Tusza cielęca jest pozbawiona skóry, głowy nóg, z pozostawieniem nerek o otaczającego łoju oko nerkowego. Ponadto przy tuszy pozostawiony jest łój: krokowy oraz wewnętrzny tkanki piersiowej. Dopuszczalna jest obecność grasicy i nieco przyciemnej tkanki mięśniowej w okolicach kręgów szyjnych. Kości nie powinny być pomiażdżone i postrzępione. Tusza nie powinna zawierać pozostałości narządów wewnętrznych i płciowych, skrzepów krwi oraz krwiaków. Przed podziałem tusza dzielona jest na półtusz.

Z podziału tusz cielęcych uzyskuje się następujące części zasadnicze

• mięso bez kości z udźca
• nerkówkę
• łatę
• goleń (pręgę) przednią i tylnią
• ogon
• mięso bez kości z łopatki
• szyję
• karkówkę
• górkę
• mostek

W zależności od przeznaczenia, części zasadnicze mogą występować razem lub osobno a naturalnym połączeniu. Mianem mięsa cielęcego z kością określa się:

• szyję
• mostek
• karkówkę
• górkę
• nerkówkę
• łatę

Mięso bez kości i udźca

Jest to mięso pozyskane z udźca odciętego od półtuszy cielęcej pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym i pierwszym kręgiem kości krzyżowej o dalej wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda w ten sposób, aby mięśnie brzucha (łaty) pozostały przy części lędźwiowo-brzusznej półtuszy. Z udźca wykrawa się kości miednicy i kość udową wraz z rzepką kolanową praz przepołowione kręgi kości krzyżowej. Mięśnie po wyjęciu kości nie mogą być postrzępione, lecz muszą występować w naturalnym połączeniu.

Mięso bez kości z łopatki

Jest to mięso z górnej części kończyny przedniej oraz łopatki. Od półtuszy odcina się łopatkę tak, aby jej część chrząstkowa wraz z przyległymi mięśniami pozostała przy grzbietowej części półtuszy. Wycięcie kości nie może powodować postrzępienia mięsa. Mięso powinno pozostać w naturalnym połączeniu. Goleń przednia odcinana jest w stawie łokciowym, pozostawiają przy niej wyrostek łokciowy kości łokciowej.

Nerkówka

Jest to lędźwiowo- brzuszna część półtuszy (może być z nerką i tłuszczem okołonerkowym) bez dolnego brzegu mięśni brzucha. Nerkówką odcina się od tyły po linie oddzielnie udźca od góry- po linie podziału tuszy na półtusze, od przodu- pomiędzy ostatnim o przedostatnim kręgiem piersiowym, a od dołu – po linie oddzielnie łaty. Nerkówka zawiera ostatni przepołowiony krąg piersiowy, sześć przepołowionych kręgów lędźwiowych oraz skrzydło kości biodrowej. Od nerkówki powinna być odcięta cześć mięsni brzucha, stanowiąca wyłącznie tkankę tłuszczową.

Łata

Stanowi docinek mięśni brzucha odcięty od nerkówki cięciem równoległym do mięśnia grzbietowego w ten sposób, aby pozostały przy nerkówce płat łaty wystarczał do zakrycia nerki. Stanowi średnio 1,5% tuszy.

Ogon

Stanowi cześć oddzieloną od tylnej części tułowia i nasady ogona, tzn., na ostatnim kręgu nieruchomym. Ogon zawiera kręgi ogonowe pokryte mięśniami.

Szyja

Stanowi części oddzieloną od półtuszy cieciem prostopadłym od kręgosłupa pomiędzy 2 są 3 kręgiem szyjnym. Zawiera ona dwa kręgi szyjne. Stanowi średnio 1,2% tuszy cielęcej.

Karkówka

Jest tylny odcinek oddzielony od półtuszy, od przodu – po linii oddzielenie szyi, od tyłu- po linii oddzielenie główki, od dołu- po linii oddzielenie mostka. Karkówka składa się z pięciu przepołowionych kręgów szyjnych. Pierwsze sześć przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber oraz chrząstką łopatkową. Karkówka stanowi średnio 13,5% tuszy.

Górka

Jest to górny odcienie partii piersiowej półtuszy, oddzielony od przodu po linii odcięcia karkówki, od tyłu- po linii oddzielenia nerkówki, od dołu- po linii oddzielenia mostka. Górka zawiera przepołowione kręgi piersiowe od 7 do 12 włącznie wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber. Stanowi 6,7% tuszy.

Mostek

Jest to dolno-środkowa część partii piersiowej, odcięta pod półtuszy po linii biegnącej od połowy pierwszego żebra do przedostatniego (dwunastego) w odległości 5-7 cm od dolnej granicy najdłuższego mięśnia grzbietu. Mostek zawiera żebra od 1 do 12 pozbawionych górnych odcinków, pozostała przy karkówce i górce, oraz przepołowione kości mostka. Stanowi średnio 10,5% półtuszy.

Goleń (polega) przednia i tylnia.

Goleń tylna jest to część odcięta od półtuszy w stawie kolanowym, dalej wzmóż kości goleni w ten sposób, aby miesień brzuchaty pozostał przy udźcu. Goleń przednią nazywamy cześć odciętą w stawie łokciowym do kończyny przedniej. Goleń tylna składa się z goleni i kości stępu, a goleń przednia – kości przedramienia i nadgarstka.

Przydatność użytkowa cielęciny wg Poszepczyńskiego:

Gotowanie: mięso z łopatki, górka, golenie, ogon

Duszenie: przednia część udźca, mięso z łopatki, karkówka nerkówka, mostek, górka, golenie

Pieczenie: smażenie: tylna część udźca, karkówka, łata (mielona)

Źródło: Irena Kłoczko- Mięso i przetwory mięsne. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea. Warszawa; Leszek Brocholski- Technologia przetwórstwa mięsnego cz.1 i 2. WSiP. Warszawa; Władysław Poszepczyński- Przetwórstwo mięsa. WSiP. Warszawa; Henryk Banecki (red.)- Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa