Dbałość o produkt rozpoczyna się od dbałości o zwierzę i warunki sanitarne obory, udoju. Jakkolwiek wiele substancji stanowiących składniki mleka powstaje w gruczole mlecznym, to jednak do mleka przechodzi wiele związków znajdujących się w surowicy krwi. Jako szczególnie niebezpieczne muszą zostać uznane perystentne (trwałe) pestycydy, związki metali ciężkich, mikotoksyny. Mleko może być skażane antybiotykami, wprowadzanymi do wymienia w celach leczniczych. Ograniczanie substancji chemicznych w paszach stało się koniecznością, mleko bowiem jest powszechnym środkiem spożywczym, a zwłaszcza dla ludzi będących w tych stanach fizjologicznych, gdy organizm jest najbardziej wrażliwy na substancje szkodliwe znajdujące się w żywności. Od zanieczyszczeń chemicznych wolna musi być również woda służąca do pojenia bydła.

Niepożądane składniki pochodzenia paszowego

Przykładem może być tu betaina, czyli związek chemiczny występujący w burakach, liściach buraczanych i wysłodkach, która w przewodzie pokarmowym krowy przechodzi w trójmetyloaminę, związek charakteryzujących się nieprzyjemnym zapachem przypominającym zapach śledzi. Przy obfitym żywieniu krów roślinami z rodziny krzyżowych, np. brukwią, rzepą, pastewną, kapustą pastewną, czy makuchem rzepakowym w mleku może występować pewne ilość olejków musztardowych- izotiocyjanów powodujących wystąpienie w mleku zapachu świeże poszatkowanej kapusty. Warto wspomnieć, ze izotiocyjany wykazują właściwości wolotwórcze. Oprócz wymienionych przykładów skażeń z różnych dziko rosnących aromatycznych roślina tj: czosnek, tasznik, rumianek, piołun, mięta; mogą występować w mleku niektóre składniki wyraźnie zmniejszające smak i zapach mleka, najczęściej niedające się z nich usunąć. W niektórych przypadkach migracja takich substancji do mleka ustaje po upływie 24 godzin od czasu ich spożycia przez krowę.

Metale ciężkie

Poważne niebezpieczeństwo dla zdrowia stanowią metale ciężkie dodane wraz ze skażoną paszą bądź wodą. Na szczególną uwagę zasługuje skażenie rtęcią, pochodzącą z zaprawionego ziarna siewnego, jak również ołowiem pochodzącym z paszy skażonej spalinami motoryzacyjny mi (czteroetylkiem ołowiu). Również stwierdza się obecność stosunkowo dużej ilości miedzi, której jony są najsilniejszym katalizatorem antyoksydacyjnych zmian smakowych i zapachowych również w mleku surowym i mleku pasteryzowanym.

W warunkach prymitywnej produkcji mleka może dojść do zanieczyszczenia cynkiem na wskutek przechowywania w naczyniach żelaznych cynkowanych. Cynk występujący w nienormalnie dużych ilościach w mleku staje się już czynnikiem toksycznym.

Innym zagadnieniem jest poziom jodu w mleku. Stosowanie preparatów jodoforowych do mycia wymion w procesie pozyskiwana mleka może ten poziom niekorzystnie zwiększyć. Jod, wprowadzony wraz z substancjami myjącymi (detergenty) w postaci związku kompleksowego, uwalnia się, co powoduje zwiększenie jego poziomu.

Skażenia radiologiczne

W wyniku doświadczalnych eksplozji termojądrowych nad ziemią powstający opad radioaktywny zawiera izotop strontu ⁹⁰ (okres półtrwania 25 lat) oraz cezu (okres półtrwania 37 lat). Stront z opadów przechodzi głównie do wody i gleby, a dalej do roślin i po pewnym czasie również do mleka, przy czym wykazuje on duże powinowadztwo chemiczne do wapnia, i wraz z wapniem osadza się w kościach. W związku z długi, okresie półtrwania wynoszącym 37 lat, spożycie produktów mlecznych bogatych w wapń (sery podpuszczkowe) niesie ze sobą ryzyko wprowadzenia większej ilości strontu do organizmu. W celu sunięcie z mleka strontu ⁹⁰ stosuje się kolumny kationitowe.

Antybiotyki

Specjalnie ważne dla jakości zdrowotnej mleka jest zapobieganie obecności w nim antybiotyków i leków weterynaryjnych. Według obowiązujących zarządzeń, lekarz weterynarii zobowiązany jest w przypadku ich zastosowania uprzedzić producenta o konieczności przestrzegania okresu karencji, w którym mleko powinno być wyłączone z obrotu (z dostaw do miejsca skupu); w przypadku stosowania antybiotyków okres karencji wynosi 5 dni po ostatnim podaniu (obowiązuje również powiadomienie mleczarni), a w przypadku innych leków weterynaryjnych — okres potrzebny do wydalenia bądź zmetabolizowania farmakologicznego składnika

Zdarzają się niekiedy przypadki dodawania do mleka środków chemicznych w celu zapobiegania zakwaszeniu; przez nieświadomych bądź nieuczciwych dostawców stosowane bywają zazwyczaj środki do utrzymania czystości: soda albo detergenty; jest to postępowanie karygodne. Mleko takie jest szkodliwe dla zdrowia.

Pestycydy

Pestycydami ogólnie nazywa się środki chemiczne stosowane obecnie na bardzo szeroką skalę w rolnictwie w zwalczaniu chorobotwórczych grzybów (fungicydy), szkodników owadzich (insektycydy) lub w zwalczaniu chwastów (herbicydy). Rozpowszechnione stosowanie pestycydów i nie dokładne przestrzeganie okresu karencji są głównym powodem spożywania przez krowy pewnych ilości pestycydów wraz z paszą, a to z kolei powoduje przechodzenie ich do mleka. Pestycydy z mleka przechodzą łatwo do organizmu ludzkiego, gdzie kumulują się przez długi czas w tkance tłuszczowej.

Toksyny bakteryjne

Poważnym problem jest skażenie mleka przez ciepłooprne enterotoksyny (wytrzymujące nawet sterylizację mleka) o dużej zjadliwości. Spośród endotoksyn produkowanych przez bakterie gram ujemne często wymienia się endotoksyny pałeczki okrężnicy. Z krwi do mleka mogą przechodzić aflatoksyny,- związki wielopierścieniowe o wysokiej rakotwórczości (szczególnie w stosunku do wątroby), wytwarzane głównie przez szczepy pleśni Asparagillus flavus, rozwijające się na niewłaściwie przechowywanych wytłokach – makuchach arachidowych

A. Lempka - Towaroznawstwo produktów spożywczych; Henryk Młodecki Lech Piekarski -Zagadnienia zdrowotne żywności.PZWL.Warszawa; Przemysł spożywczy- Encyklopedia Techniki PWE. Warszawa; Eugeniusz Pijanowski- Zarys chemii i technologii mleczarstwa tom I. PWRiL. Warszawa;