Po raz pierwszy salmonelle zostały rozpoznane przez Gärtnera z Frankenhausen (Turyngia) w 1888 r. jako przyczyna zatrucia mięsem. Czynnik wywołujący schorzenie, początkowo opisany jako Bacterium enteritidis, znany także jako bakterie Gärtnera jest dziś określany jako Salmonella entiritidis, Gärtner wykazał obecność tych bakterii tak w mięsie krowy z uboju sanitarnego, jak również u osób, które zachorowały po zjedzeniu tego mięsa. Salmonellozy są obecnie najważniejszymi i najczęściej występującymi chorobami zakaźnymi przenoszonymi przez żywność. Rozpowszechniły się w ostatnich dziesiątkach lat wskutek wzrostu międzynarodowego handlu żywnością i paszami i stały się problemem pierwszorzędnej wagi w świecie. W piśmiennictwie opisano liczne epidemie salmoneloz, a i dziś dochodzi ciągle do nowych zachorowań. Liczba chorych w poszczególnych przypadkach epidemicznych sięga nierzadko wielu tysięcy i ciągle powoduje zejścia śmiertelne, np. w Szwecji w 1953 r. po zjedzeniu zakażonego mięsa zachorowało 8845 osób, z czego 105 zmarło (G. Muller).

Obecnie przyjmuje się, że wszystkie pałeczki Salmonella są chorobotwórcze dla człowieka i zwierząt. Są to: Gram (-) pałeczki, nie wywarzające przetrwalników, ruchliwe, tlenowce lub względne beztlenowce. Optymalna temperatura wzrostu Salmonelli ssp. to 35-37°C (maksymalnie 48°C) minimalna temperatura wzrostu zależy od typu szczepu i warunków wzrostu Salmonella jest wrażliwa na niską temperaturę (około 1-2°C) i w tej temperaturze ma zdolność do redukcji liczebności. Według danych literaturowych Salmonella rośnie powoli powyżej 10°C, a nie zanotowano wzrostu poniżej 5°C. Wykazano, że w niższych temperaturach wzrost jest powolniejszy w obecności mikroflory towarzyszącej. Generalnie Salmonella nie rośnie dobrze wspólnie z innymi mikroorganizmu. Wartości pH powyżej 9 i poniżej 4,5 wywierają na Salmonellę ssp. działanie niszczące. Jest ona odporna na zamrażanie i wysuszenie, ale wrażliwa na wysokie temperatury. Temperatura i czas inaktywacji przy pasteryzacji jest różny w zależności od szczepu (5 min w 60°C, 10-15 min. w 65°C, 15 s w 71,7°C), lecz niektóre szczepy przeżywają temperaturę wyższą niż 65-67,5°C (M. Sygit).

Toksoinfekcja jest możliwa po wprowadzeniu z żywnością żywych komórek bakteryjnych, przy czym na przebieg zatrucia pokarmowego wpływa często liczba komórek spożytych z pokarmem lub wypitych z wodą. Liczebność populacji konieczna do wystąpienia objawów zatrucia zależy od typu serologicznego pałeczki (aktualnie rozróżnia się blisko 1500 typów). Właściwości chorobotwórcze pałeczek Salmonella, wywołujących toksyinfekcje, związane jest z endotoksyną, która wytwarza się podczas procesów życiowych komórki bakteryjnej, a wyzwala się w chwili jej rozpadu. Jest ona identyczna z antygenem somatycznym komórki antygenu 0 i antygenem zjadliwości Vi.

Częstym rezerwuarem pałeczek Salmonella jest drób (zwłaszcza kaczki, rzadziej kury), spotykano często obecność pałeczek Salmonella w jajach kaczych, które zostają zanieczyszczone w jajowodach. Z tej przyczyny jaja kacze nie są dopuszczone do obrotu.

Żywność pochodzenia zwierzęcego może być zanieczyszczona pałeczkami Salmonella pierwotnie, tzn. za życia zwierzęcia lub wtórnie, tzn. produktów pochodzenia roślinnego, a zwłaszcza potraw gotowanych ma charakter wtórny. Mięso zanieczyszczone pałeczkami Salmonella pierwotnie pochodzi od zwierząt chorych, przeważnie poddawanych ubojowi koniecznemu lub zdrowych w przypadku samozakażenia w wyniku obecności tych mikroorganizmów w przewodzie pokarmowym penetracja tych bakterii w głąb ustroju związana jest ze zbytnim głodzeniem, długotrwałym transportem, przemęczeniem lub ogólnym osłabieniem przed ubojem.

Pałeczki Salmonella stwierdza się u zwierząt rzeźnych w przypadku następujących chorób: 1) nieżytu żołądka i jelit, 2) zapalenia wymienia, macicy, ścięgien, stawów, pępowiny, opłucnej i otrzewnej., 3) ran ropiejących lub zgorzelinowych, 4) posocznicy i ropowicy, zwłaszcza na tle ciężkich porodów (H. Młodecki).

Mleko może zawierać liczne pałeczki Salmonella w przypadkach zapalenia wymienia powodowanego przez te pałeczki. Są to przypadki stosunkowo rzadkie i przebiegające z wyraźnym i objawami klinicznymi. Znacznie częściej mleko zostaje zanieczyszczone po udoju przez dostanie się cząsteczek nawozu, źle umyte naczynia, wodę, muchy lub ludzi nosicieli. Ponieważ mleko stanowi środowisko sprzyjające rozmnażaniu się pałeczek Salmonella, może dojść do rozległych epidemii oraz zatruć pokarmowych mlekiem i przetworami mleczarskimi. Warzywa i owoce z pół nawożonych ściekami mogą zawierać te bakterie.

Objawy zatrucia

Okres inkubacji w zatruciach pokarmach pałeczkami Salmonelli jest zwykle dłuższy przy zatruciu gronkowcami i wynosi 6-24 h, najczęściej około 10-12 h. Zatrucie zaczyna się zazwyczaj nagle bólem głowy, dreszczami, gorączka, nudnościami a niekiedy wymiotami. Potem występują bóle brzucha i biegunka. Nasilenie i przebieg choroby jest bardzo różny i zależny od indywidualnej wrażliwości oraz ilości bakterii, które dostały się do organizmu. Śmiertelność u dorosłych wynosi około 1%. Znacznie większa jest u dzieci, a których często występują powikłania (Burbianka).

W laboratoryjnych badaniach potwierdzających zatrucia pałeczkami Salmonella wystarcza wykrycie obecności tych bakterii w podejrzanej żywności lub w kale chorego; badanie serodiagnostyczne surowicy chorego z wyodrębnionym z żywności typem pałeczek daje wynik dodatni o wzrastającym mianie.

Środki dezynfekujące powodują stosunkowo szybką destrukcję pałeczek Salmonelli. Zapobieganie zakażeniom to głównie higieniczna produkcja drobiu i odpowiednia obróbka cieplna potraw. Należy również zwrócić uwagę na coraz częstrze przypadki występowania szczepów antybiotykoopornych wśród różnych rodzajów Salmonelli.

Źródło: M.Burbianka, Anna Pliszka, Halina Burzyńska- Mikrobiologia żywności. PZWL; Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; Gunter Muller. Podstawy mikrobiologii żywności. WNT; Marian Sygit, Andrzej Wojtyła- Teoria i praktyka działalności Państwowej Inspekcji Sanitarnej w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego ludzi. Nowe Zdrowie Publiczne