Tusza barania jest bez skóry, głowy, nóg, łoju, nerek, narządów wewnętrznych i płciowych, skrzepów krwi i strzępów tkanki mięsnej. Łój okołonerkowy (wraz z nerkami), podmostkowy i krokowy powinny być usunięte. Kości nie powinny być zmiażdżone i postrzępione. Dopuszczalne są niewielkie ilości łoju

W wyniku podziału tusz baranich uzyskuje się następujące części zasadnicze:

• udziec
• comber
• goleń przednią i tylną
• górkę
• karkówkę
• mostek
• ogon

Tusza przed podziałem dzielona jest na dwie półtusze.

Udziec

Jest częścią zasadnicza, odcinaną od półtuszy cięciem prostopadłym do kręgosłupa pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym, dalej linią skośną w taki sposób, aby łata (miesień brzucha) pozostał przy części lędźwiowo- brzusznej półtuszy. Udziec zawiera kości miednicy, przepołowiony ostatni kręg lędźwiowy oraz kość udową razem z rzepką kolanową.

Comber

Stanowi część lędźwiową półtuszy (bez nerek i łoju nerkowego) odcięta od tyłu- po linii odcięcia udźca, od przodu- po linii odcięcia górki, tzn. pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym, a od dołu- po linii biegnącej w odległości 5-7 cm od dolnej krawędzi najdłuższego mięśnia grzbietu. Comber zawiera pięć przepołowionych kręgów lędźwiowych i ostatni krąg piersiowy z górną połową żeber.

Goleń przednia i tylna

Goleń przednia oddzielana jest powyżej dolnej główki kości ramieniowej i przez wierzchołek wyrostka łokciowego. Zawiera ona główką kości ramieniowej, kości przedramienia (łokciowa i promieniowa) oraz kości nadgarstka. Goleń tylną zaś wraz z całym ścięgnem Achillesa oraz przyległymi do kości goleni mięśniami oddziela się w stawie kolanowym cieciem prostopadłym do stawu. Zawiera ona kości golenie i stepu, a goleń przednia – kości przedramienia i nadgarstka.

Górka (plecówka)

Jest to górna część partii piersiowej, leżąca między karkówką a combrem i mostkiem od dołu. Zawiera pół kręgu szóstego i siódmego spośród kręgów szyjnych, rozpołowione kręgi piersiowe prócz ostatniego wraz z górnymi odcinkami żeber, kości łopatkową oraz kość barkową bez dolnej główki. Stanowi średnio 22,7% półtuszy baraniej.

Karkówka

Stanowi części odcinaną miedzy 5 a 6 kręgiem szyjnym. Zawiera ona pięć przepołowionych kręgów szyjnych. Stanowi średnio 6,3% tuszy.

Mostek

Część tą odcina się od półtuszy po liniach odcięcia górki, combra i udźca. Mostek składa się z dolnych odcinków żeber przepołowionych kości mostka. Stanowi średnio 18% półtuszy baraniej.

Ogon

Jest to część odcięta od tylnej część tułowia wraz z kością krzyżową oraz trzonem ostatniego kręgu lędźwiowego.

Przydatność użytkowa baraniny wg. Poszepczyńskiego:

Gotowanie: karkówka, mostek, ogon

Duszenie i smażenie: comber, antrykot, plecówka, karkówka, mostek

Pieczenie: udziec, comber

Źródło: Irena Kłoczko- Mięso i przetwory mięsne. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea. Warszawa; Leszek Brocholski- Technologia przetwórstwa mięsnego cz.1 i 2. WSiP. Warszawa; Władysław Poszepczyński- Przetwórstwo mięsa. WSiP. Warszawa; Henryk Banecki (red.)- Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa