Zakażenia pokarmowe jest to wnikniecie przez przewód pokarmowy i rozwój w organizmie człowieka czynnika chorobotwórczego, znajdującego się w żywności lub w wodzie. Najczęściej dochodzi do zakażeń żywności podczas produkcji, przechowywania i obrotu środkami spożywczymi na skutek:

• Nieprzestrzegania zasad higieny

• Używania złej jakości wody

• Nieprawidłowego przechowywania i transportu artykułów spożywczych

• Zatrudnienia ludzi chorych, nosicieli lub innych osób zdrowych nie przestrzegających zasad higieny

• Obecności w pomieszczeniach gryzoni, much i karaluchów itp.,

• Niewłaściwej obróbki surowców zanieczyszczonych glebą

Źródłem zakażenia najczęściej jest:

• Chory człowiek

• Nosiciel lub osoba wydalająca zarazki chorobotwórcze, które bytując w ustroju nie powodują objawów choroby, nosicielem można stać się w następstwie zakażenia bezobjawowego oraz wskutek przebycia choroby zakaźnej

• Zwierzęta, zakażona żywność, woda i gleba

Skutkiem większości zakorzeń pokarmowych są choroby zakaźne i inwazyjne oraz zatrucia pokarmowe, które spowodowane są zakażeniami żywności drobnoustrojami chorobotwórczymi lub ich toksynami. Najczęściej zatrucia pokarmowe wywołują bakterie, chociaż mogą być spowodowane także poprzez inne drobnoustroje jak wirusy, pleśnie, pierwotniaki, a nawet robaki (M. Sygit i in.)

Pod pojęciem zatruć pokarmowych, w najszerszym tego słowa znaczeniu, rozumie się schorzenia wywołane spożyciem artykułów żywności. Jednak ich przyczyny, drogi przenoszenia, a także przebieg tych schorzeń, mogą być różne. Zatrucia pokarmowe można podzielić na trzy duże grupy.

Do pierwszej grupy należą intoksykacje spowodowane żywnością zawierającą toksyny pochodzenia nie mikrobiologicznego. Zalicza się tu zatrucia żywnością, do której dostały się takie trucizny, jak np. związki arsenu, antymonu lub cynku, a także środki zwalczania szkodników, środki dezynfekcyjne i in. Ponadto należy wymienić trujące glony oraz pewne rodzaje ryb i małży, których spożycie może wywoływać objawy zatrucia. Również nadwrażliwość niektórych osób, znaną jako uczulenia na niektóre pokarmy, np. truskawki, ryby i in., a ujawniającą się zwykle pod postacią pokrzywki (urticaria), należy zaliczyć do tej samej grupy. Zatrucia pokarmowe pierwszej grupy stanowią zaledwie 10% ogólnych zatruć, z których ok. 90% jest wywoływane przez drobnoustroje.

Do drugiej grupy należą choroby zakaźne przenoszone przez żywność. Nie musi przy tym dochodzić do namnażania drobnoustrojów chorobotwórczych w żywności, ponieważ spożycie nawet pojedynczych żywych komórek powinno być uważane za wystarczające do wywołania choroby zakaźnej. Przykładami takiego typu zakażeń jest przenoszenie tularemii, brucelozy, cholery, pewnych zakażeń wirusowych i pasożytniczych oraz tyfusu i paratyfusu. Inną postać przybierają zachorowania wywoływane przez bardzo duże zakażenia żywymi komórkami bakterii chorobotwórczych i względnie chorobotwórczych. W zależności od stanu zdrowia, wieku, kwasowości soku żołądkowego i in., liczba komórek bakterii powodująca zatrucia wynosi od 10⁴ do l0⁵ w 1 g żywności.

Zatrucia typu zakaźnego niekiedy trudno jest odróżnić od choroby zakaźnej, spowodowanej przez te same drobnoustroje,. Za cechy różnicujące zwykło się przyjmować: krótszy w przypadku zatrucia okres inkubacji, ograniczenie zakażenia przewodu pokarmowego małą zakaźność. Różnorodnie może jednak nastręczać trudności, np., w przypadku salmonelloz lub biegunek wywoływanych przez E. coli. Toteż obecnie w większości krajów nie przeprowadza się takiego rozróżnienia, rejestrując wspólnie przypadki typowych zatruć i chorób zakaźnych przenoszonych przez żywność. Ponieważ tak wysokie pierwotne zanieczyszczenia żywności bakteriami chorobotwórczymi są niemożliwe, powodem zachorowań jest namnożenie czynników chorobotwórczych w żywności.

Typowymi przykładami są tu zapalenia jelit (gastroenteritis) wywoływane przez salmonelle i zachorowania spowodowane przez uważane za względnie chorobotwórcze pałeczki przetrwalnikujące Clostridium perfingens i Bacillus cereus. Jest charakterystyczne, że ta forma zatruć pokarmowych szczególnie często występuje w miesiącach letnich, ze względu na temperatury sprzyjające rozwojowi tych bakterii. Dlatego zachorowania te noszą też nazwy letniej grypy lub letnich biegunek. Przyczyna zatrucia Salmonellą bywa najczęściej żywność pochodzenia zwierzęcego, głównie mięso i jego przetwory, drób, a jaja zwłaszcza kacze. Zakażenie mięsa może być pierwotne lub wtórne, jeśli pochodzi ono od chorego zwierzęcia lub nosiciela, albo wtórne spowodowane przez kontakt mięsa z nosicielami Salmonelli (muchy, gryzonie, człowiek). Okres inkubacji w zatruciu Salmonellą wynosi 4-24 godzin, najczęściej 10-12. Choroba ta rozpoczyna się zazwyczaj nagle bólami głowy, dreszczami, gorączka i nudnościami, a niekiedy wymiotami. Potem następują bóle brzucha i biegunka. Przebieg choroby jest bardzo różny i zależy od osobniczej wrażliwości oraz liczby bakterii, które wtargnęły do ustroju. Zachowanie przepisów higieny jest najpewniejszym warunkiem zapobiegania schorzeniom spowodowanym przez pałeczki z grupy Salmonella (S. Bączyk).

Czerwonka bakteryjna jest wywołana przez wiele rodzajów bakterii, najczęściej jednak przez Shigella sonnei. Do zakażenia dochodzi głównie przez spożycie zakażonej żywności, wody oraz bezpośredniego kontaktu z chorym lub nosicielem. Do najważniejszych objawowa zespołu czerwonkowego należą: nagły początek choroby z gorączka, wymioty, bóle brzucha, bolesne parcia na stolec, oraz biegunka. Stolce są początkowo kałowe, później śluzowe, często z krwią. Choroba może przebiegać pod postacią toksyczną ostrą i ambulatoryjną. Ostra czerwonka, niedostatecznie leczona, może przejść w postać przewlekłą (S. Bączyk).

Ostatnio wymienia się również jako czynniki chorobotwórcze w żywności bakterie należące do rodzaju Listeria, Campylobacter i Yershinia. Ujawnienie zatruć wywołanych przez te drobnoustroje jak podaje M. Sygit, jest spowodowane nie tylko częstszą i dokładniejszą kontrolą mikrobiologiczną żywności, na świecie, ale i upowszechnieniem nowych technik utrwalania żywności. Na przykład bakterie z gatunku Listeria monocytogenes znajdują szczególnie korzystne warunki do rozwoju w żywności zakażonej wtórnie i przechowywanej w warunkach chłodniczych (np.4°C).

Trzecia grupa zatruć pokarmowych to również zatrucia powodowane przez drobnoustroje i ich namnażanie w żywności, jednak są one uzależnione od obecności w tych artykułach określonych substancji, z których mogą powstawać toksyny.

Do wywołania choroby wystarcza spożycie żywności zawierającej toksyny, podczas gdy spożycie żywych komórek nie jest warunkiem koniecznym. Klasycznymi przykładami takich zatruć pokarmowych są: botulizm i enterotoksykoza gronkowcowa. Są one wywoływane przez toksyny bakteryjne. Dopiero w ostatnich latach mykotoksykozy wywoływane przez różnego rodzaju pleśnie zalicza się także do omawianej grupy.

Zatrucie enterotoksyną gronkowca należy do najbardziej rozpowszechnionych zatruć pokarmowych. Zatrucie gronkowcem jest typową intoksykacją wywołaną działaniem toksyny wydzielanej do podłoża przez niektóre szczepy gronkowca. Enterotoksyna jest termostabilna, wytrzymuje temperaturę wrzenia wody przez ponad pół godziny. Zatrucie gronkowcem charakteryzuje się stosunkowo krótkim czasem inkubacji (0,5 – 6 godz.), burzliwym, ale krótkotrwałym przebiegiem i znikoma śmiertelnością. Wśród objawów najczęściej występuje biegunka i wymioty, spadek ciśnienia tętniczego krwi, zimne poty i zapaść. Objawy zatrucia trwają kilka godzin, po czym ustępują (S. Bączyk).

Enterotoksyna gronkowca gromadzi się zarówno w żywności zawierającej przewagę węglowodanów, jak i białek zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Duże niebezpieczeństwo stwarzają lody, kremy i inne produkty cukiernicze, stwierdza się również zatrucia po spożyciu przetworów mięsnych. Szczególne znaczenie w zatruciach pokarmowych mają konserwy puszkowane, zwłaszcza konserwy w zalewie olejowej, gronkowce bowiem w środowisku tym wykazują największą odporność na wysoką temperaturę; temperatura w autoklawach może być niewystraczająca. Gronkowce rozmnażają się w bardzo szybko w produktach poprzednio gotowanych, jest to tłumaczone brakiem mikroflory antagonistycznej, mogącej hamować wzrost gronkowca. Przechowywanie gotowych potraw w temperaturze pokojowej sprzyja rozwojowi gronkowców, w temperaturach niskich (chłodniczych) ich rozmnażanie się i wytwarzanie enterotoksyny następuje powoli, jednakże ponowne umieszczenie w temperaturze pokojowej wzmaga ich procesy życiowe (H. Młodecki i in.).

Jeśli chodzi o choroby zakaźne przenoszone przez żywność, w przypadku gdy namnażanie bakterii powodujących określoną chorobę nie jest konieczne, jedynym środkiem zapobiegawczym jest niedopuszczenie do zanieczyszczeń żywności podczas jej produkcji i w obrocie. Występowanie zatruć pokarmowych spowodowanych namnożeniem czynnika chorobotwórczego w żywności, można w dużym stopniu ograniczyć przez odpowiednie warunki konserwowania i składowania. Zatrucia pokarmowe znane były już w starożytności. Żona i troje dzieci poety Eurypidesa zmarły po zjedzeniu trujących grzybów. Zatrucia jadem kiełbasianym (botulizm) znane są od IX stulecia.

Wskutek rozwoju bakteriologii na przełomie bieżącego stulecia osiągnięto duży postęp w wiedzy o powstawaniu i rozprzestrzenianiu się bakteryjnych zatruć pokarmowych. Na przykład Gartner (1888) w Bad Frankenhausen (Turyngia) odkrył jako przyczynę zatruć mięsem bakterie określane dziś nazwą Salmonella enteritidis (dublin), a w 1895 r. nastąpiło odkrycie przez Belga — van Ermengema czynnika wywołującego botulizm — Clostrtdium botulinum.

Odkrycie w mączce z orzeszków ziemnych aflatoksyny wytwarzanej przez grzyb Aspergillus flavus, która była powodem padnięcia drobiu w angielskiej fermie w 1960 r. (100 000 indycząt), obudziło zainteresowanie zatruciami pokarmowymi wywoływanymi przez grzyby, a w kolejnych latach opisano liczne mykotoksyny i produkujące je organizmy.

Zatrucia pokarmowe o podłożu mikrobiologicznym występują przede wszystkim jako zjawiska towarzyszące wojnom i ich następstwom, a także w czasie naturalnych kataklizmów i głodu. Złe warunki higieniczne wywoływane przez mieszkania zastępcze, masowe transporty wojsk i uciekinierów oraz ostre braki żywności w wielu krajach Europy po ostatniej wojnie prowadziły do ciężkich zachorowań masowych. Przez normalizację warunków życia można było w dużym stopniu ograniczyć niebezpieczeństwo, jednak ciągle jeszcze występują liczne przypadki zachorowań wywoływanych przez drobnoustroje, zarówno pojedynczych (sporadycznych), jak i masowych (epidemie). Dotyczy to nie tylko słabo rozwiniętych krajów o złych warunkach higienicznych, ale również krajów o wysokim stopniu cywilizacji i dobrych warunkach higieniczno-sanitarnych.

Kilkadziesiąt lat temu większość ludzi spożywała posiłki przygotowane przeważnie bezpośrednio przed spożyciem, w domu. Obecnie coraz więcej osób odżywia się poza domem lub tez nabywa półfabrykaty przygotowywane masowo systemem przemysłowym. Droga takiego produktu od surowca do konsumenta jest znacznie dłuższa i często podczas przygotowywania jest on narażony na zanieczyszczenia drobnoustrojami, które mogą powodować zatrucia pokarmowe. Długotrwały proces produkcyjny może stwarzać warunki do ich namnożenia. Jeśli dotyczy to potraw przygotowywanych masowo, to może doprowadzić do masowych zatruć pokarmowych. W profilaktyce zatruć pokarmowych należy zwrócić szczególną uwagę na:

• Parametry procesów termicznych (pomiar temperatury i czasu)

• Szybkie schładzanie produktów w niskiej temperaturze

• Przechowywanie produktów w sprawnych urządzeniach chłodniczych (kontrola temperatury)

• Skuteczne mycie i dezynfekcja urządzeń, sprzętu i pomieszczeń, w których produkowana jest żywność

Źródło: Gunter Muller. Podstawy mikrobiologii żywności. WNT; M. Burbianka, A. Pliszka, H. Burzyńska- Mikrobiologia żywności. PZWL; Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; Stefan Bączyk- Racjonalne żywienie człowieka. PWN; Marian Sygit, Andrzej Wojtyła- Teoria i praktyka działalności Państwowej Inspekcji Sanitarnej w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego ludności. Wydawnictwo Nowe Zdrowie Publiczne; Halina Turlejska, Urszula Pelzner, Eliza Konecka-Matyjek, Katarzyna Wiśniewska- Przewodnik do wdrażanie zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego.