Surowce i materiały pomocnicze

Jakość miodu pitnego zależy od jakości użytych surowców i oraz od procesów technologicznych. Na skutek nieumiejętnego postępowania w produkcji można doprowadzić do zepsucia się miodu pitnego. Złych cech surowca nie da się całkowicie naprawić, może jedynie poprzez odpowiednie zabiegi złagodzić występujące wady. Należy pamiętać ze do produkcji należy pobierać surowce bez wad, o cechach, które w połączeniu z cechami nabytymi w produkcji dają napój o wysokiej jakości.

Miód pszczeli

Przy ocenie miodu należy zwróci uwagę, żeby jego ekstrakt był wysoki, nie niższy od 75% dla miodów wrzosowych i 76% dla miodów pozostałych, a ciężar właściwość nie niższy od 1,389. Miód nie może nosić śladów zafałszowania, a jego cechy organoleptycznie nie mogą budzić żadnych zastrzeżeń. Ważne jest by posiadał konsystencje gęstej cieczy (patoki) lub krupca (miód skrystalizowany).

Substancje używane do rozcieńczania miodu

Do rozcieńczania miodu stosuje się wodę oraz surowy sok owocowy lub gronowy. Woda musi odpowiadać cechom wody pitnej. Zarówno soki owocowe jak i gronowe muszą i odpowiadać tym samym wymogom, jakie stawia się przy produkcji wina. Przyczyniają się do modyfikacji cech miodu i wprowadzają wiele cennych składników, jak również niezbędny do dokwaszenia miodu kwas. Jeśli w użytym moszczu jest odpowiednia ilość kwasu, inne dokwaszanie jest zbyteczne.

Cukier

Wymagania stawiane dla cukru są identyczne jak dla innych produktów.

Drożdże

Do produkcji muszą być użyte drożdże znoszące wysokie stężenie cukru, zwłaszcza do fermentacji dwójniaku, oraz trudne warunki fermentacji. Obecność inhibiny zawartej w miodzie hamujące rozwój drobnoustrojów, wysoka zawartość cukru, dodanej przypraw szkodliwych dla drobnoustrojów stanowią niekorzystne warunki dla procesu fermentacyjnego. Matka drożdżowa musi być więc o wysokiej sile fermentacji.

Pożywka dla drożdży

W związku z tym, iż miód jest ubogi w związki azotowe (0,3-0,6%), konieczne jest dodanie pożywki azotowej. Celowe staje się również dodanie związków fosforu. Praktyczne zastosowanie ma dodanie kwaśnego fosforanu amonu w dawce 0,3-0,5 g/l przygotowanej brzeczki. Ilość ta zależy od wielokrotności rozcieńczenia miodu i użytej substancji do tego celu. Podczas rozcieńczania woda stosuje się górną granice wskazanej dawki. Ponieważ kwasowość miodów pitnych powinna wynosić od 3,5-9,0 g/l, istnieje konieczność dokwaszania przygotowanej brzeczki kawasem cytrynowym lub mlekowym do 7g/l w czwórniaku, 8 g/l trójniaku przy dwójniaku.

Alkohol

Trudne warunki fermentacji miodów zwłaszcza mało rozcieńczonych, często uniemożliwiają uzyskanie wysokiej mocy miodów pitnych. Przepisy pozwalają przy miodach, których moc ma wynosić ponad 15% alkoholu (dwójniak), dodatkowe jego użycie w ograniczonych ilościach. W procesie alkoholizowania miodów używa się spirytusu rektyfikowanego.

Przyprawy

W celu nadania miodom swoistego i charakterystycznego smaku i zapachu stosuje się do produkcji dodatek przypraw w różnych ilościach i zestawach.

Zużycie poszczególnych przypraw przedstawia się następująco:

• chmiel- 50-150 g
• cynamon 5-30 g
• goździków 5-20 g
• gałka muszkatołowa 5-15
• imbir 5-20
• korzeń kozłka lekarskiego 5-30 g
• jagody jałowca 30-50 g
• mięta pieprzowa 30-50 g
• płatki różane 20-30 g
• skórka cytrynowa i pomarańczowa 50-100 g
• głóg 20-30 g
• kwiat bzu czarnego 30-50 g

Wyżej wymienione przyprawy nie są stosowane jednocześnie, lecz osobno dobierane według receptury. Niektóre z przypraw oprócz substancji aromatyzujących i smakowych wprowadzają substancje ułatwiające wybiórcza działalność drożdży szlachetnych i powodują klarowanie się miodów pitnych (garbniki w chmielu).

Ustalanie receptury

Istnieją dwa sposoby przygotowania brzeczki do fermentacji

• przygotowanie brzeczki na zimno
• przygotowanie brzeczki na ciepło

Przygotowanie brzeczki na zimno polega na zmieszaniu miodu i wody na zimno. Rozpuszczanie miodu jest utrudnione, ale pozostałe składniku pozostają bez zmian. Ten sposób przygotowanie stosuje się w przypadku miodów delikatnych, o przyjemnym aromacie np. miodu lipowe oraz miody uzyskane z kwiatów wiosennych.

Dodatki przypraw w postaci sporządzonych wywarów po odcedzeniu części stałych wprowadza się do brzeczki Sok owocowy dodaje się poprzez zmieszanie go z wodą i miodem. Dodaje się także odpowiednią pożywkę dla drożdży. Po zaszczepieniu matką drożdżową, brzeczkę umieszcza się w specjalnych naczyniach i poddaje procesom fermentacji.

Przygotowanie brzeczki na gorąco polega na gotowaniu wody z miodem. W wyniku tego procesu poprawia się smak ostrych miodów, a osłabia się aromat.

Korzyścią tego procesu jest uzyskanie dobrze oczyszczonej i sklarowanej brzeczki. W wyniku gotowania następuje wytracenie się związków białkowych, natomiast inne związki przechodzą w substancje nierozpuszczalne, które wraz z pyłkiem kwiatowym i resztki zanieczyszczeń przechodzą do piany. Piana w czasie gotowania jest zbierana i usuwana.

Podczas gotowania stopniowo wprowadza się do gorącej wody określoną w recepturze ilość miodu i powstałą mieszaniną stale się miesza. Należy zachować ostrożność w czasie ogrzewania, tak by nie doszło do przypalania się miodu przed dokładnym wymieszaniu z wodą. Gotowanie prowadzi się aż do uzyskania czystej powierzchni brzeczki bez obecności piany.

W czasie gotowania dodaje się przyprawy umieszczone w woreczku. Usuniecie bezwartościowych resztek przypraw jest łatwe i polega jedynie na usunięciu woreczków. Po dodaniu zaprawy ciecz na nowo burzy się i pieni. Po powtórnym zszumowaniu gotuje się brzeczkę jeszcze około 30 minut na wolnym ogniu.

Po nasyceniu brzeczki poddaje się ją procesowi wychładzania do temperatury 18°C a następnie wprowadza pożywkę i szczepi matką drożdżową. Przygotowaną brzeczkę poddaje się procesowi fermentacji.

Kontrola fermentacji

Kontrole procesu fermentacji przeprowadza się w podobny sposób jak w przypadku wina. Dla miodów pitnych dwójniaka i trójniaka, trwa on dłużej niż dal produkcji win. Odpowiednie odfermentawanie uzyskuje się po 8-12 a nawet i więcej tygodniach. Po zakończeniu podstawowej fermentacji przeprowadza się obciąg w celu usunięcia odfermentowanej brzeczki znad osadu. Kolejny etap produkcji stanowi dojrzewanie miodu pitnego

Dojrzewanie miodu pitnego

Proces dojrzewania miodu pitnego trwa dłużej niż przy produkcji wina. Stosuje się tu leżakowanie zwłaszcza miodów cięższych, które powinno trwać nawet kilka lat. Częste ściąganie miodu znad osadu przyspiesza proces dojrzewania. Zasady leżakowania i kontroli prawidłowość procesu odbywa się podobnie jak w przypadku wina.

Klarowanie

Proces klarowania następuje samorzutnie na drodze sedymentacji. Klarowanie za pomocą środków klarujących spowodowane jest wadami produkcyjnymi i niewłaściwie użytymi surowcami. Klarowanie w tym przypadku przeprowadza się przy użyciu takich samych metod jak w przypadku klarowania wina i soków pitnych

Doprawianie miodów

Proces ten polega na dodaniu cukrów do odpowiedniej zawartości, a przy dwójniaku na dodaniu alkoholu i cukru. W przypadku obniżenia się kwasowości poprzez biologiczne odkwaszanie, konieczne jest dokwaszanie. Biologiczne odkwaszanie występuje w mniejszym stopniu niż przy produkcji win, co jest wynikiem odpowiedniego sycenia brzeczki oraz zakwaszenia kwasem mlekowym i cytrynowym

Filtrowanie, rozlew i utrwalanie

Trwałość miodu pitnego zależy od zawartości w nim cukru i od stężenia alkoholu. Miody pitne o zawartości ponad 15% alkoholu i ponad 15% cukru ponad 15% alkoholu, np. dwójniak można uważać za trwałe i nie wymagające dodatkowego utrwalenia. Miody rozcieńczone muszą być utrwalone przez pasteryzację, aby zapewnić minimalny okres przydatności do spożycia wynoszący 12 miesięcy. Miody przechowuje się pomieszczeniu czystym przewiewnym, zacienionym w temperaturze od 5 do 15°C i o wilgotności 70-80%.

Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; Jan Cieślak- Domowy wyrób win. Wydawnictwo Watra. Warszawa