Skład chemiczny mąki w dużym stopniu wpływa na właściwości wypiekowe. Mąka pod względem chemicznym nie jest materiałem jednolitym, ale mieszaniną różnych związków chemicznych zarówno organicznych jak i nieorganicznych. Związki te maja różny wpływ na jakości wypiekowe mąki.

Tabela.1. Udział poszczególnych części składowych ziarna w mące o różnym wyciągu wg. A. Lempki (red).

Właściwości wypiekowe mąki są to jej cechy jakościowe, które decydują o jej przydatności do wypieku. Decydujący wpływ na właściwości wypiekowe mąki mają:

Ciasto powstaje z mąki wody oraz innych surowców niezbędnych do produkcji pieczywa. W piekarnictwie ciasto jest półproduktem, wytworzonym z mąki, wody soli i poddanym procesowi fermentacji. Proces fermentacji powoduje spulchnianie ciasta co spowodowane jest rozwojem organizmów żywych- zarówno drożdży jak i bakterii. Spulchnianie ciasta jest metodą biologiczną, a powstające w wyniku spulchniania ciasto jest tworem biologicznie czynnym. Rozwijające się w cieście drobnoustroje powodują zmianę poszczególnych jego właściwości.