Do rodzaju Lactobacillus należą bakterie występujące w postaci laseczek pojedynczych podwójnych lub ułożonych w łańcuszki. Czasem pałeczki są lekko wygięte lub przybierają formy nitkowate. Krótkie pałeczki mogą przybierać czasem postać koko-pałeczek. Są one nieruchliwe, nie wytwarzają przetrwalników, Gram –dodatnie, jednak w starszych hodowlach barwią się nieraz Gram-ujemne. Cechą charakterystyczna dla niektórych gatunków jest występowanie w komórkach ziarnistości, które są ziarenkami wolutyny. Na podłożach stałych tworzą kolonie nieduże okrągłe, o brzegach równych płaskich lub wypukłe, czasem śluzowate. Formy szorstkie rosną przeważnie w postaci koloni o brzegach nierównych falisto powyginanych, pod małym powiększeniem przypominającym głowę meduzy, a kolonie głębinowe mogą mieć kształt kłębka splątanych nici. W obrębie jednej hodowli występują nieraz kolonie o różnorodnym kształcie [1].

Zakażenia pokarmowe jest to wnikniecie przez przewód pokarmowy i rozwój w organizmie człowieka czynnika chorobotwórczego, znajdującego się w żywności lub w wodzie. Najczęściej dochodzi do zakażeń żywności podczas produkcji, przechowywania i obrotu środkami spożywczymi na skutek:

W 1894 r. Denys doniósł o pierwszym masowym zachorowaniu po spożyciu surowego mleka zakażonego gronkowcami. Odtąd coraz częściej zdarzają się informacje o zatruciach pokarmowych wywoływanych przez enterotoksyczne gronkowce. W samych tylko USA w latach 1945—1947 zanotowano 926 przypadków zachorowań obejmujących 50 tysięcy osób.

Botulizm (łac. botulum - kiełbasa) należy do rzadko występujących zatruć pokarmowych Ma ono jednak szczególne znaczenie ze względu na ciężki przebieg choroby. Spośród 5635 przypadków opisanych w piśmiennictwie światowym w ramach specjalnego studium, 1714 miało przebieg śmiertelny. Jakkolwiek objawy chorobowe botulizmu znano już dobrze w XVIII stuleciu czynnik etiologiczny został odkryty i opisany dopiero w 1896 r. przez Belga -van Ermengema. Spośród 34 muzyków orkiestry pogrzebowej wszyscy zachorowali po zjedzeniu szynki, a 3 z nich zmarło. Z resztek surowej szynki, a także z treści żołądkowej i śledziony jednego ze zmarłych, izolowano te same przetrwalnikujące bakterie. Początkowo były one określone przez odkrywcę jako Bacillus botutinum, jednak jako beztlenowce należą do rodzaju Clostridium.

Po raz pierwszy salmonelle zostały rozpoznane przez Gärtnera z Frankenhausen (Turyngia) w 1888 r. jako przyczyna zatrucia mięsem. Czynnik wywołujący schorzenie, początkowo opisany jako Bacterium enteritidis, znany także jako bakterie Gärtnera jest dziś określany jako Salmonella entiritidis, Gärtner wykazał obecność tych bakterii tak w mięsie krowy z uboju sanitarnego, jak również u osób, które zachorowały po zjedzeniu tego mięsa. Salmonellozy są obecnie najważniejszymi i najczęściej występującymi chorobami zakaźnymi przenoszonymi przez żywność. Rozpowszechniły się w ostatnich dziesiątkach lat wskutek wzrostu międzynarodowego handlu żywnością i paszami i stały się problemem pierwszorzędnej wagi w świecie. W piśmiennictwie opisano liczne epidemie salmoneloz, a i dziś dochodzi ciągle do nowych zachorowań. Liczba chorych w poszczególnych przypadkach epidemicznych sięga nierzadko wielu tysięcy i ciągle powoduje zejścia śmiertelne, np. w Szwecji w 1953 r. po zjedzeniu zakażonego mięsa zachorowało 8845 osób, z czego 105 zmarło (G. Muller).