Pod nazwą mięso w najszerszym tego słowa znaczeniu rozumie się mięśnie szkieletowe wszystkich zwierząt oraz narządy wewnętrzne. Mięso wszystkich gatunków ma dużą zawartość wody. Jedynie mięso bardzo tłuste ma mniej wody. W suchej substancji ilościowo przeważają białka. Tłuszcz w mięsie waha się w bardzo szerokich granicach. Na przykład w tłustej wieprzowinie tłuszczu może być więcej niż 30%. W chudej cielęcinie ilość tłuszczu nie przekracza 2%. Ogólna zawartość popiołu stanowi 1% mięsa. W mięsie o większej ilości tłuszczu i popiołu jest nieco mniej.

O wartości mięsa (zarówno odżywczej jak i użytkowej) decyduje wiek zwierzęcia, płeć, rodzaj stosowanej karmy, a także część tuszy, z której mięso jest wykrojone. Wysoka zawartość tkanki łącznej w mięsie w postaci ścięgien czy nadmiary tłuszczu itp. obniża wartość mięsa, gdyż głównym składnikiem mięsa powinno być białko. Zawartość białka wg B. Górnickiego waga się:

• w mięsie chudym (bez kości ) od 14,1 do 20,6%
• w mięsie średnio tłustym od 11,9% (wieprzowina) do 19,9% (wołowina)
• w mięsie tłustym od 9,8% (wieprzowina) do 18,9% (wołowina i cielęcina)

W mięsie, oprócz białek pełnowartościowych, znajdują się białka prawie pozbawione tryptofanu i cystyny. Białkami tymi są kolagen i elastyna należące do typu skleroprotein. Występują głównie w owłókni i w tkance łącznej oraz w mózgu. Białka te, zwłaszcza elastyna, bardzo trudno poddają się działaniu enzymów proteolitycznych. Kolagen w wodzie przechodzi w żelatynę, dodając w efekcie galaretę.

W skład białka mięsa wchodzą:

• albuminy
• globuliny
• skleroproteiny
• nukleoproteidy

Albuminy rozpuszczają się w zimnej wodzie, ścinają się podczas ogrzewania w temperaturze 55-56°C. Globuliny nie rozpuszczają się w ziemnej wodzie, ale rozpuszczają się w roztworach soli obojętnych (NaCl). Skleroproteidy rozpuszczają się w kwasach i zasadach, natomiast nukleoproteidy nalezą do białek nierozpuszczalnych w wodzie a rozpuszczalnych w słabych roztworach kwasów i zasad oraz roztworach soli kuchennej. Znajdują się niemal w każdej komórce, a szczególnie w jądrze

Barwnikiem mięśni mięsa jest mioglobina, które nie występuje w mięsie ryb i drobiu

Oprócz białek w mięsie znajdują się inne związki azotowe, tzw. ciała wyciągowe, rozpuszczalne w wodzie, obdarzone charakterystycznym smakiem i zapachem, występującym zawsze w wywarach mięsnych. Wśród nich wyróżnić można:

• kreatynę
• kreatyninę
• karnozynę
• osazon
• kwas inozytonowy
• adeninę

Kreatyna działa pobudzająco na ośrodkowy układ nerwowy, omazon nadaje mięsu przyjemny i miły smak, a karnozyn wpływa pobudzająco na wydzielanie soku żołądkowego i jelitowego. Ogólna ich ilość wynosi 1,5-2,0 % mięsa.

W mięsie występują również wyścigowe substancje bezazotowe, do których zaliczany jest:

• glikogen
• glukoza
• inozyt
• kwas mlekowy

Składniki te odgrywają bardzo ważną rolę w procesie dojrzewania mięsa po uboju (najbogatsze w glikogen jest mięso końskie)

Tłuszcze występują w tkance podskórnej, w jamie brzusznej, wokół narządów wewnętrznych, w kościach itp. Ich zawartość jest bardzo zmienna. W tłuszczu zapasowym wszystkich zwierząt ciepłokrwistych znajduje się bardzo mało kwasów tłuszczowych o krótkich łańcuchach w wielonienasyconych (EFA). Oprócz trójglicerydów w tłuszczu mięsnym występuje cholesterol i lecytyny. W tłuszczu wołowym i baranim zwykle jest nieco więcej retinoli i karotenów, które nadają mu barwę żółtawą. Obecność tłuszczu w tkance mięsnej podnosi znacznie wartość kulinarną mięsa i zwiększa kaloryczność, niewskazany jest jednak nadmiar tłuszczu, gdyż obniża strawność mięsa i zmniejsza ilość białka. Najniższą wartość kulinarną ma tłuszcz wołowy i tłuszcz barani, poza tym tłuszcze te należą do bardzo ciężko strawnych.

Przyswajalność białka z mięsa wynosi 97%. Wartość kaloryczna mięsa zależy do zawartości tłuszczu i może wahać się od 90 kcal/100 g dla chudej cielęciny do 480 kcal/100 g dla wieprzowiny o dużej zawartości tłuszczu.

W mięsie znajdują się jeszcze składniki mineralne i witaminy. Do głównych składników mineralnych w mięsie zaliczamy:

• siarkę
• fosfor
• sód
• chlor
• magnez
• potas,
• żelazo

to ostatnie uzależnione jest od rodzaju mięsa (wysokie ilości żelaza występują głównie w wątrobie, nerkach itp.) Mięso zawiera mało wapnia. Występują również w mięsie mikroelementy w postaci:

• miedzi
• jodu
• cynku
• magnezu
• molibdenu
• glinu

Mięso należy do produktów wybitnie kwasotwórczych, gdyż zawartość chloru, fosforu i siarki jest bardzo wysoka.

Mięso jest bardzo dobrym źródłem witamin z grupy B, zwłaszcza kwasu pantotenowego. Występują one w mięsie wszystkich gatunków zwierząt, ale ilości mogą być różne. Wieprzowina ma znacznie większa zawartość tiaminy niż inne gatunki, natomiast cielęcina jest bogata w niacynę. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach występują tylko podrobach, głownie w wątrobie i nerkach, podobnie jak witamina C

Mięso pochodzące od różnych zwierząt i z różnych części tuszy, jeżeli nie zawiera zbyt dużo tkanki łącznej ma zbliżona wartość odżywczą dotyczącą białka składników mineralnych i witamin grupy B. Jedynie zawartość tłuszczu jest różna, różna też jest jego wartość kaloryczna.

Organy wewnętrzne, jak wątroba i nerki odbiegają swymi właściwościami od mięsa szkieletowego, głównie ze względu na zawartość składników mineralnych i witamin. W wątrobie nie tylko znajdują się wszystkie witaminy grupy B, ale również organ ten jest magazynem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz zawiera wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Ujemna cechą tych produktów jest duża ilość zasad purynowych.

Wędliny wytwarza się z różnych gatunków mięsa, toteż ich wartość odżywcza zależy od rodzaju surowca. Są chude wędliny, jak polędwica, szynka wieprzowa wołowa. Ale przeważanie jest w wędlinach więcej tłuszczu i białka. Tłuste wędliny to – parówki, zwyczajna kiełbasa, pasztetowa, krakowska, jałowcowa, myśliwska. Wędlina z udziałem podrobów mieszanych z dodatkiem krwi, jak salcesony, kiszka pasztetowa, kaszana itp.- szybciej narażone są na zepsucie, niż wędliny z czystej tkanki mięsnej

Konserwy mięsne- mają tę samą wartość odżywczą, jeśli chodzi o białko, jak produkty wyjściowe. Są to jednak z reguły produkty tłuste. Są niezastąpione w turystyce.

Jak gotować mięso?

Czas gotowania porcji mięsa o wadze 200g

• jagnięcina 10 minut
• wołowina 4 minuty
• wieprzowina 15 minut
• cielęcina 12 minut
• wątróbka cielęca 12 minut
• cynaderki cielęce 15 minut

Źródło: Bolesław Górnicki (red.)- Żywienie dzieci zdrowych i chorych. PZWL. Warszawa; Irena Celejowa- Mody i diety w żywieniu, Z. Wysokińska, Maria Jurkiewicz- Zasady żywienia i technologia potraw. WNT. Warszawa;