Już w czasach neolitu człowiek żył w otoczeniu zwierząt udomowionych, które dla społeczeństw prymitywnych oznaczały źródło siły roboczej oraz surowców takich jak skóra, mięso, mleko, wełna. Długo hodowla zwierząt gospodarskich, a przede wszystkim bydła. Uznawana była za oznakę bogactwa. W niektórych społeczeństwach rolniczych jeszcze dziś, podobnie jak to było niegdyś u nas, zamożność mierzy się pogłowiem bydła (Larousse).

Rozbiorem tusz nazywamy podział tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze, biorąc pod uwagę budowę anatomiczną zwierząt rzeźnych oraz przydatność technologiczną i kulinarną.

Półtusza wieprzowa jest to połowa tuszy wraz ze skórą lub częściowo bez skóry, z nogami, głową i ogonem lub bez ogona, bez sadła, nerek, mózgu oraz ozorka. Rozcinanie tuszy powinno zostać wykonane wzdłuż linii prostej przez kości kręgosłupa ora głowy. Odkrycie kanału rdzenia kręgowego powinna umożliwiać jego wyjęcie w obu półtuszach. Kości kręgowe nie powinny być zmiażdżone. Dopuszczalne są niewielkie uszkodzenia polędwiczki, połamania kości kręgowych bez uszkodzenia mięśni grzbietu (polędwicy), pozostawienie opiłek oraz odprysków kości a także resztek sadła i tłuszczu osierdziowego.

Półtuszą wołową jest połowa tuszy pobawiona skóry, głowy, nóg, nerek, łoju okołonerkowego, łonowego, podmostkowego, mosznowego, krokowego; z ogonem lub bez ogona.

Tusza cielęca jest pozbawiona skóry, głowy nóg, z pozostawieniem nerek o otaczającego łoju oko nerkowego. Ponadto przy tuszy pozostawiony jest łój: krokowy oraz wewnętrzny tkanki piersiowej. Dopuszczalna jest obecność grasicy i nieco przyciemnej tkanki mięśniowej w okolicach kręgów szyjnych. Kości nie powinny być pomiażdżone i postrzępione. Tusza nie powinna zawierać pozostałości narządów wewnętrznych i płciowych, skrzepów krwi oraz krwiaków. Przed podziałem tusza dzielona jest na półtusz.

Tusza barania jest bez skóry, głowy, nóg, łoju, nerek, narządów wewnętrznych i płciowych, skrzepów krwi i strzępów tkanki mięsnej. Łój okołonerkowy (wraz z nerkami), podmostkowy i krokowy powinny być usunięte. Kości nie powinny być zmiażdżone i postrzępione. Dopuszczalne są niewielkie ilości łoju.

Tabela 1. Podział tuszy wieprzowej na elementy kulinarne i gastronomiczne wg. F. Koja

Mięso ze względu na swój skład chemiczny i właściwości wynikające z budowy tkanek tworzących jego strukturę łatwo ulega zmianom, które zmniejszają jego wartość odżywczą i jakość zdrowotną, aż do stanu uniemożliwiającego wykorzystanie go jako produktu spożywczego, z istnieniem zagrożenia zdrowia, a nawet życia człowieka. Przyczynami takich zmian mogą być czynniki o charakterze endo- i egzogennym, przy czym z zasady występują równoczesne oddziaływania zespołu wzajemnie uwarunkowanych czynników. Niepożądane zmiany organoleptyczne mięsa najczęściej są różnoznaczne z istnieniem zagrożenia zdrowia, a nawet i życia ewentualnego konsumenta. Do najczęściej występujących przyczyn psucia się mięsa należą procesy autolityczne i procesy wywołane przez mikroorganizmy.