Półtusza wieprzowa jest to połowa tuszy wraz ze skórą lub częściowo bez skóry, z nogami, głową i ogonem lub bez ogona, bez sadła, nerek, mózgu oraz ozorka. Rozcinanie tuszy powinno zostać wykonane wzdłuż linii prostej przez kości kręgosłupa ora głowy. Odkrycie kanału rdzenia kręgowego powinna umożliwiać jego wyjęcie w obu półtuszach. Kości kręgowe nie powinny być zmiażdżone. Dopuszczalne są niewielkie uszkodzenia polędwiczki, połamania kości kręgowych bez uszkodzenia mięśni grzbietu (polędwicy), pozostawienie opiłek oraz odprysków kości a także resztek sadła i tłuszczu osierdziowego.

Niedopuszczalne są pozostałości

• nerek
• rdzenia kręgowego
• wewnętrznych części muszki usznych
• gałek ocznych
• szczeciny wraz z naskórkiem
• sutek  u półtusz u macior
• raciczek

a także

• przekrwień sięgających w głąb płata słoninowego
• skrzepów krwi
• części narządów płciowych

W wyniku rozbioru półtuszy wieprzowej, otrzymuje się następujące części zasadnicze

• głowę
• karkówkę
• schab
• biodrówkę
• szynkę
• łopatkę
• płat słoninowy
• boczek
• podgardle
• pachwinę
• żeberka
• nogi
• golonki
• ogon

Głowa

Głowa odcinana jest od półtuszy w stawie potylicznym i dalej wzdłuż dolnej szczęki, zdejmując przy tym tłuszcz policzkowy w taki sposób, aby nie doprowadzić do naruszenia mięśnia żuchwowego, który postaje przy głowie. Głowa zawiera kości czaszki i żuchwę. Głowa stanowi 4,6-6,2% półtuszy wieprzowej. Głowy pozostałych rodzajów zwierząt rzeźnych oddziela się od tusz w czasie uboju i zalicza się do podrobów ( z wyjątkiem głów końskich).

Karkówka

Karkówka jest oddzielana od przodu po linii odcięcia głowy, od góry i strony zewnętrznej- po linii zdjęcia słoniny oraz podgardla, od tyłu oddziela się od schabu cieciem prostopadłym od kręgosłupa pomiędzy czwartym a piątym kręgiem piersiowym. Karkówka posiada przepołowione kręgi szyjne oraz cztery przepołowione pierwsze kręgi wraz z górnymi odcinkami żeber. Stanowi średnio 8% półtuszy.

Schab

Schab oddzielny jest od przodu po linii karkówki, od góry i od strony zewnętrznej – po linii zdjęcia słoniny, do dołu- po linii prostej w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber od tyłu – pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a kością krzyżową. Schab posiada przepołowione kręgi piersiowe (od piątego do ostatniego) wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber oraz przepołowione kręgi lędźwiowe. Ze schabu zdjęta jest słonina, ale może być on pokryty warstwą tłuszczu o grubości 2 do 5 mm, w zależności od przeznaczenia. Schab stanowi średnio 7,7% półtuszy wieprzowej.

Biodrówka

Biodrówka oddzielana jest od przodu po linii oddzielenia schabu, tj. po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej w taki sposób, aby część chrząstkowa skrzydła pozostała przy schabie. Od góry oddziela się biodrówkę po linii tuszy biodrowej, a od tyłu – po linii oddzielenie szynki, tj,. pomiędzy pierwszym i drugim kręgiem kości krzyżowej. Biodrówka posiada przepołowiony kręg kości krzyżowej oraz przednią część kości biodrowej. Biodrówka stanowi srednio 1,2% półtuszy wieprzowej

Szynka z golonką

Stanowi tylna część półtuszy bez dolnego odcinka kończyny tylnej (nogi i stopy). Szynka powinna być oddzielona od półtuszy między pierwszym a drugim kręgiem kości krzyżowej. Naga od szynki oddzielana jest ponad stawem  skokowym w ten sposób, aby guz kości piętowej pozostał przy nodze. W skład szynki wchodzą kości miednicy (kulszowa, łonowa, biodrowa oraz skrzydła), kość udowa z rzepką, kości goleni (piszczelową i strzałkowa) bez dolnych nasad oraz przepołowione kręgi kości krzyżowej, które występują przy szynkach  pochodzących z półtusz pozbawionych ogon.

Szynka bez golonki

Jest odcięta jak szynka z golonką, z tym, że golonka odcięta jest na wysokości 1/3 kości goleni (w dół od stawu kolanowego), odcięte są takie kręgi krzyżowe oraz fałda tłuszczu pachwinowego.

Łopatka z golonką

Stanowi górna część kończyny przedniej z chrząstką łopatkowa, oddzieloną od półtuszy bez uszkodzenia mięśni-podłopatkowego, trójgłowego, głębokiego piersiowego- które w całości powinny pozostać przy łopatce. Ta część zasadnicza zawiera kość łopatki z chrząstką, kość ramienia oraz kości przedramienia (promieniową i łokciową).

Łopatka bez golonki

Jest odcięta jak łopatka z golonką, następnie golonkę odcina się na wysokości stawu łokciowego tak, aby kości przedramienia i dolna nasada kości ramieniowej pozostały przy golonce, część zaś wyrostka łokciowego kości łokciowej – przy łopatce.

Golonka tylna

Jest to górna część kończyny tylnej (bez nogi- stopy) odcięta od szynki. Noga odcięta nieco powyżej stawu skoskow-goleniowego tak, aby cały guz piętowy pozostał przy nodze. Stanowi średnio 1,4% półtuszy.

Golonka przednia

Jest to część kończyny przedniej (bez nogi- stopy) odcięta od łopatki. Noga odcięta w górnej części stawu nadgarstkowego w ten sposób, że kości nadgarstka pozostają przy nodze. Stanowi średnio 1,8% półtuszy.

Płat słoninowy

Jest to zewnętrzna warstwa tłuszczu podskórnego wraz ze skórą lub bez skóry. Granicę płata słoninowego od strony grzbietu stanowi linia rozcięcia tuszy na półtusze, a od strony szynki- linia odcięcia boczku, pachwiny oraz linia odcięcia łopatki.

Boczek

Stanowi dolną tłuszczowo-mięsna część półtuszy wieprzowej, oddzielona od góry linią odcięcia płata słoninowego, od tyłu – linia odcięcia pachwiny, od przodu – linią odcięcia łopatki i pachwiny, a od dołu- linią odcięcia pachwiny. Boczek występuje wraz z żeberkami. Zawiera odcinki żeber oraz część przepołowionego mostka z chrząstkami żebrowymi

Podgardle

Jest to część tłuszczowo- mięsna szyi i policzka, odcięta od głowy, od tyłu i od góry- linią odcięcia płata słoninowego i łopatki. Dolną granicą jest linia brzusznego podziału tuszy.

Pachwina

Jest to tłuszczowo-mięsna cześć podbrzuszna, składająca się z fałdy tłuszczu pachwowego od ciętego od łopatki, pasa tłuszczu odciętego od boczku oraz fałdy tłuszczu krokowego odciętego od szynki.

Żeberka

Stanowią mięso z kością  z odcinka piersiowego półtusz wieprzowych w skład, których wchodzą żeberka (pozbawione górnych odcinków pozostałych przy schabie oraz karkówce) praz przepołowiony mostek, pokrycie cienką warstwą mięsni oraz tłuszczu. Żeberka powinny być oddzielone od dołu po linii biegnącej poniżej dolnej krawędzi mostka oraz żeber chrząstkowych, od przodu po przedniej krawędzi pierwszego żebra, od tyłu- po tylnej krawędzi ostatniego żebra, od góry – po linii oddzielnie schabu.

Nogi

Stanowią dolne odcinki kończyn przednich i tylnych. Nogi przednie powinny być oddzielone w stawie nadgarstkowym (kości nadgarstka postają przy nodze). Nogi tylne oddzielane są powyżej stawu skokowego (stępowego), tak, aby guz kości piętowej pozostał przy nodze.

Ogon

Są to wszystkie kręgi ogonowe, okryte tkanką mięsnotłuszczową

Części zasadnicze uzyskane z rozbioru półtuszy wieprzowej kierują się do rozbioru uzupełniającego, a przy czym jego zakres określany jest przez kierunek produkcji lub obrotu. Szynka przeznaczona do dystrybucji ma odciętą golonkę na wysokości 1-3 goleni, mierząc od stawu kolanowego, zdjęty tłuszcz z zewnętrznej powierzchni oraz wycięte przepołowione kręgi kości krzyżowej.

Przydatność użytkowa wieprzowiny wg Poszepczyńskiego:

Gotowanie: ryjek, ucho, głowa, golonka, żeberka, boczek, nogi, ogon

Duszenie: głowizna, żeberka, biodrówka, karkówka

Pieczenie i smażenie: żeberka, karkówka, boczek

Wszechstronne zastosowanie kulinarne: schab, szynka, łopatka

W przetwórstwie: głowa, karkówka, schab, szynka, łopatka, golonka, żeberka, boczek, pachwina, słonina.

Źródło: Irena Kłoczko- Mięso i przetwory mięsne. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea. Warszawa; Leszek Brocholski- Technologia przetwórstwa mięsnego cz.1 i 2. WSiP. Warszawa; Władysław Poszepczyński- Przetwórstwo mięsa. WSiP. Warszawa; Henryk Banecki (red.)- Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa