Mleko jako produkt spożywczy nadal zajmuje ważne miejsce w żywieniu, przede wszystkim ze względu na swój urozmaicony skład chemiczny. Jest dobrym źródłem wysokowartościowych białek, łatwoprzyswajalnego tłuszczu, cukru, laktozy, ważnych dla organizmu soli mineralnych (wapń) oraz szeregu witamin i innych składników.

Biorąc pod uwagę, że dzienne zapotrzebowanie ludzi dorosłych wynosi przeciętnie od 1800- 3000 kcal, wartość odżywcza mleka i produktów białkowych wobec wysokiej jakości biologicznej składników mleka i alkalicznego charakteru popiołu nabiera szczególnego znaczenia. Wartość kaloryczno-odżywcza mięsa zależnie od zawartości tłuszczu mieści się w granicach 70-500 kcal/100 g i przeciętnie dla średnie tłustej wołowiny wynosi 155 kcal/100 g. Przyjmuje się, że 1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal (ściślej 9,3kcal), a białek lub węglowodanów- 4 kcal (ściśle (4,1 kcal). Wartość odżywcza białek mleka jest zbliżona do wartości odżywczej białka mięsa. Podstawowym składnikiem mleka jest białko, którego ilość bywa bardzo różna wahająca się od 2% (mleko kobiece) do 11% (mleko królicze). W mleku niektórych gatunków przeważa kazeina, a albuminy i globuliny stanowią tylko niewielki procent. Do tego typu należy mleko krowie, w którym na ok. 3% białka ogólnego, kazeina stanowi 2,5%. Inny układ białek jest w mleku kobiecym. Przy ogólnej zawartości białek w ilości około 2% tylko połowę stanowi kazeina. W kazeinie aminokwasem ograniczającym jest cystyna. W białku tym znajduje się dużo lizyny. Spośród aminokwasów endogennych w kazeinie znajduje się dużo kwasu glutaminowego oraz prawie zupełnie brakuje glikolu.

Laktoglobuliny i laktoalbuminy są białkami termolabilnymi, tzn. ulegają denaturacji cieplnej. Osad, który tworzy się na dnie naczynie przy gotowaniu mleka, to właśnie skoagulowana laktoglobulina. Obydwie te frakcje są znacznie uboższe w tryptofan, cystynę i lizyna niż kazeina, a uboższe w walinę, fenyloalaninę i tyrozynę.

Mleko kobiece zawiera więcej cystyny oraz tryptofanu, a niej lizyny, izoleucyny niż mleko krowie. Zawartość aminokwasów wyrażona jest w liczbach bezwzględnych w przeliczeniu na 100 g mleka krowiego jest jednak znacznie niższa niż ich wartość w takiej samej ilości mleka krowiego, ze względu na znacznie niższy poziom białka ogólnego.

Jedynym cukrowcem mleka jest cukier mlekowy, czyli laktoza. Zawartość jej w mleku krowim nie przekracza 5,5%. Mleko kobiece jest znacznie słodsze, gdy ilość laktozy dochodzi w nim do 7%.

Tak w mleku krowim, jak i w kobiecym, ilość tłuszczu całkowitego kształtuje się na poziomie zbliżonym, występują jednak różnice jakościowe. 97% tłuszczu zawartego w mleku krowim to tłuszcze właściwe zbudowane z kwasów nasyconych i nienasyconych o parzystej liczbie atomów węgla w cząsteczce. Tłuszcze w mleku występują w postaci drobnych, silnie rozproszonych kuleczek. Duży stopień rozproszenia tłuszczu w mleku sprawia, że jest on łatwo przyswajalny. W mleku kobiecym mniej jest niższych nasyconych kwasów tłuszczowych niż w mleku krowim. Natomiast tłuszcz mleka kobiecego przewyższa mleko krowie zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. W grę tutaj wchodzi głownie kwas linolowy, linolenowy oraz oleinowy. Dwa pierwsze maja dla organizmu charakter egzogenny. Lecytyn znajduje się więcej w tłuszczu mleka krowiego. Pod względem zawartości cholesterolu obydwa tłuszcze nie różnią się miedzy sobą.

Zawartość procentowa tłuszczu w mleku krowim zależna jest od sposobu karmienia krów i od pory roku. Waha się od 2,7 do 5% tłuszczu. Wartość kaloryczna 100 g mleka o zawartości 2% tłuszczu wynosi 48 kcal.

Wartość kaloryczna mleka krowiego i kobiecego jest zbliżona, pomimo różnic w składzie. Różnice te dotyczą składników izokalorycznych- białek i cukrowców- ogólna ich suma jest podobna. Inny jest tylko procent kalorii pochodzących z poszczególnych składników.

Porównanie zawartości witamin w mleku kobiecym i krowim wskazuje, że mleko kobiece znacznie bogatsze jest w tokoferole i w kwas askorbinowy, niż mleko krowie. W zawartości innych witamin wyraźnych równic nie ma. W zawartości witamin w mleku krowim obserwuje się znaczne wahania sezonowe, które związane są nie tylko z nasłonecznieniem, ale również z rodzajem paszy. Przy odtłuszczaniu mleka zmniejsza się zawartość witamin A i D, ponieważ przechodzą do śmietany.

Spośród składników mineralnych w mleku występują głównie fosforany, chlorki, cytryniany potasu, wapnia, sodu i magnezu. Ponadto występują niewielkie ilości miedzi, żelaza, cynku, manganu oraz ślady jodu, glinu, krzemu, baru, tytanu, rubidu, wanadu, strontu, arsenu, ołowiu, chromu, kobaltu, a nawet srebra. Spośród wszystkich pierwiastków znajdujących się w mleku szczególnie istotną rolę odgrywa wapń. Stosunek wapnia do fosforu jest bowiem bardzo korzystny i fakt ten powoduje, że wapń z mleka jest bardzo przyswajalny i dobrze wykorzystywany przez organizm (Bączyk i in).

Ciała odpornościowe przechodzą do mleka z organizmu krowy z krwią lub za pośrednictwem układu limfatycznego. Najwięcej ciał odpornościowych zawiera siara, która chroni nieuodporniony organizm noworodka przed infekcją. Spośród antyciał występujących w mleku wymienić należy antytoksyny, agluteniany, precypitany, lizyny i oposoniny

Mleko homogenizowane. Gromadzenie się tłuszczu na powierzchni mleka ułatwia jego utlenianie i psucie się. Przeciwdziała temu homogenizowanie, które powoduje rozbicie występujących w mleku kuleczek tłuszczu o średnicy 3-7 mikronów na znacznie mniejsze o średnicy około 2 mikronów. Dzięki temu tłuszcz rozprasza się w całej objętości mleka, co przedłuża jego trwałość.

Mleko skondensowane- częściowo pozbawienie wody, zachowuje wszystkie składniki świeżego mleka, z wyjątkiem witaminy C, której w mleku jest tylko 2 mg% i która w czasie ogrzewania mleka znika. Produkowane z dodatkiem cukru mleko skondensowane jest trwalsze od świeżego. Jako puszkowane i w tubach ma zastosowanie w turystyce i sporcie. Dodajemy je do herbaty i kawy zamiast śmietanki.

Mleko w proszku- jest prawie zupełnie pozbawione wody. Jej zawartość wynosi jedynie ok. 5%. Ma natomiast bardzo dużo tłuszczu- 27%, białka- 25% i cukru mlecznego (węglowodanu) – 35%. Jest dzięki temu wysokoenergetyczne- 100 g mleka w proszku ma wartość 480 kcal (ponad 2000 kJ). Chude mleko w proszku jest bardzo niskotłuszczowe (około 1%) tłuszczu i pozbawione witamin A, D, E i K. Zawartość zaś białka, cukru i składników mineralnych oraz witamin z grupy B jest w chudym mleku wyższa niż w pełnym. Sproszkowane mleko ma zastosowanie w żywieniu niemowląt i dzieci. Może też służyć jako doskonały produkt do wzbogacania w białko i w witaminy zup, ciast i sosów, itp. Ma to szczególne znaczenie w odżywianiu rekonwalescentów, a także w turystyce, rekreacji ruchowej i w sporcie, kiedy powinniśmy zwiększyć wartość odżywczą pożywienia bez zwiększania jego objętości.

Maślanka- to pozostałość po wyodrębnieniu ze śmietany tłuszczu w postaci masła. Maślanka jest bardzo wartościowym produktem. Oprócz tłuszczu pozostają w maślance wszystkie pozostałe składniki śmietany, więc wartość odżywczą ma zbliżoną do chudego mleka. Można w niej sporządzać smaczny ser twarogowy.

Mleko kozie- przeżywa obecnie zasłużony renesans. Jest bowiem bardzo wartościowe, składem zbliżone do krowiego, ale zawiera więcej tłuszczu. Zupełnie brak w kozim mleku żelaza. Jest niezwykle przydatne w wypadku uczulenia na krowie mleko, które dość często zdarza się u dzieci. Aktualnie jest w sprzedaży nie tylko kozie mleko, lecz także różne z niego przetwory, np. sery.

Mleko owcze- różni się od krowiego smakiem, dużo większą zawartością białka i tłuszczu. Wytwarza z tego mleka smakowite i odżywcze sery oraz bryndze.

Mleko humanizowane. Nauka bezsprzecznie udowodniła, że najlepszym pokarmem dla niemowlęcia jest pokarm matki. Nie tylko zawiera wszystkie niezbędne dla rozwoju dziecka składniki pokarmowe i to w najlepszych dla niego ilościach i proporcjach, lecz także ciała odpornościowe, chroniące młodziutki organizm przed zakażeniami. Są jednak przypadki, kiedy z powodu choroby, matka nie może dziecka karmić piersią albo ma za mało pokarmu. Instytucja „mamki” i niani zarazem – zanikła w naszej tradycji. A to było najlepsze rozwiązanie w krytycznych sytuacjach.

Dziś można korzystać z kobiecego mleka, którym dysponują szpitale, a również specjalne komórki, lecz na większą skalę nie jest to możliwe zaspokojenie tą drogą wszystkich potrzeb. Stosuje się zatem sztuczny pokarm, najczęściej na bazie krowiego mleka. Lecz mleko krowie różni się składem od mleka kobiecego. Jest w nim więcej białka- do 3%, a mniej cukru mlecznego- około 4,5% (w kobiecym- 7%). W tłuszczu mleka kobiecego jest dużo niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), w krowim jest ich mało, natomiast dużo kwasów nasyconych. Toteż, aby dziecko należycie się rozwijało, trzeba odpowiednio przygotować mleko krowie. Trudno to uczynić domowym sposobem, który głównie polega na rozcieńczeniu i dosłodzeniu mleka. Lepiej wtedy korzystać z będącego w sprzedaży mleka humanizowanego, produkowanego przez przemysł mleczarski na podstawie naukowo opracowanych receptur i technologii, uwzględniając wzbogacanie takiego mleka w określoną ilość oleju bogatego w NNKT.

Kwaśne mleko, kefir, jogurt- to bardzo wartościowe, lubiane i gorąco polecane przez naukę napoje mleczne. Ich wspólną cechą jest poddawanie mleka procesowi fermentacji, w którego trakcje bakterie w dużym stopniu rozkładają cukier mleczny- laktozę, zmieniając ją w kwas mlekowy. Dzięki temu napoje te mają lekko kwaśny, orzeźwiający smak. W czasie produkcji kefiru i jogurtu dodaje się do mleka różne szczepy żywych, korzystnych dla nas bakterii. Produkują one witaminy z grupy B, a także substancje o dużym zdrowotnym znaczeniu. Wykazano, że kefir i jogurt obniżają poziom cholesterolu we krwi, a wiec działają antymiażdżycowo, a także przeciwnowotworowo. Dotyczy to szczególnie tzw. Biogurtów produkowanych z dodatkiem kilku szczepów żywych bakterii. Okazało się również, że pijąc biogurty można wyeliminować nosicielstwo pałeczek salmonelli, szczególnie u dzieci, czego nie udało się osiągnąć przy użyciu różnych leków i antybiotyków. Fermentowane napoje mleczne są wielce pomocne przy odbudowie zniszczonej antybiotykami, a niezbędnej dla prawidłowej funkcji przewodu pokarmowego i całego organizmu- jelitowej flory bakteryjnej. Wybór kefirów i jogurtów o różnej zawartości tłuszczu jest na naszym rynku bardzo dużo- od 1,4% do około 4%. Są to jogurty naturalne, którymi można się posługiwać zamiast o wiele od nich bardziej tłustą śmietaną. Są znakomite jogurty owocowe, z dodatkiem ziaren zbóż, itp. chętnie spożywane przez dzieci.

W tej formie każdy może pić mleko. Również ten, kto nie toleruje mleka słodkiego, z powodu niedostatku w jego organizmie laktazy, koniecznej do trawienia cukru mlecznego. Różnych dolegliwości, jakie występują po wypiciu nieprzetworzonego mleka, jak biegunka, wzdęcia, „kruczenie” w jelitach- po napojach fermentowanych już się nie odczuwa. Kwaśne mleko, kefir, jogurt to od wieków preferowane napoje mleczne przez ludy Kaukazu, znane z długowieczności, sięgającej ponad 100 lat. Tłumaczy się to hamowaniem Przez te napoje rozwoju bakterii gnilnych w jelicie grubym. Można wiec je śmiało nazwać eliksirem młodości i długowieczności.

Mleko sterylizowane – to mleko poddane działaniu temperatury ponad 100°C przez krótki czas. W tej temperaturze giną bakterie i przetrwalniki. Takie mleko, sprzedawane w tekturowych opakowaniach, jest produktem, który można przechować przez dłuższy czas. Po otwarciu opakowania należy takie mleko w całości spożyć lub przegotować i przechowywać w lodówce. W przeciwnym razie mogą się w nim namnożyć bakterie z otoczenia,

UHT – to mleko sterylizowane w bardzo wysokiej temperaturze przez 2-3 minuty. Można je przechowywać nawet kilka miesięcy. Wartość odżywcza takiego mleka jest zachowana. Jest szczególnie przydatne w rożnych wędrówkach i wojażach. Można je bezpiecznie pić na surowo, a po otwarciu zużyć lub pozostałe zaraz przegotować.

O serach można powiedzieć, że są to produkty o wyjątkowej wartości. Przy zachowaniu jakościowych właściwości mleka, w serach zmieniają się stosunki ilościowe składników przez obniżenie zawartości wody. Do wyrobu serów nadaje się wyłącznie mleko typu kazeinowego, bo tylko z takiego mleka można otrzymać skrzep kazeinowy- podstawę wszystkich serów.

Skrzep otrzymany na drodze kwasowej jest półproduktem serów twarogowych, gdyż po odsączeniu otrzymuje się twaróg, po usunięciu większej ilości wody powstaje ser. Sery zależnie od użytego mleka, mogą być chude, pełnotłuste itp. Sery twarogowe dojrzewające przy użyciu Oospora lactis znacznie wzbogacają się w witaminy grupy B, zwłaszcza kwas pantotenowy, syntetyzowane przez użyte drobnoustroje. Jedynie zawartość tiaminy nie ulega zmianie.

Przy wyrobie serów podpuszczkowych fermentowanych, kazeina ścina się podpuszczka- enzymem proteolitycznym, otrzymywanym z żołądka cieląt. Sery podpuszczkowe muszą przez pewien czas dojrzewać. Jest to najistotniejsza faza dla uzyskania produktu o pełnych właściwościach smakowych i zapachowych charakterystycznych dla danego gatunku sera. Dojrzewanie przebiega przy udziale specjalnie dobranej mikroflory, którą szczepi się surowiec, zależnie od gatunku sera.

Stwarzając odpowiednie warunki temperatury i wilgotności uzyskuje się prawidłowy rozwój drobnoustrojów, czego efektem są procesy zachodzące w dojrzewającym serze. Przede wszystkim następuje częściowy rozpad białek. Powstają tu nie tylko peptydy, ale również wolne aminokwasy. Rozkłada się również tłuszcz, a także cukier mlekowy. Procesom rozpadowym towarzyszy wytwarzanie dwutlenku węgla, amoniaku i alkoholu i innych produktów gazowych. Gazy te rozprężając się w masie serowej wytwarzają w nim puste przestrzenie, tzw, oczka.

Mikroflora dojrzewających serów ma zdolność biosyntezy witamin z grupy B, dotyczy to głównie witaminy B₁₂ i kwasu pantotenowego. Sery dojrzałe często mają 2-3 razy więcej tych związków niż wyjściowy surowiec. Dojrzewaniu towarzyszy nie tylko zmiana barwy i konsystencji, ale przede wszystkim występują zmiany w smaku i zapachu, charakterystyczne dla poszczególnych gatunków sera.

Wartość kaloryczna serów zależy od zawartości w nich wody i tłuszczu. Sery fermentowane twarde mają kaloryczność 300-350 kcal/100 g. Twaróg chudy dostarcza zaledwie 90 kcal. Różnice więc są znaczne. W serach podpuszczkowych również w przeliczeniu na suchą substancje jest znacznie więcej wapnia niż w serach kwaśnych.

Sery topione – mają podobną wartość odżywczą, jak twarde sery. Ze względu na niską wartość energetyczna, mleko i białe sery są bardzo pożądanymi produktami w diecie odchudzającej. 100 ml mleka dostarcza średnio 48 kcal (201 kJ), 100 g chudego sera twarogowego 104 kcal (435 kJ), a tłustego białego sera 168 kcal (703 kJ). Natomiast żółte sery trzeba z takiej diety albo wyłączyć, albo podawać znikomą ilość od czasu do czasu, ponieważ 100 g ma wartość energetyczną a średnio około 300 kcal (1257 kJ). Podobnie trzeba postępować w diecie przeciwmiażdżycowej- z powodu dużej ilości cholesterolu w żółtych serach. Prowadzone są badania nad produkcją żółtych serów bezcholesterolowych, w których tłuszcz mleka zastępuje się olejem roślinnym.

Źródło: Doc.dr hab. Zofia Wysokińska, mgr inż.  Maria Jurkiewicz- Zasady żywienia i technologia potraw. Doc.dr hab Irena Celejowa- Mody i diety w żywieniu. Kompedium wiedzy o żywności i żywieniu; Stefan Bączyk, Łucja Szcześniak- Racjonalne żywienie człowieka PWN; Eugeniusz Pijanowski- Zarys chemii i technologii mleczarstwa. PWRiL