Drobnoustrojami lub inaczej mikroorganizmami nazywa się jednokomórkowe organizmy niższe, które można obserwować przy użyciu mikroskopu. Należą do nich w zasadzie następujące grupy; bakterie, promieniowce, grzyby, glony, pierwotniaki oraz warunkowo wirusy, nie będące jednak typowymi organizmami żywymi.

Oprócz małych rozmiarów, mikroorganizmy (gr. mikros — mały, organon — organ) wykazują inne cechy wspólne, różniące je od organizmów wyższych. Należy tu wymienić przede wszystkim brak tkanek o wspólnych ścianach (błonach) komórek sąsiadujących, niezwykle szybkie rozmnażanie, szerokie rozpowszechnienie, intensywną przemianę materii i duże możliwości przystosowania metabolizmu do warunków otoczenia. Drobnoustroje wykazują również (niektóre cechy wspólne z organizmami wyższymi. W przemyśle spożywczym duże znaczenie maja bakterie i grzyby (drożdże i tzw. pleśnie). Mniejszą rolę odgrywają promieniowce i wirusy. Glony, ze względu na zawarte w nich cukrowce, białka, tłuszcze, witaminy i mikroelementy, mogą stanowić -wartościowe źródło uzupełniających składników pożywienia. Dotychczas jednak nie mają większego znaczenia w żywieniu człowieka. Konsumpcja glonów morskich ogranicza się w zasadzie od paru „krajów azjatyckich, np. mączkę tang stosuje się jako dodatek do pasz dla trzody, owiec i drobiu.

Drobnoustroje w przemyśle spożywczym odgrywają podwójna role: szkodliwą- powodując psucie się surowców i produktów spożywczych i pożyteczną- gdy wykorzystywane są do prowadzenia procesów fermentacyjnych lub biosyntezy (np. drożdże piekarniane, paszowe)kwasów organicznych, witamin, enzymów. Rozwojowi szkodliwej mikroflory zapobiega się przez stosowanie czynników fizycznych) np. chłodzenie, zamrażanie, suszenie, sterylizacja, pasteryzacja) lub chemiczne (np. stosowanie środków konserwujących, zakwaszanie środowiska kiszenie)

Większość rodzajów drobnoustrojów można łatwo hodować na odpowiednich pożywkach, jak agar z brzeczką lub agar odżywczy, żelatyna, ziemniaki i in. Dzięki specjalnym metodom oczyszczania otrzymuje się czyste kultury, zawierające komórki tylko jednego gatunku lub jednego szczepu. Można je w krótkim czasie namnożyć w zwykłych warunkach. Kultury takie mają duże znaczenie zarówno do celów badawczych, jak i w dziedzinie mikrobiologii przemysłowej. W oparciu o drobnoustroje jako obiekty badań uzyskano podstawowe wiadomości w zakresie biologii, a szczególnie biochemii i fizjologii.

Źródło: Gunter Muller -Podstawy mikrobiologii żywności.WNT; Przemysł Spożywczy- Encyklopedia Techniki. WNT