Mąka w piekarstwie zaliczana jest do surowców podstawowych. Pozostałe składniki określa się mianem surowców pomocniczych. Jakość mąki w dużym stopniu zależna jest od jakości zboża, oraz sposób jej produkcji.

Właściwości fizyczne mąki

Znajomość właściwości fizycznych mąki jest niezbędna do lepszego zrozumienia jak w najbardziej precyzyjny sposób należy wykorzystać właściwości technologiczne mąki.

Mąka jest produktem powstałym w wyniku rozdrobnienia oczyszczonego ziarna zbożowego. Użyteczną częścią ziarna zbożowego stanowi jego wewnętrzna część zwana bielmem mącznym, bielmo okryte jest łupiną owocowo-nasienną, która chroni użyteczną część ziarna przed działaniem drobnoustrojów, zarodników pleśni oraz strzępek grzybów, przed szkodnikami oraz negatywnymi czynnikami atmosferycznymi.

Najdelikatniejszą część ziarna stanowi zarodek, który w warunkach optymalnych ciepło i wilgoć daje życie nowej roślinie.

Materiał, z którego budowana jest łupina jest bardzo wytrzymały na urazy mechaniczne. Skład chemiczny łupiny sprawia, że jest ona niestrawna przez organizm ludzkim, dlatego istnieje konieczność odseparowania jej od mączystego bielma podczas przemiału. Wydzielona z mlewa łupina podczas przemiału i czyszczenia stanowi otręby. Przed rozdrobnieniem ziarna należy wydzielić z niego zarodek, bowiem zawiera znaczna ilość tłuszczu, który przedostając się do maki powoduje psucie się jej. Obecność otrąb i zarodków w mące znacznie obniża jej wartość handlowa.

Ciasto, które zostało wyprodukowane z mąki zawierającej zarodki i otręby wymaga nieco więcej innych zabiegów technologicznych niż ciasto, które wytworzone zostało z mąki bez zarodków i otrąb.

Mąka zawierająca w składzie zarodki i otręby nosi nazwę mąki razowej i charakteryzuje się ciemniejszym zabarwieniem:

• szarozielonym – mąka żytnia
• szarożółta – mąka pszenna

Biała mąka powstaje na skutek dokładnego jej czyszczenia z zarodków i otrąb.

W niestrawnych otrębach oraz zarodkach występuje wiele substancji pokarmowych niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Spośród tych substancji najwięcej występuje witamin oraz składników mineralnych, które zlokalizowane są w zewnętrznej części ziarna.

Witaminy oraz sole mineralną stanowią bardzo dobrą pożywkę do bakterii i drożdży podczas fermentacji ciasta stąd też, im bielsza mąka tym mniejsza w niej jest zawartość witamin i składników mineralnych.

Mąka nie stanowi jednolitego surowca, ponieważ poszczególne składniki ziarna nawet w przypadku najbardziej starannego czyszczenia i segregowania mlewa, mogą przedostawać się do mąki i wpływa na jej wartość użytkową a czasem i na właściwości wypiekowe mąki.

Sypkość mąki

Mąka jest substancja drobnoziarnistą i sypka składająca się z bardzo małych cząstek, w czasie przesiewania mąki każda nawet najmniejsza drobinka mąki styka się z zawartym powietrzu tlenem. Najmniejsze cząstki mąki ulęgają zawieszeniu w powietrzu tworząc zawiesinę mączną –powietrzną, która w pewnych warunkach może wykazywać właściwości wybuchowe.

Zarówno powietrze jak i tlen gromadzi się na powierzchni cząstek mącznych. Zawartość powierza w mące a dokładnie w przestrzeniach miedzy poszczególnymi cząstkami maki, sprzyja tzw. pulchności maki odwrotne zjawisko obserwuje się w czasie przechowywania mąki w workach, kiedy to cząstki maki ściśle do siebie przylegają a tlen ulega wypchnięciu z przestrzeni między cząsteczkowej i mąka ulega zbryleniu. Przesianie zbrylonej mąki przywraca jej puszystość i sypkość. Czynność przesiewania mąki można powtarzać bez ograniczeń, ponieważ nie powoduje ona uszkodzenia mąki, pod warunkiem, że nie nastąpi zjawisko zwane samozagrzewaniem się mąki.

Zdolność do samozagrzewania

W mące o zawartość wody powyżej 15-16% może dojść do rozwoju drobnoustrojów. Przemianom, jakie mogą wywoływać różne drobnoustroje, zazwyczaj towarzyszy wydzielenie się ciepła, kiedy mąka ulega zagrzaniu i zaczyna się psuć. Aby zapobiec niekorzystnym zjawiskom związanym z samozagrzewaniem się mąki należy kontrolować temperatur składowanej mąki.

Wilgotność

Wilgotność jest miarą zawartości wody w mące, która decyduje o jej wartości wypiekowej oraz zachowaniu się w czasie magazynowania. Nadmierna wilgotność mąki wzmaga aktywność enzymatyczną oraz drobnoustrojów w niej występujących, w wyniku, czego jakość mąki ulega znacznemu pogorszeniu. Mąka wilgotna posiada tendencję do zbrylania się, zwłaszcza przy równoczesnym rozwojowi pleśni.

Zdolność do wchłaniania wilgoci

Mąka wykazuje znaczną higroskopijność, czyli zdolność do wchłaniania wilgoci. W zależności od jakości mąki, mąka może wchłonąć przeciętnie 45-65% wody w stosunku do swojej masy. Najważniejszym składnikiem mąki wiążącym wodę jest białko, które wchłania trzykrotną ilość maki w stosunku do swojej masy, a prawie połowę w stosunku do całej ilości wody związanej przez mąkę. Ponieważ powietrze zawiera pewna ilość wilgoci, poszczególne cząstki mąki stykając się z powietrzem zaczynają wchłaniać parę wodną dążąc do wyrównania wilgotności. Mąka sucha ma zdolność do wchłaniania wilgoci z powietrza. Mąka wilgotniejsza wykazuje zdolność do oddawania wilgoci do powierza, zjawisko wymiany wilgoci między powietrzem w mace zachodzi w czasie magazynowania, wchłanianie wilgoci odbywa się szybciej niż jej wydzielone.

Nawet niewielkie ilości wilgoci pobranej w czasie magazynowania z powietrza może stanowić niebezpieczeństwo szybkiego jej zepsucia, wilgotna mąka ulega zbryleniu i traci swoja sypkość.

Ziarnistość mąki

Stopień wchłaniania wody przez mąkę zależy zarówno od jej wilgotności jak i wielkości jej cząstek. Drobne cząstki mąki charakteryzują się łatwiejszym wchłanianiem wilgoci z powietrza niż cząstki grube. Drobniejsze cząstki łatwiej wchłaniają wodę podczas wytwarzania ciasta niż cząstki grube.

Wielkość poszczególnych cząstek określa się za pomocą pomiarów mikroskopowych. Zawartość w mące pewnej liczby oczek o określonych wymiarach ustala się poprzez przesiewanie mąki o znanej wielkości oczek. Na skutek przesiewania mąki przy użyciu specjalnych sit młyńskich otrzymuje się frakcje mąki i różnym stopniu granulacji.

Wyciąg mąki

Ziarno zbożowe poddane przemiałowi daje mąkę o wyciągu 100%, zawierającą wszystkie elementy ziarna. Mąka taka nazywa się mąką razową. Aby uzyskać jaśniejszą mąkę odsiewa się z niej otręby. Jeśli ze 100 kg zboża uzyska się 50 kg mąki, będzie to mąka biała, a wyciąg z tej mąki określa się jako wyciąg 50%pozostałe 48 kg stanowią otręby z pewną ilością mąki (2 kg stanowią ubytki zwane rozkurzem). Jeśli z  tej pozostałości zostanie oddzielona ponownie mąka, to będzie ona ciemniejsza od uzyskanej poprzednio.

Wartość wyciągu oznacza się następująco:

• 0-50-mąka jasna
• 50-83 mąka ciemniejsza
• 83-98 otręby

Typy mąki

Typizacja mąki jest to klasyfikacja mąki według pewnych cech charakterystycznych. Jeśli pewna ilość mąki zostanie spalona w tyglu, to po spaleniu powstanie pewna ilość węgla. Powstały węgiel po wyprażeniu w wysokiej temperaturze daje małą ilość białej szklistej masy. Są to sole mineralne zwane też popiołem. W związku z tym, że rozmieszczenie soli mineralnych w ziarnie zbożowym jest dość charakterystyczne, na podstawie ich zawartości mąka może zostać zgatunkowana. Mąka najjaśniejsza, pochodząca z środkowej części bielma, zawiera mniej soli mineralnych niż mąka wyprodukowana z pełnego ziarna. Im ciemniejsza mąka, tym większa w niej zawartość soli mineralnych. Na tym oparta jest typizacja mąki. Zawartość soli mineralnych podawana jest w procentach. Mąka żytnia o zawartości 0,800% soli mineralnych klasyfikuje się jako mąka typ 800, czyli po spaleniu 100 kg mąki powstaje 800 g popiołu.

Rozróżnia się 7 typów mąki pszennej:

• 450
• 500
• 650
• 850
• 1400
• 1850
• 2000

i 5 typów mąki żytniej:

• 580
• 800
• 1400
• 1850
• 2000

Barwa mąki

Barwa mąki jest zależna od rodzaju barwników występujących w zbożu, a także od wyciągu mąki, granulatu i wilgotności. Największa ilość barwników zgromadzona jest w łupinie ziarna. W czasie przemiału znacznego część barwników przedostaje się do mąki. Im niższy jest wyciąg tym zawartość barwników w mące jest niższa. Najciemniejszymi mąkami są mąki zawierające wszystkie składniki ziarna. Barwniki podczas długotrwałego przechowywania ulegają powolnemu utlenieniu i mąka staje się coraz jaśniejsza. W czasie magazynowania mąki, zawarte w niej barwniki ulegają utlenieniu. W niektórych krajach w celu poprawienia barwy maki stosuje się zabieg bielenia mąki.

Bielenie maki

Bielenie jest procesem polegającym na utlenianiu barwników mąki w celu uzyskania jej jaśniejszej barwy. W Polsce proceder ten nie jest dozwolony, ponieważ niektóre z barwników są prowitaminami, a bielenie pozbawia mąkę tych cennych dla organizmu ludzkiego substancji.

Zapach i smak mąki

Zapach i smak ze względu na znaczną trudność w zdefiniowaniu określa się jako przyjemny lub nieprzyjemny.

Dobra mąka pszenna i żytnia ma smak zbliżony do zapachu zdrowego zboża. Zapach mąki ciemnej jest bardziej intensywny od zapachu mąki jasnej.

Smak mąki jest mdławy, nieco wyraźniejszym smakiem charakteryzuje się mąka ciemniejsza, kiedy weźmie się niewielką ilość mąki i rozetrze językiem o podniebienie, w celu lepszego wymieszania ze śliną, po niedługim czasie odczuwa się smak lekko słodki. Występowanie tego smaku wiąże się z działaniem zawartej w ślinie amylazy rozkładającej skrobię na cukry proste. Wyczuwalny smak gorzki lub kwaśny świadczy o niekorzystnych zmianach, jakie zaszły w mące. Zmiany te występują zazwyczaj, gdy mąka wyprodukowana została ze starego, źle zmagazynowanego, zagrzanego i opanowanego przez drobnoustroje ziarna. Także mąka magazynowana w niewłaściwych warunkach, może wykazywać smak kwaśny lub gorzki.

Podczas magazynowania mąki dochodzi do rozpadu tłuszczu zawartego w mące, powodując gorzknienie mąki, smak ten może się objawić w pieczywie wyprodukowanym z mąki gorzkiej. Czasami wyczuwalny jest stęchły smak i zapach mąki. Stęchlizna spowodowana jest rozwojem pleśni. Zmieszanie mąki stęchłej ze świeżą  powoduje zepsucie całej partii mąki. Przy dłuższym przechowywaniu mąka nabiera zapachu spichrzowego, który nie przechodzi do pieczywa. Należy zaznaczyć, że niekiedy właściwy zapach mąki ujawnia się dopiero w pieczywie.

Źródło: Antoni Reński- Piekarstwo.WSiP. Warszawa, Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Henryk Banecki (red.)-Encyklopedia techniki. Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa