Do rodzaju Lactobacillus należą bakterie występujące w postaci laseczek pojedynczych podwójnych lub ułożonych w łańcuszki. Czasem pałeczki są lekko wygięte lub przybierają formy nitkowate. Krótkie pałeczki mogą przybierać czasem postać koko-pałeczek. Są one nieruchliwe, nie wytwarzają przetrwalników, Gram –dodatnie, jednak w starszych hodowlach barwią się nieraz Gram-ujemne. Cechą charakterystyczna dla niektórych gatunków jest występowanie w komórkach ziarnistości, które są ziarenkami wolutyny. Na podłożach stałych tworzą kolonie nieduże okrągłe, o brzegach równych płaskich lub wypukłe, czasem śluzowate. Formy szorstkie rosną przeważnie w postaci koloni o brzegach nierównych falisto powyginanych, pod małym powiększeniem przypominającym głowę meduzy, a kolonie głębinowe mogą mieć kształt kłębka splątanych nici. W obrębie jednej hodowli występują nieraz kolonie o różnorodnym kształcie [1].

Na ogół drobnoustroje te nie wytwarzają barwnika, spotyka się jednak nieliczne szczepy, które tworzą kolonie zabarwione na żółto, pomarańczowo do koloru rdzawego lub czerwonego. Zasadniczo bakterie fermentacji mlekowej są nieruchliwe, ale Harrisom i Hansen z kału indyków, a Mann i Oxford z przewodu pokarmowego cieląt wyhodowali odmiany ruchliwe. Wymagają do swego rozwoju bogatych podłoży kompleksowych zawierających jako źródło azotu skomplikowane związki azotowe, węglowodany, witaminy, kwasy tłuszczowe lub estry kwasów tłuszczowych, pochodne kwasów nukleinowych, jak również niektóre sole. Wzrost bakterii jest lepszy przy małych ilościach tlenu, a nawet w warunkach beztlenowych. Dla zapoczątkowania wzrostu często wymagają stężenia 5-10% CO₂.

Rosną w temp 5-53°C, optymalna temperatura wzrostu 30-40°C. Optymalne pH 5,5-5,8 lub niższe. Przy pH obojętnym lub zasadowym obserwuje się znaczne wydłużenie fazy spoczynkowej i słabszy wzrost.[2]

Wszystkie należące do tego rodzaju Lactobacillus bakterie fermentują glukozę, nie tworzą katalazy, nie rozpuszczają żelatyny. Nie redukują azotanów do azotynów, z wyjątkiem kilku szczepów L. plantetarum przy hodowli na specjalnych podłożach. Nie fermentują wyraźnie mleczanów. Nie wytwarzają cytooksydazy. Stanowią one normalną mikroflorę mleka i fermentowanych produktów mlecznych. Spotyka się je na roślinach, niektóre gatunki są wykorzystywane przy przygotowywaniu kiszonek. Powodują psucie się i kwaśnienie piwa i wina [3].

Jak podaje Burbianka i in. bakterie rodzaju Lactobacillus stwierdzone są jako normalna mikroflora w jamie ustnej człowieka oraz w przewodzie pokarmowym zwierząt.

Rodzaj Lactobacillus dzieli się na 3 grupy:

I grupa- bakterie homofermentatywne (kwas mlekowy stanowi co najmniej 85% końcowych produktów fermentacji). Zaliczmy do nich:

• Lactobacillus delbruecki
• Lactobacillus leichmannii
• Lactobacillus jenseni
• Lactobacillus lactis
• Lactobacillus bulgaricus
• Lactobacillus salivarius

II grupa- bakterie heterofermentatywne (dawniej Betabacterium). Kwas mlekowy stanowi około 50% produktów fermentacji, poza tym mogą wytwarzać dużo CO₂, kwas octowy i etanol. Z fruktozy tworzą mannitol. Należą do nich:

• Lactobacillus lactobacillus fermenti
• Lactobacillus brevis
• Lactobacillus buchneri
• Lactobacillus viridescens
• Lactobacillus coprophilus

III grupa- gatunki homofermentatywne, stosunkowo mało przebadane. Rosną wolniej i zmiennie oraz w małym stopniu rozkładają węglowodany: glukozę, galaktozę, sacharozę, matozę. Fermentują maloniany, glukoniany, rybozę i ksylozę. Znoszą stężenie etanolu 15-18%. Należą do nich:

• Lactobacillus hilgardii
• Lactobacillus trischodes
• Lactobacillus fructivorus
• Lactobacillus desidosus
• Lactobacillus heterobiochii

[1] M. Burbianka, A. Pliszka, E. Janczura, T. Teisseyre, H. Załęska- mikrobiologia Żywności. Mikrobiologiczne metody badania produktów żywnościowych. PZWL

[2] M. Burbianka, A. Pliszka, H. Burzyńska- Mikrobiologia żywności. PZWL