Rozbiorem tusz nazywamy podział tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze, biorąc pod uwagę budowę anatomiczną zwierząt rzeźnych oraz przydatność technologiczną i kulinarną.

Nazwą tusza określa się ciało ubitego zwierzęcia rzeźnego poddane obróbce poubojowej zgodnie z wymaganiami przepisów technologicznych w odniesieniu do poszczególnych rodzajów zwierząt rzeźnych. W obrocie handlowym w tuszach występuje tylko baranina i cielęcina. Mięso pozostałych zwierząt rzeźnych podlega podziałowi na:

• tusze wieprzowe dzieli się na półtusze wzdłuż kręgosłupa
• tusze wołowe dzieli się najpierw na półtusze a następnie na ćwierćtusze

Wyróżnia się cztery rodzaje rozbioru mięsa:

• Rozbiór na części zasadnicze
• Rozbiór uzupełniający
• Rozbiór przemysłowy
• Rozbiór częściowy

Rozbiór na części zasadnicze to rozbiór polegający na tym, ze poszczególne części stanowią albo gotowy produkt, którego odbywa się wyrąb w sklepach mięsnych, albo stanowią półprodukt dla przetwórstwa- zarówno do dalszego podziału na elementy kulinarne i na przetwory przygotowane w jednym kawałku. Sposób dokonywania rozbioru oraz liczba uzyskiwanych części zasadniczych są ustalone obowiązującymi przepisami (instrukcjami) technologicznymi zależnymi od rodzaju zwierzęcia.

Rozbiór uzupełniający jest to obiór uwzględniający wymagania technologiczne obróbki części zasadniczych na poszczególne kierunki lub obrotu.

Rozbiór przemysłowy stanowi połączenie rozbioru mięsa na części zasadnicze z wykrawaniem mięsa na poszczególne  klasy jakościowe, z przeznaczeniem na przetwory z mięsa rozdrobnionego.

Rozbiór częściowy jest to rozbiór polegający na odcięciu jednego lub kilku elementów od półtuszy (np. szynki od półtuszy wieprzowej).

Rozbiór technicznie można podzielić na:

• zmechanizowany—dokonywany przez zespół pracowników z których każdy wykonuje jedną lub kilka związanych ze sobą czynności na zmechanizowanej linii rozbiorowej
• nie zmechanizowany (ręczny)- wykonywany z użyciem noża i tasaka, na stołach w pomieszczeniu zwanym rozbieralnią

Podczas rozbioru tusz uzyskuje się oprócz elementów zasadniczych pewną ilość skrawków mięsa oraz tłuszczu, które stanowią surowiec do otrzymywania mięsa gulaszowego lub formowanego. Duża część mięsa drobnego przeznaczona jest do produkcji wędlin oraz mięsa mielonego. Mięso formowane otrzymywane jest poprzez zmielenie mięsa drobnego pierwszej jakości, o wielkości kawałków 10x10 mm z mięsem rozdrobnionym w młynku koloidalnym lub kutrze.

Cechy tusz zwierząt rzeźnych

Powierzchnia tusz, półtusz i ćwierć tusz powinna być lekko obeschnięta i czysta. Nie dopuszcza się oślizgłości, nalotów pleśni, zanieczyszczeń treścią pokarmową, żółcią krwią, ciałami obcymi. Tusza powinna być pozbawiona podstałości narządów płciowych, skrzepów krwi, strzępków tkanki mięśniowej oraz odłamków kości

Mięśnie powinny charakteryzować się jędrnością, elastycznością (nie dotyczy misa mrożonego, które powinno być twarde i przy opukiwaniu wydawać dźwięczny odgłos oraz mięsa rozmrożonego posiadającego konsystencje wiotką)

Przekrój poprzeczny mięsni powinien być pozbawiony krwi i jego skrzepów. Nie dopuszcza się występowania przekrwień, natomiast dopuszczalne są powierzchniowe przekrwienia w okolicach ran kłutych oraz powierzchniowe przyciemnienia tkanki mięsno-tłuszczowej na skutek wycieku krwi z naczyń włosowatych spowodowanych uciskiem

Zapach

Zapach mięsa powinien być swoisty i charakterystyczny dla każdego gatunku zwierząt rzeźnych. Nie dopuszcza się zmiany zapachu lub występowania obcych zapachów

Barwa mięsa i tłuszczu powinna być właściwa dla danego rodzaju zwierząt rzeźnych.

Źródło: Irena Kłoczko- Mięso i przetwory mięsne. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea. Warszawa; Leszek Brocholski- Technologia przetwórstwa mięsnego cz.1 i 2. WSiP. Warszawa; Władysław Poszepczyński- Przetwórstwo mięsa. WSiP. Warszawa; Henryk Banecki (red.)- Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa