Większa część miodów, po upływie pewnego czasu ulegają zjawisku krystalizacji. Ze stanu ciekłego (patoki) przechodzą w stan stały (krupiec).

Proces krystalizacji jest bardzo intrygującym procesem spotykanym w przyrodzie, tam gdzie występują roztwory nasycone i przesycone i polega na narastaniu kryształów różnej wielkości wokół ośrodka krystalizacji. Kryształy mogą występować w postaci drobnych jednolitych kryształków lub grubych, dosyć twardych i osadzających się w płynnym osoczu kryształów. Zaczątkiem krystalizacji mogą stać się bardzo drobne pyłki unoszące się w powietrzu. Miody, które są często przelewane, mają większy kontakt z otaczającym je powietrzem, stąd też ulegają szybszej krystalizacji niż te same miody zamknięte w szczelnych naczyniach. Jeśli proces krystalizacji przebiega szybko, powstają kryształy grube i duże, podzielone z początku osoczem płynnym. Tak krystalizuje miód gryczany. Szybka krystalizacja objawia się szybkim, po kilku dniach po odwirowaniu zmętnieniem całej masy i jednoczesnym twardnieniem. Kryształy miodu są wtedy drobne. Najszybciej krystalizują miody roślin krzyżowych tj. rzepakowy, z ognichy.

W procesie krystalizacji miodu można rozróznić dwie fazy. W pierwszej tworza się zaczątki kryształów z kryształów zarodowych, przy czym najbardziej sprzyja temu procesowi stosunkowo niska temperatura (od 3 do 7°C). Z kolei następuje druga faza - wzrost kryształów przy optymalnej temperturze 13-18°C.

Szybkość krystalizacji jest zależna od gęstości miodu (ciężaru właściwego), co związane jest z procentową zawartością wody. Im bardziej przesycony jest roztwór tym krystalizacja przebiega w szybszym tempie. Jak podaje Wojtacki, miody niezasklepione z plastrów nadstawkowych oraz miody odbierane w czasie trwania obfitego pożytku w których zawartość wody waha się najczęściej w granicach od 21 do 22%, przez długi czas pozostają w stanie płynnym.

Ważnym czynnikiem mającym wpływ na przebieg krystalizacji jest procentowa zawartość różnych cukrów oraz ich stosunek do niecukrów. Dokładniej mówiąc chodzi o ilość glukozy do innych związków oraz zawartość dekstryn. Im większa jest przewaga glukozy, tym szybciej miód krystalizuje.

Często w miodach dochodzi do rozwarstwiania się masy. Na dole opakowania zaczynają osadzać się kryształy, które wykazują skłonność do krystalizacji, a w górnych warstwach przeważa fruktoza. Aby nadać całej masie jednakowy wygląd powinno się, co jakiś czas miód w opakowaniu wymieszać (co 2 dni). Optymalna temperatura krystalizacji miodu zawiera się w granicach 16-18°C, czyli temperatura pokojowa. W niskich temperaturach proces krystalizacji ulega zahamowaniu, natomiast w temperaturze 41°C kryształy ulegają rozpuszczeniu a w temp 45°C giną całkowicie miód przyjmuje postać patoki. Ponowna krystalizacja przebiega już trudniej niż pierwsza. W celu wywołania rekrystalizacji stosuje się zaszczep, który dodaje się niewielka ilość miodu w stanie początkowej krystalizacji. Proces ten wykorzystuje się w przetwórniach w celu standaryzowania większej partii miodu.

Nazywanie krystalizacji procesem cukrzenia się miodu jest błędnym i mylnym określeniem, które jednoznacznie sugeruje przemianę miodu w cukier, co nie jest możliwe.

Źródlo: Mieczysław Wojtacki- Produkty pszczele i przetwory miodowe. PWRiL. Warszawa;  Leon Bornus- ABC mistrza ogrodnika- pszczelarstwo. Wydawnictwo Spółdzielcze Warszawa; Leon Bornus- Encyklopedia pszczelarska.PWRiL. Warszawa