W 1894 r. Denys doniósł o pierwszym masowym zachorowaniu po spożyciu surowego mleka zakażonego gronkowcami. Odtąd coraz częściej zdarzają się informacje o zatruciach pokarmowych wywoływanych przez enterotoksyczne gronkowce. W samych tylko USA w latach 1945—1947 zanotowano 926 przypadków zachorowań obejmujących 50 tysięcy osób.

Liczby te czterokrotnie przekraczały występujące w tym samym okres salmonelozy. Pomimo tego przyjmuje się, że tylko część zatruć pokarmowych była rozpoznana jako wywoływane przez gronkowce; dotyczy szczególnie obszaru europejskiego. W niektórych krajach gronkowce należą do najczęściej spotykanej mikroflory powodującej zatrucia pokarmowe Liczba osób chorych może wynosić czasami wiele setek, a znana jest epidemia, w czasie której zachorowało 1190 uczniów po spożyciu leguminy sporządzonej z proszku mlecznego

Czynnik etiologiczny i jego występowanie

Czynnikiem etiologicznym są chorobotwórcze szczepy Staphylococcus aureus, które tworzą toksynę działającą na odcinku żołądkowo-jelitowym przewodu pokarmowego człowieka. Toksyna ta nosi nazwę enterotoksyny (gr. enteron — jelito, łac. toxicum — jad). Nie wszystkie szczepy Staph. aureus tworzą enterotoksyny.

Komórki mają postać kulistą, są nieruchliwe, Gram-dodatnie i względnie beztlenowe. Tworzą zwykle żółty barwnik oraz hemolizynę rozkładającą czerwone krwinki, dezoksyrybonukleazę rozkładającą DNA oraz, w warunkach beztlenowych, kwasy z glukozy i mannitu. Ważnącechą biochemiczną w różnicowaniu szczepów enterotoksycznych jest tworzenie koagulazy, jednak znane są szczepy koagulazonegatywne.

Gronkowce są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie; bakterie te są stale związane z człowiekiem i tylko przez niego mogą być wprowadzone do żywności. Głównym źródłem gronkowca złocistego są ropne zmiany skóry i błon śluzowych, zatem zanieczyszczenia pokarmu może nastąpić podczas przygotowywania potraw przez pracowników cierpiącej na te choroby (czyraki, wrzody, ropny katar)

O właściwościach chorobotwórczych gronkowców decyduje zdolność wytwarzania przez nie enterotoksyny. Enterotoksyna jest egzotoksyna wytwarzana przez komórki bakteryjne do podłoża (do żywności) w wyniku procesów metabolicznych komórki; wykazuje ona właściwości antygenowe (ulega zobojętnieniu przez przeciwciała uzyskane poprzez uodpornienia zwierzęcia)

Enterotoksyna gromadzi się zarówno w żywności zawierającej przewagę węglowodanów, jak i białek zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Duże niebezpieczeństwo stwarzają lody, kremy i inne produkty cukiernicze; stwierdza się również zatrucia po spożyciu przetworów mięsnych. Szczególne znaczenie w zatruciach mają konserwy puszkowane, zwłaszcza konserwy w zalewie olejowej, gronkowce bowiem w środowisku tym wykazują największą odporność na wysoką temperaturę; temperatura w autoklawach może być niewystarczająca, przy czym próba termostatowa kontroli wyjawiania może być ujemna, ponieważ gronkowce nie powodują bombażu.

Przebieg choroby

Około 3—6 godzin (rzadziej po 1—3 godzinach) po spożyciu potraw zawierających enterotoksyny pojawiają się nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunka, czasami nawet krwawa. Brak objawów gorączkowych. Dolegliwości zwykle ustępują po 3-5 godzinach, a najdalej na drugi dzień. W cięższych przypadkach, przeważnie u ludzi starszych, dochodzi do zapaści i utraty przytomności. Wypadki śmiertelne zdarzają się bardzo rzadko.

Leczenie jest objawowe i polega głównie na podtrzymaniu czynności serca i zwalczaniu objawów odwodnienia przy gwałtownej biegunce i wymiotach

Tworzenie enterotoksyny następuje zwykle w żywności poza organizmem człowieka. Sama toksyna jest wchłaniana z pożywieniem, jednak nie brak stwierdzeń, że gronkowce enterotoksyczne mogą rozmnażać się i w przewodzie pokarmowym. Powoduje to ciężkie schorzenia. Działanie enterotoksyny następuje przez centralny układ nerwowy.

Zapobieganie

Zapobieganie zatruciom gronkowcowym polega na ścisłym przestrzeganiu higieny, zwłaszcza przy obróbce ręcznej produktów poprzednio ogrzewanych, a przede wszystkim takim ustawieniu procesów technologicznych, aby w żadnej fazie produkcji nie stwarzać warunków do namnażania się gronkowców. Najważniejszym czynnikiem jest temperatura. Ważne jest również odsunięcie od czynności technologicznych do wyzdrowienia osób dotkniętych zachorowaniem na tle gronkowcowym, przechowywaniu przygotowanych potraw w niskiej temperaturze, a w braku chłodni na poszywaniu ich w krótkim czasie po przygotowaniu.

Źródło: Gunter Muller. Podstawy mikrobiologii żywności. WNT; Maria Burbianka, Anna Pliszka, Halina Burzyńska- mikrobiologia żywności. PZWL; Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL