Makarony są to produkty otrzymane z ciasta pszennego i utrwalone przez podsuszenie. Wartość odżywcza makaronów jest dość duża i zależy od wartości odżywczej maki i ewentualnych dodatków. Ważną cechą makaronów jest ich przydatność do dłuższego przechowywania bez zmiany własności smakowych i odżywczych. Ponadto przygotowanie makaronów do spożycia jest bardzo proste.

Surowce

Mąka makaronowa powinna się odznaczać średniogrubą wyrównaną granulacją, kremowym zabarwieniem i wysoką zawartością glutenu. Do pewnego czasu uważano, ze do produkcji maki makaronowej nadaje się tylko ziarno pszenicy twardej (T. durum). Obecnie wiadomo, że dobrą mąkę makaronową można otrzymać z odpowiednio dobranych mieszanek pszenicy zwyczajnej.

Woda do produkcji makaronów powinna odpowiadać wymaganiom stawianym wodzie do picia. Przy produkcji makaronu z mąki pochodzącej z pszenic miękkich, lepsze wyniki daje woda twarda. Jaja, masa jajeczna lub proszek jajeczny, stosowane jako dodatek przy produkcji makaronów powinny być świeże i o silnym zabarwieniu. Przy produkcji makaronów witaminizowanych stosuje się dodatek suszonych drożdży w ilości około 5%. Drożdże te powinny zawierać następujące ilości witamin: tiaminy- nie mniej niż 3%, ryboflawiny- od 4 do 7 mg%, niacyny- nie mniej niż 30mg%.

Przy produkcji makaronów stosuje się niekiedy jeszcze inne dodatki jak twaróg odtłuszczony, mąka kukurydziana (w tym celu lepszej barwy), mleko, pulpa owocowa itp.

Technologia produkcji i podział makaronów

Proces technologiczny produkcji makaronów składa się z trzech zasadniczych etapów: przygotowania ciasta, formowania i suszenia.

Przygotowanie ciasta polega na zmieszaniu odpowiedniej mąki z wodą i dodatkami oraz wyrobieniu. W zależności od jakości stosowanej mąki, przygotowanie ciasta przeprowadza się metodą:

• „na zimno” - w temp. pokojowej (ok. 20°C) w przypadku słabej mąki;
• „na ciepło” - w temp. 60-65°C w przypadku mąki normalnej;
• na gorąco”, tj. w temp. 95- 100°C.

Ciasto makaronowe przygotowuje się z małą ilością wody. Zależnie od surowców i rodzaju makaronu zawartość wody w cieście wynosi 27-35%. Przy tak niskim dodatku wody, miesienie powoduje powstania tzw. kruszonki (mającej strukturę gruzełkowatą).

Formowanie makaronów odbywa się poprzez tłoczenie, krajanie lub wycinanie (sztancowanie). Gotowa kruszonka przekazywana jest do specjalnej mieszarki, gdzie tworzone jest ciasto (kruszonkę poddaje się ugniataniu i/lub wałkowaniu). Uzyskane ciasto jest nadal ugniatane w niewielkiej przestrzeni przed matrycą, przez którą jest wytłaczane wskutek wysokiego ciśnienia wytworzonego w komorze. Optymalna temperatura tłoczenia makaronów waha się od 50 do 55°C. Makarony po uformowaniu charakteryzują się zwartością wody w zakresie 27-31%.

Suszenie. W celu utrwalenia uformowanych wyrobów poddaje się je suszeniu do wilgotności poniżej 13%. Warunki suszenia dobierane są do własności gotowego produktu, przy czym najważniejszy jest czas suszenia. Suszenie makaronu odbywa się najczęściej w kilku tzw. strefach. W pierwszej strefie makaron suszy się za pomocą powietrza o temp. ok. 28°C i wilgotności 75%. W następnych strefach temperatura wzrasta do ok. 36°C, a wilgotność spada do ok. 60%. Przed procesem pakowania makaron jest studzony nawiewem zimnego powietrza do uzyskania w końcowym etapie temperatury wynoszącej ok. 25°C.

W Polsce produkuje się makarony z mąki makaronowej zwyczajnej, tzw. makarony zwyczajne oraz z mąki makaronowej durum - określane oprócz wskazania typu i rodzaju jako "makaron”.

W zależności od technologii produkcji rozróżnia się dwa typy makaronów:

• tradycyjny, produkowany na tłoczniach i suszarniach o działaniu okresowym
• włoski, produkowany z wykorzystaniem urządzeń do miesienia ciasta w próżni oraz foremników z wkładami teflonowymi

W zależności od stosowanych surowców rozróżnia się makarony:

• bez dodatku jaj
• jajeczny, z dodatkiem jaj w stosunku wagowym: 1 jajo na 1 kg mąki
• dwujajeczny, z dodatkiem jaj w stosunku wagowym 2 jaja na 1 kg maki
• czterojajeczny, z dodatkiem jaj w stosunku wagowym: 4 jaja na 1 kg maki
• pięciojajeczny, z dodaniem jaj w stosunku wagowym 5 jaj na 1 kg mąki
• ośmiojajeczny, z dodatkiem jaj w stosunku wagowym : 8 jaj na 1 kg mąki
• wigor- z dodatkiem drodzy których pozbawiono siły pędnej
• twarogowe- z dodatkiem twarogu odtłuszczonego

W zależności od kształtu i wymiarów rozróżnia się:

• makarony długie (rurki, wstążki, nitki, spaghetti)
• makarony krótkie (rurki cięte, kolanka, krajanka, nitki cięte, świderki, muszelki, gwiazdki itp.)
• grysik

Z ciasta makaronowego jest wytwarzane także lasagne

• płaty makaronowe służące do przygotowanie potrawy pochodzenia włoskiego, o tej samej nazwie

Wartość odżywcza makaronów

Podstawowymi surowcami do produkcji makaronów są: mąka, jaja i woda, dlatego ich wartość odżywcza uzależniona jest od składu recepturowego. W celu wzbogacenia wartości odżywczej makaronów, w technologii produkcji mogą być stosowane różne dodatki. Oprócz jaj stosuje się dodatek koncentratów białkowych, mleka, drożdży oraz wyciągów z warzyw. W Polsce w produkcji makaronu dopuszcza się barwienie poprzez dodatek karotenu lub innego naturalnego barwnika organicznego.

Makarony są obfitym źródłem energii - 100 g przeciętnego makaronu dostarcza ok. 1400-1600 kJ (830-380 kcal). Zawierają one ok. 70-78% węglowodanów oraz ok. 11-12,8% białka. Makarony w swoim składzie zawierają przeważnie pierwiastki kwasotwórcze, stąd działają na organizm zakwaszająco. Białko makaronów podobnie jak w przypadku mąk nie posiada wysokiej wartości biologicznej. Dlatego też zaleca się spożywanie makaronów w połączeniu z innymi produktami, np. z nabiałem, mięsem, dzięki czemu następuje efekt uzupełniania się aminokwasów, a tym samym wzrost wartości biologicznej i lepsze wykorzystanie białka przez organizm.

Makaron dobrej jakości powinien mieć jednolitą barwę, gładką powierzchnię. Dobry makaron charakteryzuje się jednolitą, wyraźnie kremową lub jasnożółtą barwą, bez pęknięć i rys o prawidłowym kształcie i swoistym zapachu. Po przełamaniu powinien być szklisty. W czasie gotowania zaś zwiększać swoją objętość 2-3 razy, a czas gotowania nie powinien przekraczać 20-25 minut. Po ugotowaniu dobry makaron ma przyjemny smak i zapach, jest elastyczny, zachowuje pierwotny kształt, nie skleja się i nie ciemnieje.

Wady makaronu wywołane są przeważnie niską jakością mąki. I tak, makaron z mąki otrzymanej z ziarna porośniętego jest szary, ponadto rozpada się podczas gotowanie. Zapach stęchły makaronu pochodzi z maki porażonej przez pleśnie. Makaron wyprodukowany z mąki o wysokiej zawartości tłuszczu łatwo się psuje podczas przechowywanie.

Skład chemiczny makaronów wyprodukowanych bez dodatków odpowiada składowi chemicznemu użytej maki. Makarony jajeczne i drożdżowe odznaczają się bardziej zróżnicowanym składem chemicznym i wyższą wartością odżywczą.

Szorstka powierzchnia makaronu suchego świadczy o złej konsystencji ciasta lub nieodpowiednich warunkach suszenia, a matowy, mączysty przełom o złym sposobie formowania.

Do pakowania makaronu są stosowane pudełka z kartonu z okienkiem tomofanowym lub bez, torebki polipropylenowe, poliamidowo-polietylenowe, poliestrowo- polietylenowe, wiskozowe, polietylenowe, tacki ze styropianu obciągnięte folia. Makarony powinny być przechowywane w magazynach, w których wilgotność względna powietrza nie może przekraczać 75%, a dla makaronów w pudełkach tekturowych 70% w temperaturze 20°C. Pomieszczenia magazynowe powinny być wietrzone. Makarony nie mogą być narażone na działalność szkodników: gryzoni, owadów. Okres gwarancyjny makaronu wynosi 12 miesięcy.

Źródło: Bożena Waszkiewicz- Robak. Przetwory zbożowe. Vademecum Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea; Danuta Kołczyn- Krajewska, Tadeusz Sikora. Towaroznawstwo żywności. WSiP. Warszawa. A. Lempka (red.) Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa