Już w czasach neolitu człowiek żył w otoczeniu zwierząt udomowionych, które dla społeczeństw prymitywnych oznaczały źródło siły roboczej oraz surowców takich jak skóra, mięso, mleko, wełna. Długo hodowla zwierząt gospodarskich, a przede wszystkim bydła. Uznawana była za oznakę bogactwa. W niektórych społeczeństwach rolniczych jeszcze dziś, podobnie jak to było niegdyś u nas, zamożność mierzy się pogłowiem bydła (Larousse).

Przez zwierzęta rzeźne (żywiec rzeźny) rozumie się zwierzęta gospodarskie przeznaczone do uboju w celu dostarczenia zdatnych do spożycia produktów poubojowych, to jest mięsa, podrobów i tłuszczu. Do zwierząt rzeźnych zalicza się: bydło, trzodę chlewną owce, kozy, konie i króliki. Żywiec rzeźny stanowić mogą zwierzęta młode (np. cielęta, jagnięta) i dorosłe. Te ostatnie przedstawiają liczebnie podstawowa grupę surowca rzeźnego. pewne ilości miesa uzyskuje się się rózniez ze zwierzyny łownej- głownie saren, zajęcy i dzików.

Znaczenie chowu zwierząt gospodarskich jest wielorakie, gdy uwzględni się, ze są one surowcem rzeźnym (mięsno-tłuszczowym), dostarczaj mleka, a ponadto skór wełny, i innych surowców, przykładem jednokierunkowego użytkowania zwierząt gospodarskich jest trzoda chlewne, użytkowana tylko i wyłącznie w kierunku mięsnym (mięsno-tłuszczowym), pozostałe zaś gatunki zwierząt gospodarskich stanowi głównie grupę ogólnoużytkową. Pod względem ilościowym najważniejszą grupę żywca rzeźnego stanowi trzoda chlewna (około 70%), a następnie bydło dorosłe i cielęta. Inne gatunki zwierząt rzeźnych odgrywają mniejsza role w przemyśle mięsnym i w obrocie produktami mięsnymi.

Metody hodowli

• chów ekstensywny- polegający na swobodnym przemieszczaniu się zwierząt po rozległych terenach porośniętych roślinnością. Po takich terenach mogą przemieszczać się zwierzęta, których przewód pokarmowy przystosowany jest do trawienia błonnika: np. przeżuwacze (bydło i owce)
• chów intensywny- polegający na zgromadzeniu zwierząt na ograniczonej przestrzeni i dostarczaniu im pożywienia, natomiast warunki otoczenia i czynniki związane z produkcją dostosowuje się w sposób zapewniający możliwie jak najwyższą wydajność.

Wydajność rzeźną, jakość i wartość użytkowa produktów rzeźnych zależy od szeregu czynników zwianych z warunkami chowu, żywienia stanu utuczenia, zdrowia, wieku i typu.

Żywienie ma bezpośredni wpływ na ogólną jakość żywca. Racjonalne żywienie oparte jest na podstawach naukowych.

Rozwój zwierzat poszczególnych ras hodowlanych, a zwłaszcza umięśnienie i formowanie sięż złogów tłuszczowych, w dużym stopniu zależy od działanosci gruczołów płciowych oraz od wieku zwierzecia. Oba te czynniki regulują w dość iststony sposób przebieg określonych zmian fizjologicznych i anatomicznych, wpływając na charakterystyczne cechy mięsa zwierząt.

Z wiekiem zwierząt idzie w parze wielkość i ciężar sztuk, rozwój poszczególnych części ciała i właściwości tkanki mięsnej i tłuszczowej. Ogólnie przyjmuje się, że najlepszą wydajność rzeźną uzyskuje żywiec dojrzały- starszy. Artykuły rzeźne z takiego surowca nadają się zarówno do bezpośredniej konsumpcji, jak i do dalszego przerobu. Ze zwierząt starych otrzymuje się mięso bogate w tkankę łączną, grubowłókniste, często łykowate trudniejsze do obróbki kulinarnej i trudniej przyswajalne przez organizm ludzki.Mięso nie trzebionych samców często nie nadaje się do spozycia ze względu na nieprzyjemny zapach.

W obrocie zwierzętami rzeźnymi stosuje się klasyfikację opartą na określaniu płci, stopnia dojrzałości płciowej i wieku.

Na wydajność rzeźna,a także w mniejszym lub większym stopniu na jakość produktów ubojowych, wywiera wpływ typ użytkowy i rasa zwierząt rzeźnych. W dziale trzody chlewnej wyróżnia się trzy typy:

• mięsny
• mięsnosłoninowy
• słoninowy

Same nazwy tych typów wyraźnie wskazują na pewne cechy produktów rzeźnych. Obecnie najwięcej popiera się chów trzody chlewnej typu mięsnego ( w ramach typu mięsnego wyodrębnia się jeszcze typ bekonowy). Do typu mięsnej zalicza się trzodę chlewną razy wielkiej białej, białej zwisłouchej, białej złotnickiej. Na drugim miejscu stawia się typ mięsnosłoninowy (np. rasa puławska, złotnicka pstra), ze względu na wszechstronne zastosowanie produktów ubojowych z tego typu, nadających się jako powszechne mięso konsumpcyjne i jako surowiec do produkcji wędlin nietrwałych. Najmniejsza rolę ogrywa obecnie typ słoninowy, ze względu na zmiany w sposobie odżywienia się.

W chowie bydła wyrówna się typ:

• mleczny
• mięsny
• mieszany

U nas przeważa bydło typu mieszanego, a wiec o bardziej ogólnoużytecznym charakterze a mianowicie bydło mleczno-mięsne i mięsno-mleczne

Do typu mieszanego zalicza się najliczniej u nas występujące rasy bydła, a mianowicie rasę nizinna czarno-biała – odmiany cięższej i polską czerwona- odmiany wyżynnej i śląskiej

Tabela 1. Typy użytkowe zwierząt rzeźnych wg. Encyklopedii Techniki. Przemysł spożywczy WNT

Na wartość użytkową mięsa wywierają wpływ choroby zwierząt, które najogólniej dzieli się na niezaraźliwe i zaraźliwe. Pierwsze, np. schorzenia skóry, krzywice, odleżyny itp., nie są niebezpieczne dla człowieka. Drugie natomiast wpływają na stan zdrowotny produktów rzeźnych i w zależności od kwalifikacji nadzoru weterynaryjnego produkty te mogą częściowo lub w całości ulegać konfiskacie, czyli niedopuszczeniu do obrotu i przetwórstwa Niektórymi chorobami zakaźnymi i pasożytniczymi może się zarazić konsument produktów rzeźnych. Choroby te nazywa się odzwierzęcymi. Do chorób odzwierzęcych należą:

• wąglik
• pryszczyca
• różyca
• gruźlica
• wągrzyca
• włośnie
• posocznicę
• salmonellozę
• wściekliznę

Mięso jest nieszkodliwe, ale całkowicie niezdatne do spożycia, gdy pochodzi ze zwierząt chorych na:

• chorobę Aujeszky
• epizootyczne zapalenie naczyń chłonnych (konie)
• grypę (prosięta)
• influenzę (konie)
• niedokrwistość zakaźną (konie)
• mocznic
• motylice
• nowotwory złośliwe
• obrzęk złośliwy
• pomór (bydło)
• szelestnicę
• tężec
• wodnicę ogólną
• zarazę (dziczyzna, bydło, świnie i konie)
• ogólny zanik mięśni

Również transport wywiera wpływ na ubytki ciężarowe i jakość artykułów rzeźnych. Na ogół zwierzęta źle znoszą transport, stają się przemęczone, czasem okaleczone itp., Dlatego przy transporcie wymagane jest zachowanie podstawowych warunków dotyczących normy załadunku, karmienia i pojenia itp. Dla poszczególnych gatunków zwierząt obowiązują określone normy załadunkowe, które umożliwiają im utrzymanie fizjologicznie uzasadnionej postawy, tj. koniom i bydłu stojącej, trzodzie chlewnej, owcom i cielętom- leżącej, a ponadto powalają na swobodne poruszanie się konwojentom. Określony jest także sposób rozlokowywania zwierząt w stosunku do środka transportu i innych zwierząt, odchylenia wielkości powierzchni przypadającej dla danego gatunku w zależności od rodzaju środka transportu, pory roku (latem większa), odległości przewozu, typu przesyłki.

Kazimierz Wiśniowski. Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa; A. Lempka (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Encyklopedia Memo Larousse. Ciało i zdrowie. Żywność. Polska Oficyna Wydawnicza BGW