Właściwości wypiekowe mąki są to jej cechy jakościowe, które decydują o jej przydatności do wypieku. Decydujący wpływ na właściwości wypiekowe mąki mają:

• czynniki techniczne
• czynniki sanitarne

Do czynników technicznych zalicza się głównie właściwości fizyczne i chemiczne mąki. Pierwszym czynnikiem technicznym jest zdrowotność zboża. Zboże dorodne i zdrowe umożliwia pozyskanie mąki zapewniającej dobrą jakość pieczywa. Wyciąg mąki decydują o barwie mąki. Inne cechy uzyskuje pieczywo o jasnej barwie, inne cechy pieczywo uzyskuje z mąki o ciemnej barwie.

Czynniki sanitarne- na które składa się przede wszystkim czystość maki. Porażenie mąki przez szkodniki oraz zakażenia różnymi drobnoustrojami mają ujemny wpływ na jej właściwości. Z takiej mąki nie uzyska się pieczywa o pożądanej jakości. Sam fakt zanieczyszczenia mąki przez szkodniki powoduje jej dyskwalifikację pod względem przydatności do produkcji pieczywa.

Zanieczyszczenia, które nie dają się oddzielić od mąki na sitach lub także takie, które nawet po oddzieleniu od mąki mają wpływ na zamianę zapachu smaku lub barwy znacznie odbijają właściwości wypiekowe mąki lub całkowicie czynią ja nieprzydatna do produkcji.

Wartość wypiekowa mąki pszennej i żytniej

Wartością wypiekowa mąki nazywamy pewne właściwości mąki, które można zamierzyć i porównać za właściwości uważanymi za podstawowe. Na wartość wypiekową mąki składa się:

• zdolność ciasta do zatrzymywania gazu (CO₂)
• zdolność do wytwarzania gazu
• aktywność enzymatyczna
• zdolność wchłaniania wody

Zdolność wytwarzania gazu jest zależna od ilości cukrów fermentujących, które rozkładają się na CO₂ i H₂O oraz alkohol (w przypadku mąki pszennej) lub CO₂, H₂O, kwasy organiczne (głównie mlekowy) oraz alkohol (w przypadku mąki żytniej).

Zdolność ciasta do zatrzymywania gazów jest zależna od ilości i jakości glutenu. W cieście żytnim zależy głównie od jakości skrobi maki żytniej niż od białek.

Ziarno uszkodzone przez porost daje mąkę ze słabym glutenem, ale dużą ilością cukrów fermentujących. Fermentacja ciasta z takiej mąki ma intensywny przebieg, ale wykazuje mniejszą zdolność do zatrzymywania gazu, co rzutuje na zmniejszenie objętości pieczywa.

Mąka żytnia pochodząca z uszkodzonego ziarna ma również niską zawartość skrobi a wysoką zawartość cukrów fermentujących. Miękisz pieczywa żytniego i pszennego z mąki uszkodzonej przez porost jest lepki, podatny na deformację podczas wypieku.

Zdolność wchłaniania wody wywiera znaczny wpływ na przebieg procesu produkcji i jakość pieczywa; od tego zależy w dużym stopniu wydajność.

Bardzo ważne znaczenie ma aktywność proteolityczna i amylolityczna mąki.

Hydroliza białek prowadzi do zmian właściwości fizycznych ciasta. Aktywność enzymów proteolitycznych jest bardzo ważna w przypadku mąki pszennej, gdyż zawartość wypiekowa związana jest głównie z własnościami frakcji białkowymi. Zbyt wysoka aktywność enzymów proteolitycznych jest szkodliwa. Jeżeli ciasto jest zbyt „mocne”, nieelastyczne, wówczas stosowany jest dodatek preparatów enzymatycznych.

Ważna rolę ogrywają również enzymy proteolityczne. Pod wpływem działania α- amylazy skrobia zostaje odbudowana z wytworzeniem dekstryn, które w odpowiednich ilościach wpływają korzystnie na jakość pieczywa. Nadają one miękiszowi odpowiednią lepkość, wilgotność oraz zdolność do zachowania świeżości. Na skutek działania β- amylazy tworzą się znaczne ilości maltozy, która w wyniku rozpadu hydrolitycznego daję glukozę. Glukoza jako cukier fermentujący, w procesie fermentacji rozkłada się z wydzieleniem dwutlenku węgla, i odgrywa znaczącą rolę w spulchnianiu ciasta. Czasami, w razie potrzeby, stosowany jest dodatek preparatu enzymatycznego, np. w postaci mączki słodowej. Za wysoka aktywność enzymów amylolitycznych, szczególnie α- amylozy, jest szkodliwa.

Wartość wypiekowa mąki stanowi określnik o ile badana mąka jest lepsza lub gorsza od mąki uznanej za wzorzec.

Ocenę wartości wypiekowej mąki przeprowadza się metodą pośrednią i metodą bezpośrednią. Metody pośrednie polegają na przeprowadzeniu szeregu wycinkowych badań określających poszczególne własności mąki, a zwłaszcza własności jej składników np. badanie glutenu, skrobi, aktywności enzymatycznej mąki i własności reologicznych ciasta. Metodą bezpośrednią oceny wartości wypiekowej mąki jest próbny wypiek laboratoryjny.

Źródło: Antoni Reński- Piekarstwo. WSiP. Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.; Henryk Banecki (red)- Encyklopedia Techniki- Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa