczy produkowany wyłącznie z mleka krowiego

Podstawowym surowcem do produkcji masła jest śmietana; najlepsze wyniki produkcyjne otrzymuje się, gdy zawartość tłuszczu wynosi 24— 28%, a kwasowość fazy wodnej mieści się w granicach 20-25° SH (dla masła przeznaczonego do dłuższego składowania) albo 35—42° SH (dla masła przeznaczonego do natychmiastowego spożycia).

Terminem „masło” oznaczany jest produkt tłuszczowy otrzymany wyłącznie z mleka krowiego w wyniku czynności mechanicznych. Nazwa ta jest zastrzeżona wyłącznie dla tego produktu, a tzw. masło roślinne jest jedynie jednym z typów margaryn.

W celu otrzymania prawidłowego produktu (masła) konieczne jest przestrzeganie kilku podstawowych warunków, które dyktuje ogólna charakterystyka szczepów bakteryjnych dodawanych do śmietanki, jak również temperatura dojrzewania śmietany i warunki mechaniczne aparatury. Piśmiennictwo na ten temat podaje jako najkorzystniejsze następujące warunki: dla ukwaszenia w temp. 15—18°C i dojrzewania śmietany — 9—12 h, schłodzenie do temp. 8—12°C w celu tworzenia się di- acetylu i mechaniczne zmaślanie w tej samej temperaturze.

Technicznie proces ten przeprowadza się w masielnicach ze stali nierdzewnej, których wnętrze spłukuje się zimną wodą i napełnia śmietaną do 1/3 pojemności. Po wprowadzeniu w ruch urządzenia obrotowego (20 obr/min) śmietana silnie się spienia, hydrofobowe kuleczki tłuszczu gromadzą się na powierzchni piany i przezwyciężają jej napięcie powierzchniowe, a wreszcie po całkowitym załamaniu się piany łączą się ze sobą i stają się widoczne dla oka; zmaślanie trwa 35—45 min i w tym czasie grudki tłuszczu łączą się ze sobą w coraz większe. Przerwanie tego etapu procesu zmaślania ma na celu możliwość opłukania tej powierzchni agregatu, do której przywarły cząstki śmietany; do tego celu używa się wody w ilości 10% ogólnej objętości śmietany (oczywiście wody zdatnej do picia). Po ponownym uruchomieniu agregatu grudki tłuszczu zlepiają się w coraz większe i zostają pochwycone przez walce wygniatające, a maślanka oddziela się od masła. Po oddzieleniu masła od maślanki, która jest produktem ubocznym, „wydzielone masło przemywa się wodą, używając do jednorazowego przemycia objętości równej objętości śmietany; przemywa się masło 2-krotnie.

Pominięcie etapu wypłukiwania maślanki musi doprowadzić do szybkiego zepsucia masła niedostatecznie uwolnionego z resztek białka mleka. W maślance bowiem zgromadzonych jest najwięcej mikroorganizmów, które powodują psucie się masła.

Maślanka jako produkt uboczny jest bardzo cennym środkiem spożywczym i odpowiednio przyrządzona powinna znaleźć się w żywieniu, tymczasem najpowszechniejsze jej zastosowanie to pasza dla zwierząt gospodarskich.

Pod względem fizykochemicznym masło jest tzw. odwróconą emulsją, to znaczy, że fazą ciągłą jest tłuszcz, a fazą zawieszoną woda. Rozmiar kuleczek wody zawieszonej w tłuszczu jest bardzo mały (10—18 bilionów cząsteczek na 1 g). Tym niemniej obecność jej może umożliwić przetrwanie i rozwój pewnych drobnoustrojów.

Skład chemiczny masła zależy od sposobu żywienia krów. Przeciętny skład jest następujący: woda 14—16%, tłuszcz 84,5%, związki białkowe 0,8%, cukier mlekowy 0,5%, sole mineralne 0,2%. Ten skład emulsji nie sprzyja rozprzestrzenianiu się mikroorganizmów we wnętrzu produktu. Jednak zawartość wody i związków azotowych w maśle może powodować ich przetrwanie; ponadto zakażenie może nastąpić z zewnątrz. Masło jest łatwostrawne. Kwasy tłuszczowe o krótkich łańcuchach węglowych są bezpośrednio transportowane do krwi. Ze względu na wysoką strawność masło powinno być głównym tłuszczem podawanym dzieciom do lat 3, kobietom w ciąży oraz matkom karmiącym, którym nie zaleca się margaryn. Obecność kwasów tłuszczowych krótkołańcuchowych, które znajdują się w maśle w znacznych ilościach, wyklucza możliwość jego wykorzystania do smażenia, Tłuszcz o takiej budowie bardzo szybko ulega hydrolizie i utlenieniu, co powoduje jego gwałtowne dymienie podczas obróbki termicznej w wysokich temperaturach. Masło zawiera (zwłaszcza produkowane w lecie) wiele witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) lub w fazie wodnej (witaminy z grupy B, C i PP. Masło zawiera jednak 0,2-0,4% cholesterolu, który może przyczyniać się do wzrostu zawartości cholesterolu we krwi, co z kolei wiąże się ze schorzeniami miażdżycowymi. Inne zastrzeżenia żywieniowe związane ze spożyciem masła, wynikają ze stosunkowo niskiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (głównie linolowego), których pewna niewielka ilość w pożywieniu jest niezbędna, m.in. w celu przeciwdziałanie wzrostowi poziomu cholesterolu we krwi

W większości krajów brak jest norm określających warunki mikrobiologiczne dla masła; przyjmuje się, że jego stan jest dobry (właściwy), jeżeli liczba bakterii zanieczyszczających jest mniejsza od 1000/g, a drożdży 1-10/g; średni, gdy liczby tych zanieczyszczeń wynoszą odpowiednio 1000-5000/g i 10-25/g oraz niedobory — więcej od 5000/g i 25/g.

Wady masła mogą mieć różne źródła:
1) wady konsystencji mogą występować w związku z niezachowaniem warunków produkcji, rodzajem pasz,
2) wady smaku mogą wynikać ze zmian chemicznych (jełczenie), jak również z jakości paszy, mogą być także skutkiem stosowania nieodpowiedniej wody do pojenia krów, przemywania produktu i mycia aparatury, nieodpowiedniego magazynowania produktu lub też rozkładu lecytyny (zapach śledziowy na skutek uwalniania trójmetyloaminy).

Ponadto należy wziąć pod uwagę zmiany spowodowane obecnością:
1) jonów niektórych metali (Cu, Fe), które są katalizatorami procesów oksydacyjnych,
2) NaCl, którego obecność w tłuszczu przyspiesza hydrolizę glicerydów i zwiększa kwasowość tłuszczu, a również:
3) możliwością pochłaniania związków zapachowych z otoczenia.

Masło zjełczałe; jak również wykazujące cechy nieprawidłowości wskazujące na obecność czynników szkodliwych dla zdrowia nie nadaje się do spożycia.

Rodzaje masła

Masło solone- może zawierać najwyżej 2% soli kuchennej a zawartość tłuszczu nie może być niższa niż 81%

Masło topione- jest to masło uzyskane ze stopienia lub odwirowania rozpuszczonego niestandardowego masła konsumpcyjnego. Powinno się odznaczać barwą złotawą z odcieniem żółtym lub bladym, strukturą ziarnistą, lekko niejednolitą (w stanie rozpuszczonym powinno być klarowne), smakiem i zapachem charakterystycznym dla masła topionego, czystym przy czym dopuszcza się obecność pewnych wad Samku i zapachu, ale nie w stopniu odrażającym (nie może wykazywać smaku zjełczałego, rybiego, silnie łojowatego, pleśniowego itp.)

Masło serwatkowe- produkowane jest ze śmietany serwatkowej. Jest to produkt mało rozpowszechniony, gdyż do jego wyrobu wyzyskiwana może by jedynie serwatka bogatsza w tłuszcz. a wiec pozostała po produkcji tłustych i półtłustych serów.

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; Elżebieta Biller. Tłuszcze jadalne. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea; Wojciech Kolanowski- Mleko i przetwory mleczne. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa