Półtuszą wołową jest połowa tuszy pobawiona skóry, głowy, nóg, nerek, łoju okołonerkowego, łonowego, podmostkowego, mosznowego, krokowego; z ogonem lub bez ogona.

Rozcięcia tuszy dokonuj się wzdłuż linii prostej kręgosłupa. Przy rozcinaniu t wyrostki kolczyste pozostają przy półtuszach na przemian – lewej i prawej. Przy rozcinaniu piłą wyrostki kolczyste posiadają przy półtuszy lewej i prawej, jednak w ilościach równoważnych.

Podziału tuszy na ćwierćtusze dokonuje się między ostatnim a przedostatnim żebrem tak, aby przy ćwierćtuszy tylnej postało jedno żebro. Dopuszcza się przełamanie kości kręgowych (bez uszkodzenia mięsni grzbietu) oraz śladu łoju; okołonerkowego, łonowego, mosznowego, krokowego i wewnętrznego klatki piersiowej. Dopuszczalna jest obecność odprysków i opiłek kości.

Ćwierćtusze tylne nie powinny posiadać z jałówek – gruczołów mlecznych, z wolców- fałd łoju mosznowego.

Niedopuszcza się obecności pozostałości narządów płciowych, nerek, rdzenia kręgowego, skrzepów krwi oraz strzępów tkanki mięśniowej.

W wyniku podziału półtusz i ćwierćtusz wołowych wszystkich rodzajów oraz klas otrzymuje się następujące części zasadnicze- z ćwierćtuszy tylnej:

• polędwicę
• mięso bez kości z udźca
• rostbef
• łatę
• goleń  (pręgę) tylną
• ogon

- z ćwierćtuszy przedniej

• mięso bez kości z łopatki
• szyję
• mostek
• szponder
• karkówkę
• rozbratel
• antrykot
• goleń (pręgę) przednią

Części zasadnicze mogą występować razem w naturalnym połączeniu lub oddzielnie.

Rostbef i łata – nie rozdzielone, określa się jako mięso z kością z ćwierć tuszy tylnej, a szyję, mostek, szponder, rozbratel; oraz antrykot – nie rozdzielone- jako mięso z kością z ćwierćtuszy przedniej.

Polędwica

Jest to cały miesień lędźwiowy wewnętrzny z otaczającą tkaną łączną i przyległym tłuszczem, oddzielony od ćwierćtuszy tylnej w okolicy kości biodrowej bez uszkodzenia mięsni udźca i dalej w kierunku przodu od kręgów lędźwiowych i ich wyrostków poprzecznych.

Mięso bez kości z udźca

Jest to mięso od ćwierćtuszy tylnej pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym i pierwszym kręgiem kości krzyżowej oraz dalej wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda w ten sposób, aby mięśnie brzucha (łata) pozostały przy części lędźwiowo- brzusznej ćwierćtuszy. Mięso pozbawione kości z udźca nie posiada kości miednicy, kości udowej z rzepką kolanową oraz przepołowionych kręgów kości krzyżowej. Kości powinny być tak wykrawane, aby mięso pozostało w jednolitym połączeniu i nie było postrzępione.

Rostbef

Jest to górny odcinek ćwierćtuszy pozbawiony polędwicy, zawierający najdłuższy miesień grzbietu. Rostbef oddziela się od tyłu po linii oddzielania udźca, tj, między ostatnim kręgiem lędźwiowym i pierwszym kręgiem kości krzyżowej, od góry – po linii podziału tuszy na półtusze, od dołu- po linii prostej w odległości 5 do 7 cm od najdłuższego mięśnia grzbietu. Rostbef zawiera ostatni (trzynasty) przepołowiony krąg piersiowy z górnym odcinkiem żebra oraz wszystkie (sześć) przepołowione kręgi lędźwiowe. Nadaje się przede wszystkim na zrazy, rumsztyki, pieczeń i sztukę mięsa. Stanowi średnio 12,5% ćwierćtuszy oraz 5,9% półtuszy.

Łata

Stanowi dolny odcinek części lędźwiowo- brzusznej ćwierćtuszy, zawierający mięśnie brzucha oraz dolny odcinek ostatniego trzynastego zebra. Łatę oddziela się od góry po linii oddzielenia, od przodu – po linii podziału półtusz na ćwierćtusze, a od dołu – po linii otwarcia jamy brzusznej. Stanowi średnio 9% ćwierć tuszy tylnej.

Ogon

Jest to część zasadniczo oddzielona od tylnej ćwierćtuszy u nasady ogona, tzn., na ostatnim kręgu nieruchomym. Zawiera ona kręgi ogonowe pokryte mięśniami.

Mięso bez kości z łopatki

Jest to mięso otrzymane z górnej części kończyny przedniej (bez chrząstki łopatkowej) po wykrojeniu zawartych w nich kości łopatki i kości ramieniowej. Powinny być one wykrojone w taki sposób, aby mieso pozostało w jednolitym połączeniu i nie było postrzępione.

Szyja

Jest to odcinek karku odcięty cięciem prostopadłym do kręgosłupa od ćwierćtuszy przedniej pomiędzy drugim i trzecim kręgiem szyjnym. Szyja zawiera przepołowione dwa kręgi szyjne – pierwszy i drugi, stanowi średnio 2% ćwierćtuszy przedniej oraz 1,04% tuszy wołowej.

Mostek

Jest to dolna części partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej, odcięta od ćwierćtuszy przedniej po linii chrzestnego zakończenia żeber w taki sposób, aby dolne odcinki zecer były przy mostku. Linia odcięcia mostka przebiega po linii prostej po dolnej główki pierwszego żebra do zakończenia części kostnej ósmego żebra. Stanowi średnio 14% ćwierćtuszy.

Szponder

Jest to środkowa części partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej, odcięta od ćwierćtuszy przedniej po linii prostej, biegnącej od główki pierwszego żebra do dwunastego w jednej trzeciej jego długości, mierząc od góry. Szponder zawiera środkowe odcinki żeber od pierwszego do dwunastego włącznie bez zakończeń chrząstkowych pozostałych przy mostku. Stanowi średnio 13,8% ćwierćtuszy przedniej.

Karkówka

Jest to mięso z kością z dalszego odcinka karku, oddzielone od przodu linią odcięcia szyi, od tyłu linią oddzielenia rozbratla, tj. między ostatnim kręgiem szyjnym, a pierwszym kręgiem piersiowym. Karkówka zawiera pięć przepołowionych kręgów szyjnych. Stanowi średnio 12,5% ćwierćtuszy wołowej przedniej.

Rozbratel

Jest to mięso z kością z poprzedniego docinka górnej partii piersiowej wraz z chrząstką łopatkową, oddzielone os ćwierćtuszy przedniej od przodu po linii oddzielenie karkówki, od tyłu – po linii dzielenia antrykotu, tj. między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym, od dołu – po linii odcinka szpondera. Rozbratel zawiera pierwszych sześć przepołowionych kręgów piersiowych wraz z przylegającymi do nich górnymi odcinkami żeber. Stanowi średnio 13,5% wagi ćwierćtuszy przedniej.

Antrykot

Jest to mięso z kością z tylnego odcinka górnej partii piersiowej ćwierćtuszy przedniej. Antrykot oddzielony jest od przodu po linii odcięcia rozbratla; od tyłu – po linii podziału półtuszy na ćwierćtusze, tj. pomiędzy 12 a 13 kręgiem piersiowym i odpowiadającym mu żebrem, od dołu- po linii odcięcia szpondra. Antrykot zawiera przepołowione pręgi piersiowe od 7 do 12 włącznie wraz z przylegającymi do nich górnymi odcinkami żeber. Stanowi średnio 10,5% półtuszy przedniej; nadaje się na rosół, sztukę mięsa, zupy i zrazy.

Goleń (pręga) przednia i tylnia

Goleń przednia jest środkową częścią kończyny odciętą od góry w stawie łokciowym. Goleń tylna, która jest również środkową częścią kończyny, odcięta jest od góry w stawie kolanowym wraz z całym ścięgnem Achillesa. Goleń przednia zawiera kości przedramienia (promieniową i łokciową) oraz kości nadgarstka, a goleń tylna – kości goleni i kości stępu.

Przydatność użytkowa wołowiny wg Poszepczyńskiego

Gotowanie: ogon, goleń, łata, szponder, karkówka, antrykot, rozbratel

Duszenie, pieczenie, smażenie: mięso z udźca, goleń, łata, rozbratel

Wszechstronne zastosowanie kulinarne: udziec, polędwica, rostbef, część nadłopatkowa

Źródło: Irena Kłoczko- Mięso i przetwory mięsne. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea. Warszawa; Leszek Brocholski- Technologia przetwórstwa mięsnego cz.1 i 2. WSiP. Warszawa; Władysław Poszepczyński- Przetwórstwo mięsa. WSiP. Warszawa; Henryk Banecki (red.)- Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa