Elementy kulinarne

Elementy gastronomiczne

Schab

Schab

Szynka (bez golonki)

Szynka (bez golonki)

Frykando I

Frykando II

Frykando III

Karkówka wieprzowa

Karkówka wieprzowa

Łopatka wieprzowa bez golonki

Łopatka wieprzowa bez golonki

Boczek bez żeberek

Boczek bez żeberek

Boczek z żeberkami

Boczek z żeberkami

Biodrówka

Biodrówka

Golonka tylna

Golonka tylna

Golonka przednia

Golonka przednia

Żeberka wieprzowe

Żeberka wieprzowe

Pachwina

Pachwina

Nogi wieprzowe

Nogi wieprzowe

Płat słoniny

Płat słoniny

Podgardle

Podgardle

Głowa wieprzowa

Ucho

Głowizna

Ryj

Ogon wieprzowy

Ogon wieprzowy

Elementy kulinarne

Elementy gastronomiczne

Charakterystyka struktury mięsa

Głowa

Głowizna

Cienkie warstwy mięśni poprzerastane tłuszczem, dużo tkanki w postaci powięzi, skóry

Ucho

Tkanka chrzęstna, powięźle, w części dolnej warstwy tłuszczu i skóry

Ryj

Warstwa skóry na podkładzie tłuszczowym, chrzęści

podgardle

Podgardle

Partia tłuszczowo – mięsna poprzerastana tkanką łączną

Łopatka

Łopatka bez golonki

Mięśnie głębokie, skupisko mięśni poprzerastane tkanką łączną, z zewnątrz pokryte warstwą tłuszczu

Golonka przednia

Małe pęczki mięśni poprzerastane powięźlami , zakończone ścięgnami. Mięśnie pokryte warstwą tłuszczu i skóry

Karkówka

Karkówka

Karkowy odcinek schabu, tkanka mięsna bardziej lub mniej poprzerastana tłuszczem oraz tkanką łączną włóknistą

Schab

Schab

Grzbietowa część półtuszy zawiera najdłuższy mięsień grzbietu , tj. polędwice. Mięsień gruby, delikatny, jednolity, spoisty, z jednej strony przyrasta do kręgów , z drugiej od podstawy do kości żebrowych

Biodrówka

Biodrówka

Niewielka partia miesi pochodzącą z tylnej części tuszy. Mięśnie delikatne , jednolite , soczyste

Żeberka

Żeberka

Żebra okryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięźlami i tłuszczem

Boczek

Boczek

Partie tłuszczu ze skórą poprzerastaną cienkimi warstwami mięśni

Szynka

Szynka bez golonki

Frykando I. Tkanka mięsna delikatna, drobnowłóknista , miękka, soczysta

Frykando II- struktura mięśni delikatna , dzieli się na wyraźnie zaznaczone pęki mięśni poprzerastane powiężlami

Frykando III- płytkie warstwy mięśni przerośnięte powiężlami , mięso mało soczyste

Golonka tylna

Taka sama jak golonka przednia

Ogonek

ogonek

Drobne kostki i chrząstki kręgów ogonowych obrośnięte cieniutką warstewką mięśni pokrytych skórą

Elementy kulinarne

Elementy gastronomiczne

Zastosowanie kulinarne

Głowa

Głowizna

Do gotowania

Ucho

Do gotowania na wywary do galaret

Ryj

Jak głowizna

podgardle

Podgardle

Do wytapiania na smalec, jako dodatek do potraw, np. kapusty, bigosu, do gotowania – po ugotowaniu jako dodatek do pasztetów

Łopatka

Łopatka bez golonki

Do duszenia- pieczeń duszona, zrazy, do pieczenia pieczeń, do gotowania – jako mięso peklowane na wyroby z masy mielonej, do gotowania – przed lub po zapeklowaniu

Golonka przednia

Jako mięso kiedyś peklowane na wyroby z masy mielonej, do gotowania – przed lub po zapeklowaniu

Karkówka

Karkówka

do duszenia – zrazy , gulasz, do smażenia –stek, kotlet , do gotowania – po zapeklowaniu

Schab

Schab

Do pieczenia- pieczeń , do smażenia – kotlet, do duszenia – zrazy, pieczeń duszona

Biodrówka

Biodrówka

Do smażenia- sznycle, filety, brizol, do duszenia- zrazy, pieczeń duszona

Żeberka

Żeberka

Do gotowania – przed lub po zapeklowaniu – żeberka gotowane, duszone

Boczek

Boczek

do gotowania – przed lub po zapeklowaniu – boczek peklowany , gotowany , do pieczenia – boczek pieczony

Szynka

Szynka bez golonki

Do smażenia – sznycle, brizole, filety, do duszenia – zrazy, do pieczenia - pieczeń

Golonka tylna

Tak sama jak golonka przednia

Ogonek

ogonek

Do gotowania- wywary do zup