Mięso ze względu na swój skład chemiczny i właściwości wynikające z budowy tkanek tworzących jego strukturę łatwo ulega zmianom, które zmniejszają jego wartość odżywczą i jakość zdrowotną, aż do stanu uniemożliwiającego wykorzystanie go jako produktu spożywczego, z istnieniem zagrożenia zdrowia, a nawet życia człowieka. Przyczynami takich zmian mogą być czynniki o charakterze endo- i egzogennym, przy czym z zasady występują równoczesne oddziaływania zespołu wzajemnie uwarunkowanych czynników. Niepożądane zmiany organoleptyczne mięsa najczęściej są różnoznaczne z istnieniem zagrożenia zdrowia, a nawet i życia ewentualnego konsumenta. Do najczęściej występujących przyczyn psucia się mięsa należą procesy autolityczne i procesy wywołane przez mikroorganizmy.

Procesy autolityczne.

Procesy biochemiczne przebiegające pod wpływem własnych enzymów tkanek mięsa prowadzą do powstawania w nich głębokich zmian. Procesy składające się na autolizę polegają na rozkładzie wilekoczasteczkowych związków chemicznych, będących składnikami struktury komórkowej mięsa. W wyniku działania katepsyn*, wzrasta w mięsie ilość wolnych aminokwasów i peptydów, a wiec wzrasta ekstraktywność wyciągów mięsnych oraz poprawia się ich smak i aromat. Równocześnie następuje naruszenie elementów strukturalnych tkanek mięsnych, co związane jest z procesem kruszenia mięsa. Rozkład autolityczny wpływa korzystnie na jakość mięsa, ale zbyt daleko posunięty może doprowadzić do jego dyskwalifikacji jako środka spożywczego.

Procesy autolityczne przebiegają w mięsie szczególnie szybko, gdy jest ono przetrzymywane w podwyższonej temperaturze, zawiera dużo wody i ma silnie nawilgoconą powierzchnię. Nadmierne nawilgocenie powierzchni utrudnia dyfuzję tlenu i przyspiesza przebieg beztlenowych przemian autolitycznych. Mięso, które uległo rozpadowi autolitycznemu, ma zmienioną barwę, podobną do barwy mięsa ugotowanego, miejscami jest zielonkawe wskutek powstawania sulfomioglobiny, jest mało spoiste, ciastowate, łatwo wydziela sok przy naciśnięciu, ma kwaśny zapach z wyraźnie wyczuwalnym zapachem siarkowodoru i amoniaku, merkaptanów i innych związków lotnych. Rozkład głęboki (beztlenowy) rozpoczyna się w pobliżu kości i stawów. Wytwarzające się gazy rozrywają połączenia tkanek.

Również i tłuszcze zawarte w mięsie mogą ulec zmianom autolitycznym pod wpływem enzymów hydrolitycznych i lipooksydaz. Następuje wówczas rozkład tłuszczów na glicerynę i kwasy tłuszczowe, które ulegają utlenianiu powodują utworzenie się takich produktów, jak hydroksykwasy, ketokwasy, ketony, aldehydy, nadtlenki i in., przy czym niektóre z nich mają nieprzyjemny zapach.

Rozpadowi gnilnemu ulegają najpierw skupiska tkanki łącznej, nieco później tkanki mięśniowej, a najpóźniej psuje się tkanka tłuszczowa zawierająco stosunkowo mało wody.

Ponieważ podwyższona temperatura i wilgotność powierzchni stwarzają wyjątkowo dogodne warunki rozwoju mikroorganizmów, najczęściej przy zmianach autolitycznych mięsa występuje jednocześnie jego zanieczyszczenie mikroorganizmami.

Procesy wywołane przez mikroorganizmy.

Mięso zawierające duże ilości różnorodnych związków organicznych i nieorganicznych, znajdujących się w postaci roztworów lub struktur nasyconych wodą, stanowi doskonałą pożywkę dla mikroorganizmów. Liczba mikroorganizmów, ich rozwój i wpływ na jakość mięsa zależą od czynników działających przyżyciowo, w czasie obróbki wstępnej zwierząt i we wszystkich etapach przechowywania i przetwarzania mięsa.

Zakażenie mikroorganizmami może nastąpi przyżyciowo (z przewodu pokarmowego i węzłów limfatycznych), podczas uboju (zakażenie pierwotne) i po uboju (zakażenie wtórne). Zakażenie przyżyciowe zwierząt zdrowych jest niewielkie, z wyjątkiem zwierząt niedożywiennych  lub nie przygotowanych odpowiednio do uboju

Głównym celem zabiegów dokonywanych po uboju zwierzęcia jest niedopuszczenie do rozwoju mikroorganizmów i uniknięcie ujemnych skutków ich działalności, przede wszystkim zmniejszenie jakości zdrowotnej w wyniku procesów gnilnych i możliwości wystąpienia zatruć pokarmowych. Pewna bardzo niewielka ilość mikroorganizmów saprofitycznych, rzadziej chorobotwórczych, jest obecna w tkance mięśniowej zwierząt. Duża liczba mikroorganizmów znajduje się w węzłach chłonnych i w przewodzie pokarmowym. Jedynie w tkance mięśniowej zwierząt o złym stanie zdrowia, niedokarmionych, nieprzygotowanych prawidłowo do uboju,, poddanych ubojowi w sposób powodujący np. długotrwałą agonię lub złe wykrwawienie, stwierdza się większe ilości mikroorganizmów, głównie bakterii.

Niektóre zabiegi technologiczne dokonywane po uboju mogą stać się przyczyną silnego zanieczyszczenia powierzchni mięsa, szczególnie w przypadku np. zwlekania z wytrzewianiem, zaniedbaniami w zakresie niezbędnej higieny hali podczas poszczególnych operacji itp.

Często bardzo groźną przyczyną zakażeń wtórnych mogą być ludzie, nosiciele różnego rodzaju bakterii chorobotwórczych. Nosicielami mikroorganizmów są również owady, chętnie przebywające w nie chłodzonych pomieszczeniach zakładów mięsnych. Poza roznoszeniem bakterii chorobotwórczych i gnilnych przez owady poważne straty powoduje również rozwój larw uszkadzających mięso i zwiększających możliwość przenikania mikroorganizmów do wnętrza mięsa.

Mięso świeże tuż po uboju ma wyraźną, choć szybko przemijającą, naturalną odporność ograniczającą rozwój mikroorganizmów. Odporność ta wynika przede wszystkim z tego, że białka stanowiące najbardziej labilny składnik mięsa przez pewien czas zachowują przyżyciową kompleksową strukturę niewrażliwą na działanie enzymów bakteryjnych. Dopiero w wyniku utraty przyżyciowej struktury, w miarę postępującego dojrzewania, białka stopniowo tracą tę odporność. Ponadto zakażenia wtórne powierzchni mięsa mikroorganizmami stwarzają tylko potencjalną możliwość szybkiego ich rozwoju, który przy prawidłowym procesie technologicznym w ogóle nie nastąpi, zwłaszcza przy szybkim ochłodzeniu mięsa i powstaniu na jego powierzchni skórki podsychania. Najogólniej -szybkość rozwoju mikroorganizmów w każdym przypadku zależy od stopnia zakażenia mięsa, temperatury mięsa odczynu mięsa, zawartości wody w mięsie, na jego powierzchni i w otoczeniu. Stopień zakażenia zdrowych, prawidłowo przygotowanych do uboju zwierząt rzeźnych poddanych w sposób prawidłowy ubojowi i obróbce technologicznej może być bardzo niewielki i polegać głównie na zakażeniu powierzchni. Im mniejsze będzie zakażenie mięsa, szczególnie w jego masie, tym później nastąpi rozwój mikroorganizmów, zagrażających jakości mięsa. Temperatura mięsa i otoczenia określa w sposób wyraźny możliwość rozwoju mikroflory.

Działanie mikroorganizmów na mięso polega na wykorzystywaniu przez nie składników mięsa do własnych potrzeb rozwojowych. Zużytkowanie składników mięsa odbywa się z reguły po wstępnym ich przetworzeniu przez enzymy wydzielane przez mikroorganizmy do podłoża, po czym również do podłoża wydalane są produkty metabolizmu zbędne mikroorganizmom.

Słownik

Katepsyny- enzymy proteolityczne powodujące hydrolizę wewnętrznych wiązań peptydowych w cząsteczkach białek i peptydów (endopeptydazy). Katepsyny występują w tkankach wielu organów zwierzęcych i w mięśniach, a w szerszym znaczeniu- także niektóre egzopeptydazy. Odgrywają znaczną rolę w przemianach białek w mięsie ryb oraz zwierząt rzeźnych

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL. Warszawa; A. Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa