Kawior

Kawior jest ikrą ryb jesiotrowatych. Zawiera ok.16% tłuszczu. Świeży kawior ma odczyn obojętny, w wyniku psucia się przechodzi w zasadowy. Kawior pochodzi z jesiotrów żyjących w Morzach: Kaspijskim, Azowskim i Czarnym i w rzekach wpływających do tych mórz. Kawior z jesiotra ma barwę czarną lub ciemnoszarą, z łososia — żółtoczerwoną. Zepsuty kawior zmienia barwę na szarożółtą lub zielonożółtą. Dobrze przygotowany kawior powinien być sypki, ikra winna zachowywać kształt kulisty, wyraźną sprężystość oraz posiadać mocną błonę, nie pękającą przy lekkim nacisku. Gotowy produkt zawiera 3-5% NaCl, w przypadku, gdy ma być pakowany w puszkach i 6-8% jeśli ma być przeznaczony do pakowania w beczkach.

Kawior solony bez dodatku środków chemicznych zachowuje trwałość w temperaturze id -4°C do -2°C przez 3-4 miesiące, a z dodatkowymi środkami utrwalającymi do 8-9 miesięcy. Kawior solony pasteryzowany można w tych warunkach przechowywać do dwóch lat.

Raki

Rozróżnia się trzy gatunki raków słodkowodnych: rak szlachetny, błotny i rak pręgowaty. Przedmiotem handlu, prawie wyłącznie eksportowego, są raki żywe, mrożone mięso rakowe i konserwy rakowe.

Raki po złowieniu, odpiciu i tzw. osuszeniu (odparowaniu nadmiaru wody)- transportuje się w stanie żywnym bez wody w łubiankach lub koszach wiklinowych. Po transporcie zanurzanie raków w wodzie powinno odbywać się bardzo powoli, aby te skorupiaki mogły wydzielić powietrze z komory skrzelowej. Raki mogą być sprzedawane tylko w stanie żywym, gdyż ich mięso ulega bardzo szybkiemu rozkładowi. Żywotność raków stwierdza się przez zaobserwowanie ruchów i reagowanie na światło. Raki zabija się przez wrzucanie ich do gotującej się wody. Części jadalne wynoszą przeciętnie od 16 do 24%; jest to mięso z odwłoka, tzw. szyjki rakowe, mięso ze szczypiec, tzw, łapki rakowe oraz tłuszcz wyścielający wewnętrzną stronę pancerza głowotułowia. Mięso rakowe to oddzielone z pancerza części jadalne (szyjki i łapki) poddane szybkiemu zamrożeniu. Mięso wykorzystywane jest najczęściej po ugotowaniu.  Produkuje się również sterylizowane konserwy rakowe wyrabiane z części jadalnych i z ekstraktów części niejadalnych raków z dodatkiem przypraw.

Inne zwierzęta wodne

Poza rybami najczęściej spożywanymi zwierzętami wodnymi są małże (ostryg i omułki jadalne), skorupiaki (homary, langusty, kraby, krewetki morskie), głowonogi (kalmary, ośmiornice, mątwy) oraz ślimaki (ucho morskie, winniczek). W Polsce spożywanie takich produktów jest bardzo mało popularne, głównie ze względu na brak tradycji. W innych krajach szczególnie południowych, są one bardzo cenione. W porównaniu z rybami mięczaki zawierają nieco mniej białka i tłuszczów, natomiast znacznie większe ilości żelaza i miedzi, a także cynku. Skorupiaki (z wyjątkiem krabów) wyróżniają się spośród innych owoców morza wysoką zawartością cholesterolu. Należy jednak dodać, że mięczaki i skorupiaki zawierają duże ilości innych steroli (mięczaki około 80 mg/100 g, natomiast skorupiaki około 8 mg/100 g), które w znacznym stopniu ograniczają przyswajanie cholesterolu w diecie.

Charakterystyka wybranych bezkręgowców jadalnych

Kalmary- mają lekko gumową konsystencję. Można je kupować świeże lub w puszkach. Najczęściej podaje się je z masłem i z czosnkiem, wyłożone ponownie do skorupek lub jako składnik innych potraw.

Langusty- występują na całym świecie w wodach przybrzeżnych. Langusty nie mają kleszczy. Ważą od 1,3-8 kg. Większość mięsa znajduje się w organach wewnętrznych. Langusty można kupować świeże lub mrożone, można je gotować w wodzie lub na parze. W przeciwieństwie do innych skorupiaków, langusty nie staja się jasnoczerwone po ugotowaniu.

Homary- skorupiaki żyjące w Atlantyku i w Morzu Śródziemnym, istnieje ich kilka odmian. Sprzedawane są świeże lub mrożone, żywe lub ugotowane w skorupie. Żywy homar ma kolor ciemnoniebieski; po ugotowaniu staje się jasnoczerwony. Homara można gotować, gotować na parze, piec na grillu lub ruszcie. Samica może mieć na spodniej części odwłoka jaja, w postaci czerwonej ikry.

Krewetki- małe skorupiaki, osiągające najwyżej 10 cm długości; istnieje ich kilka odmian. Kiedy są surowe, mają kolor bladoróżowy. Można je kupować świeże, mrożone lub w puszkach.

Małże- istnieją odmiany o twardych i miękkich skorupach. Na amerykańskim wybrzeżu Atlantyku obficie występują małże z brązowymi skorupami. Są one również hodowane w niektórych wodach europejskich. Większe małże twardoskorupowe, o bardziej wyrazistym smaku, są używane do zup. Mniejsze je się na surowo, większe można gotować otwarte i podawać z roztopionym masłem.

Ostrygi- to mięczaki, występujące w Morzu Śródziemnym, w oceanach Atlantyckim i Spokojnym; mają wiele odmian, różniących się wielkością i odcieniem brązu. Smakosze jedzą je prosto ze skorupki, skropione sokiem z cytryny. Ostrygi podawane są gorące powinny być tylko lekko podgotowane. Olbrzymia amerykańska ostryga z Pacyfiku może osiągną rozmiary dwa razy większe niż odmiany europejskie.

Ośmiornice- ten ośmioramienny głowonóg występuje w klimacie umiarkowanym. Przyrządza się go w taki sam sposób jak kalmary. Mięso ośmiornicy powinno być zbite tłuczkiem aż utraci sprężystość. Należy również przed przyrządzeniem odciąć ssawki i końce ramion. Głowę dłuższą niż 20 cm, zazwyczaj się odrzuca, choć można ją po oczyszczeniu nadziać poćwiartowanymi ramionami i udusić. Mniejsze smaży się w całości i w cieście.

Kraby- występują w Morzy Śródziemnym i w Atlantyckim. Sprzedaje się je żywe w skorupie lub bez niej. Można je piec, gotować w wodzie lub na parze. W handlu występują jako mrożone i w puszkach. Podczas gotowania kraby stają się czerwone.

Żaby- do spożycia wykorzystuje się ich udka, cenione ze względu na delikatną konsystencje; w smaku są podobne do kurczaka. W handlu występują w puszkach, mrożone lub świeże, najczęściej już spreparowane. Można je smażyć, dusić, piec lub opiekać na ruszcie. Powinno się je podawać 4 pary udek na osobę.

Ślimaki-mięczaki o lekko gumowatej konsystencji. Można je kupować świeże lub w puszkach. Najczęściej podaje się je z masłem i z czosnkiem, włożone ponownie do skorupek lub jako składnik innych potraw.

Ostrygi i omułki są sprzedawane w stanie żywym, nieżywe natomiast ulegają bardzo szybko zepsuciu i mogą wywołać u ludzi choroby. Objawy chorobowe występują szybko, a po kilku, a nawet kilkunastu godzinach zdarzały się przypadki śmierci. Szczególnie niebezpieczne jest spożywanie małży od maja do sierpnia. Skorupiaki nieżywe ulegaj łatwo gniciu, są wtedy szkodliwe dla zdrowia nawet po uprzednim ugotowaniu.

Szczególnie ważny problem w ostatnich latach stanowi przenikanie zanieczyszczeń wód do organizmów zwierząt. Dotyczy to ryb i innych zwierząt wodnych, jak małże i skorupiaki. Zanieczyszczenia chemiczne, jakie dostają się do wody mogą przenikać do organizmu zwierząt i stanowić problem zdrowotny, będąc przyczyną zatruć ludzi; np. zanieczyszczenia wód śródlądowych ściekami przemysłowymi zawierającymi fenol, są przyczyną pozostałości tego związku w mięsie ryb. Zanieczyszczenia wód związkami rtęci powodują występowanie wysoce szkodliwych połączeń organicznych rtęci (metylortęci) u zwierząt wodnych.

Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; Irena Kłoczko- Ryby i przetwory rybne. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo REA; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa; Danuta Kołczyn- Krajewska, Tadeusz Sikora- Towaroznawstwo żywności. WSiP. Warszawa