Ciasto powstaje z mąki wody oraz innych surowców niezbędnych do produkcji pieczywa. W piekarnictwie ciasto jest półproduktem, wytworzonym z mąki, wody soli i poddanym procesowi fermentacji. Proces fermentacji powoduje spulchnianie ciasta co spowodowane jest rozwojem organizmów żywych- zarówno drożdży jak i bakterii. Spulchnianie ciasta jest metodą biologiczną, a powstające w wyniku spulchniania ciasto jest tworem biologicznie czynnym. Rozwijające się w cieście drobnoustroje powodują zmianę poszczególnych jego właściwości.

Konsystencja ciasta zależy od stosunku maki do wody oraz ilości i jakości glutenu, który wchłania wodę i pęczniej, dając elastyczny żel.

Jakość pieczywa w dużym stopniu jest uzależniona od:

• składników ciasta
• sposobu wytwarzania ciasta
• przemian spowodowanego fermentacją

Rozwój ciasta

Podczas mieszenia ciasta poszczególne składniki ciasta łączą się w jednolitą masę. Proces powstawania ciasta przebiega stopniowo i nosi najczęściej nazwę tworzenia się ciasta a w technologii piekarniczej—rozwojem ciasta.

Podczas rozwoju ciasta zachodzi powolne przenikania cząsteczkę wody do składników mąki. Składniki tj. białka i skrobia zaczynają pęcznieć w wyniku czego zwiększają swoją objętość. Mieszenie przyspiesza tworzenie się ciasta. Czas mieszenia trwa 2-25 minut w zależności od rodzaju ciasta, typu mieszarki oraz liczy obrotów mieszadła.

Mąka do celów piekarskich składa się z: skrobi, gliadyny, gluteiny a także celulozy, dzięki którym dochodzi do przyciągania i związywania wody

Zwilżona wodą mąka ulega pęcznieniu i wytwarzają się pierwsze zaczątki ciasta. Na skutek mieszenie mąka i woda zostają równomiernie rozprowadzone w całej masie ciasta. Dalsze mieszenie zaczyna napotykać na opór a wraz ze wzrostem oporności zmniejsza się lepkość ciasta, dzięki czemu ciasto łatwiej się odkleja od mieszadła, ręki i ścian naczynia. Czas mierzony od chwili rozpoczęcia mieszenia aż do momentu stawiania przez ciasto największego oporu nosi nazwę rozwoju ciasta.

Rozwój ciasta żytniego trwa dłużej niż ciasta uzykanego z mąki pszennej. Mąki pszenne zawierające większe ilości glutenu tworzą ciasto z dłuższym czasem rozwoju niż ciasta utworzone z mąki o mniejszej zawartości glutenu.

Rozmiękanie ciasta

Na skutek przedłużenie czasu maksymalnego rozwoju ciasta dochodzi do znacznego zmniejszenia się oporu i łatwego odkształcania. Zjawisko to nosi nazwę rozmiękczania ciasta. Nie wszystkie ciasta pszenne ulegają szybkiemu rozmiękczeniu. Jeśli w skład mąki wchodzi duża ilość glutenu, to ciasto powstałe z takiej mąki trudno poddaje się rozmiękczeniu.

Etap obróbki ciasta, które traci swoją spoistość mimo przedłużenia się mieszenia nosi nazwę stałości ciasta.

Szybkiemu rozmiękczaniu ciasta ulega ciasto żytnie, którego stałość jest minimalna w porównaniu ze stałością ciasta pszennego.

Niedostateczny rozwój ciasta podczas mieszenia obniża jakość pieczywa. Najczęściej objawia się to nierównomierną porowatością miękiszu oraz występowaniem w nim miejsc posiadających różną twardość i barwę. Nadmierne rozmiękczenie ciasta na skutek przedłużonego lub zbyt intensywnego mieszenie powoduje, że ciasto staje się oporne na kształtowania i zatraca kształty nadane kęsom.

Dzieje się tak najczęściej w przypadku przemęczenia ciasta uzyskanego z mąki o słabych właściwościach wypiekowych.

Elastyczność i plastyczność ciasta

Elastyczność zwana także sprężystością nadaje ciastu prawidłową zwięzłość, a plastyczność – odpowiednią płynność. Zarówno elastyczność jak i plastyczność zaliczane są do czynników fizycznych i mierzone są za pomocą farinografu.

W związku z tym, iż plastyczność i elastyczność występują równocześnie określa się je: właściwościami elastoplastycznymi. Właściwości te są ściśle zależne od siebie, a mianowicie:

• wzrost elastyczności powoduje obniżenie plastyczności
• wzrost plastyczności powoduje obniżenie elastyczności

Wpływ na zmianę elastyczności i plastyczności ma temperatura ciasta oraz surowce. Dodawanie niewielkiej ilości słodu wpływa na polepszenie uplastycznienie ciasta, a dodanie większej ilości soli powoduje wzrost jego elastyczności. Wzrost temperatury powoduje polepszenie plastyczności ciasta a dodatek soli kuchennej wpływa na jego stałość. Dodawanie nieświeżych drożdży przyczynia się do wzrostu rozmiękczenia ciasta.

Konsystencja ciasta

Konsystencja ciasta określana najczęściej jest mianem rzadkiej lub gęstej. Jest ona zależna od ilości wody dodawanej do określonej ilości mąki, a także od jakości skrobi i białek oraz zawartych w mące enzymów.

Wydajność ciasta

W piekarnictwie określana jest przy pomocy liczb. Ciasto powinno mieć taką wydajność, przy której jego właściwości w procesie dzielenie, formowania i wypieku są najkorzystniejsze i możliwe jest uzyskanie dobrego pieczywa. Wydajność ciasto zależy od ilości dodanej wody i ilości innych składników. Ilość dodanej wody zależy od wilgotności i jakości maki. Wydajność 160 oznacza, że na 100 części mąki dodano 58 części wody a 180 że na 100 części mąki dodano 80 części wody. Ciasto o wydajności 160 jest gęściejsze niż ciasto o wydajności 190.

Źródło: Antoni Reński- Piekarstwo. WSiP. Warszawa; Henryk Banecki- Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy. WNT.Warszawa