Mlekiem nazywa się płynną wydzielinę gruczołu mlecznego ssaków zawierającą w przewadze wodę oraz zazwyczaj 10-20% (u krowy zwykle 12-13%) suchej masy, która składa się z głównie z tłuszczu, białek, cukru mlekowego i soli mineralnych. W ciągu pierwszych kilku dni wytwarzana jest siara (colostrum) o składzie i właściwościach znacznie różnych od mleka.

Pod względem fizykochemicznym mleko jest roztworem koloidowym. Ośrodkiem dyspersyjnym jest woda, a pozostałe składniki mleka tworzą fazę rozproszoną. W skład substancji rozproszonych wchodzą zawiązki wielkocząsteczkowe, cząsteczki, jony, a także ciała ciekłe. Do związków wielkocząsteczkowych mleka nalezą białka nadające mu cechy roztworu koloidalnego, w postaci cząsteczek rozpuszczone są cukrowce (laktoza), w postaci jonów występują związki mineralne; ciekły w temperaturze organizmu produkującego mleko jest tłuszcz rozproszony w postaci kuleczek, nadając mleku charakter emulsji.

Dbałość o produkt rozpoczyna się od dbałości o zwierzę i warunki sanitarne obory, udoju. Jakkolwiek wiele substancji stanowiących składniki mleka powstaje w gruczole mlecznym, to jednak do mleka przechodzi wiele związków znajdujących się w surowicy krwi. Jako szczególnie niebezpieczne muszą zostać uznane perystentne (trwałe) pestycydy, związki metali ciężkich, mikotoksyny. Mleko może być skażane antybiotykami, wprowadzanymi do wymienia w celach leczniczych. Ograniczanie substancji chemicznych w paszach stało się koniecznością, mleko bowiem jest powszechnym środkiem spożywczym, a zwłaszcza dla ludzi będących w tych stanach fizjologicznych, gdy organizm jest najbardziej wrażliwy na substancje szkodliwe znajdujące się w żywności. Od zanieczyszczeń chemicznych wolna musi być również woda służąca do pojenia bydła.

Początki stosowania przemysłowej pasteryzacji mleka sięgają roku, 1833 w którym Duńczyk Fjord rozpoczął doświadczenia nad pasteryzacją mleka odtłuszczonego. W 1898 roku, pasteryzacja w temperaturze 87°C przez 15 s została uznana za obowiązkowy proces stosowany w produkcji mleka odłuszczonego i śmietanki.

Śmietanka spożywcza jest to produkt tłuszczowo-mleczny uzyskiwany przez odwirowanie mleka za pomocą wirówki tłuszczowej, normalny a następnie poddany pasteryzacji. Śmietanę uzyskuje się poprzez poddanie śmietanki ukwaszeniu za pomocą czystych kultur. tak śmietanka, jak i śmietana, mogą być homogenizowane. Przez homogenizację następuje zmniejszenie i wyrównani kuleczek tłuszczowych.

Kremy są produktami otrzymanymi przez ubijanie pasteryzowanej śmietanki z cukrem. W tym celu schładza się śmietankę do temp. 2-4°C i przetrzymuje w tych warunkach przez 3 dni śmietankę ubija się w temp, nie przekraczającej 5°C, po czym przechowuje się w niskich temperaturach (-20°C). Przed użyciem rozmraża się w temp. 4°C przez 16 h. Rozmrożony produkt jest trwały przez 48 h. Kremy produkuje się często z dodatkami zapachowo-smakowymi.