Według polskich norm miód określa się jako produkt wytworzony przez pszczoły z nektaru kwiatowego lub spadzi. Produkt uzyskany przy przerobie przez pszczoły cukru, soków, dżemów lub pulp owocowych nie jest właściwym miodem naturalnym. Miody naturalne dzielą się na: nektarowe, nektarowo-spadziowe, spadziowe i spadziowo-nekatrowe. Inna klasyfikacja miodów może być oparta na podstawie zabarwienia, okresu zbioru, pochodzenia geograficznego (rejonu kraju) lub sposobu wydobycia z plastrów. Miody, zależnie od pochodzenia, różnią się takimi charakterystycznymi cechami, jak barwa, smak, zapach i konsystencja.

W składzie chemicznym miodu nektarowego i spadziowego są istotne róznice, które przestawione zostały w ponizszej tabeli.

S- miód spadziowy

N- miód nektarowy

Miody nektarowe

Mogą być jedno- lub wielokwiatowe. Miód kwiatowy jest jasny, tylko niektóre jego rodzaje przybierają zabarwienie ciemniejsze, mają też wyraźny aromat. Najczęściej miód pochodzi z nektaru różnych roślin, ale są obszary, gdzie pszczelarze mogą uzyskać miody odmianowe, w powstawaniu, których bierze udział nektar z jednej rodziny. Nazwa miodów jednokwiatowych pochodzi od nazwy rośliny, z której pszczoły zbierają nektar w przeważającej ilości. Według polskiej normy do miodów jednoodmianowych występujących w większych ilościach należą miody: rzepakowy, akacjowy, lipowy, koniczynowy, gryczany i wrzosowy.

Miód rzepakowy posiada zabarwienie jasnożółte (wodnistożólte) z lekkim odcieniem zielonkawym, po skrystalizowaniu szarobiaławe. Krystalizuje bardzo szybko i drobnoziarniście, a krupiec posiada konsystencję smalcowatą. Dlatego też pozyskuje się go po dojrzeniu, a opróżnione plastry powinno lekko się skropić wodą, aby pszczoły dokładnie oczyściły komórki. Smak jego jest łagodny, a zapach niewyraźny lub charakterystyczny dla roślin krzyżowych (przypominający zapach kalafiora lub kapusty). Dodatek miodu rzepakowego do innych wyczuwa się w miodach pitnych, zarówno w smaku jak i w zapachu nawet po upływie 2 lat.

Miód akacjowy jest czystym miodem z robinii akacjowej (akacji białej) o jasnym, słomkowożółtym zabarwieniu i ciekłej konsystencji. Posiada bardzo delikatny, słabo wyczuwalny smak i zapach. Miód akacjowy zawiera więcej fruktozy (ponad 42%) suchej masy) niż glukozy i dzięki temu odznacza się późną krystalizacją patoki.

Miód lipowy w postaci czystej odmiany raczej nie jest spotykany. Wśród amatorów miodowej słodyczy panuje przekonanie, że najlepszym smakiem i aromatem odznacza się miód lipowy. Wyróżnia się on jasnym, żółtym zabarwieniem o szarym odcieniu, aromatem przypominającym woń kwiatów lipy oraz słodkim, dość pikantnym, lekko gorzkawym smakiem. Krupiec posiada kolor żółty.

Miód koniczynowy posiada zabarwienie słomkowożółte, które po skrystalizowaniu staje się białawe. Krupiec jest drobnoziarnisty. Odznacza się łagodnym, słodkim smakiem.
Miód gryczany jest miodem bardzo ciemnym, o zabarwieniu czerwonobrunatnym, które po skrystalizowaniu przechodzi w żółtobrązowe. Posiada ostry, drapiący, korzenny smak i charakterystyczny zapach gryki. Zawiera znaczne ilości soli mineralnych. Odznacza się mniejszą lepkością, dzięki czemu w porównaniu z innymi miodami o takiej samej zawartości wody sprawia wrażenie bardziej rzadkiego. Krupiec tworzy dolną warstwę skrystalizowaną i górną płynną. Miód z koniczyny czerwonej różni się znacząco od miodu uzyskanego z koniczyny białej, jaśniejszego i długo pozostającego w stanie płynnym, po skrystalizowaniu prawie białego.

Miód wrzosowy posiada żółtobrązową barwę (kolor ciemnej herbaty), po skrystalizowaniu przybierającą odcień żółtopomarańczowy. Jest miodem raczej nieprzejrzystym, ze względu na galaretowatą konsystencję. Krystalizuje niejednolicie i przeważnie dość szybko, przybierając konsystencję drobnoziarnistą. Smak miodu wrzosowego jest słabo słodki, ostry i gorzkawy, a zapach typowy dla kwiatów wrzosu. Dojrzały miód wrzosowy w porównaniu z innymi odmianami zawiera większą ilość wody.

Miody wielokwiatowe pochodzą z nektaru zbieranego przez pszczoły z roślin łąkowych i leśnych. Mają one bardziej urozmaicony skład chemiczny. W miodach tych nie wybija się charakterystyczny aromat określonych roślin, ale ich smak i zapach są bardzo przyjemne, nieraz bardziej cenione niż miodów odmianowych.

Miody spadziowe

W Polsce przeważają miody pozyskiwane ze spadzi świerkowej oraz jodłowej, rzadko spotyka się miody uzyskane z drzew liściastych. Miody ze spadzi drzew iglastych są bogate w substancje lecznicze mające zastosowanie w schorzeniach dróg oddechowych. W ich składzie stwierdzono obecność grzybni mających działanie bakteriostatyczne. Swojego czasu w Niemczech (dawnym RFN) miód spadziowy stosowany był jako dodatek odżywczy dla robotników pracujących w kopalniach uranu. Spełniał i do tej pory spełnia rolę substancji przeciwdziałającej napromieniowaniu.

Odznaczają się oliwkowym, ciemnym zabarwieniu, nieraz z odcieniem czarnym. Posiadają łagodny mało słodki lub gorzkawy specyficzny smak (spadź z drzew liściastych). Zapach jest lekko kwaśny, żywiczny. Miody spadziowe w porównaniu z miodami nektarowymi zawierają więcej glukozy i dekstryn oraz soli mineralnych) enzymów i inhibiny. Odznaczają się jednocześnie niższą zawartością wody, a patoka ma wygląd gęstej masy. W skład soli mineralnych wchodzi większa ilość metali. W miodach spadziowych występuje także melezytoza, której nie ma w miodach kwiatowych.

Miody nektarowe mają jaśniejsze, od żółte zabarwienie w odróżnieniu od ciemnozielonych miodów spadziowych. Między różnymi odmianami miodów nektarowych obserwuje się jednak duże zróżnicowanie barwy, np. prawie białe miody koniczynowe lub rzepakowe i ciemne miody gryczane, czy też z kopru włoskiego. Stwierdzono, że miody o ciemnym zabarwieniu zawierają większe ilości soli, mineralnych. Miody jasne posiadają natomiast bardziej łagodny smak.

Zależnie od okresu zbioru rozróżnia się miody majowe, czerwcowe, lipcowe i letnie. Miody wiosenne są na ogól jaśniejsze od miodów późnoletnich.

Dojrzały miód jest gęstą, łatwo krystalizującą cieczą. Jego ciężar właściwy wynosi przeciętnie 1,409-1,450. Lepkość miodu w określonej temperaturze zależy przede wszystkim od zawartości wody. Wyjątek stanowią miody wrzosowe, które zawierając więcej wody wykazują wyższą lepkość niż inne miody nektarowe. Jest to przypuszczalnie spowodowane występowaniem większej ilości białek i innych substancji koloidowych, wpływających na tworzenie się charakterystycznej żelowej konsystencji miodu wrzosowego. Wyższa lepkość miodów jest związana z większą zawartością dekstryn. Przeciętnie lepkość miodu badana w wiskozymetrze wynosi 2,652—2,914 centipuazów.

Źródło: Aleksander Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wyd II. PWE; Mieczysław Wojtacki- produkty pszczele i przetwory miodowe. PWRiL. Warszawa.