Zarówno małże jak i skorupiaki wykazują niewielkie różnice w składzie chemicznym w porównaniu do ryb. Ich cechą charakterystyczną jest niska zawartość tłuszczu, i niewielka zawartość białka (szczególnie u małży).

Tabela 1. Główne składniki części jadalnych najważniejszych bezkręgowców morskich (w %) wg. Z. Sikorskiego

Tabela 2. Główne składniki części jadalnych najważniejszych bezkręgowców morskich (w %) wg. Z. Sikorskiego

Białka

Mięśnie mątwy białka zawierają około 80% ogólnej ilości. Rozpuszczalność białek bezkręgowców jest zależna od stanu post mortem. Z mięśni przegrzebka, po ustaniu stężenia pośmiertnego, można wyekstrahować za pomocą soli o różnych stężeniach takie same ilości białek jak z mięsa dorsza. Duża część białek skorupiaków występuje w postaci zwianej z węglowodanami w postaci glikoproteidów. W skład białka homara wchodzi zarówno glukoza jak i fruktoza w stosunku 3:8, natomiast u kraba stosunek tych monosacharydów wynosi 4:1. Wartość biologiczna białek małży oraz skorupiaków znacznie przewyższa wartość dorsza i wołowiny. Stopień przyswajalności białka wynosi 85%. Mięso bezkręgowców łatwo ulega zepsucia z uwagi na zawartość aktywnych enzymów proteolitycznych. Oprócz enzymów endogennych wykryto także enzymy pochodzenia bakteryjnego.

Tabela 3. Skład aminokwasowy białka mięsa dorsza i skorupiaków % aminokwasu w białku wg. Z. Sikorskiego

Niebiałkowe związki azotowe

Małże i skorupiaki posiadają duża zawartości niebiałkowych substancji azotowych. Ilość azotu wolnych aminokwasów dochodzi do 300 mg/100 g mięsa.

W mięśnie krewetki czerwonej zamrożonej w suchym lodzie po złowieniu występują następujące ilości nukleotydów i produktów ich rozpadu (µmole/100g).

• AMP- 43
• IMP- 38
• Inozyny- 92
• Hipoksantyny- 8
• Tymina, cytozyna, urydyna- 850

Związki siarki

Zawiązki lotne znajdujące się w mięsie bezkręgowców są odpowiedzialne za typowy zapach tych delikatnych produktów morskich. W mięsie ostryg znajduje się szereg związków zawierających siarkę. Typowym związkiem siarkowym produkowanym przez mięczaki jest siarczek metylowy (CH3)2S, którego zawartość wynosi od 0,2 do 5,5 µg/g mięsa. Siarczek powstaje w reakcji rozkładu chlorku dwumetylo-2 karboksyetylenosulfoniowego.

Największe jego ilości występują u tych mięczaków, które odżywiają się glonami planktonowymi. Siarczek metylowy charakteryzuje się typowym zapachem mięczaków. Najniższe stężenie tego związku, przy którym rozróżnia się właściwy zapach mięczaków wynois w roztworze wodnym około 0,08 µg/g.

Tłuszcze

Tłuszcze bezkręgowców zawierają znaczne ilości tokoferoli:

• 1200 µg/g tłuszczu homarów
• 300-600 µg/g tłuszczu u większości gatunków filtrujących wodę

Tabela 4. Charakterystyka chemiczna mięsa kalmarów wg. Z. Sikorskiego

Źródło: Zdzisław Sikorski- Technologia żywności pochodzenia morskiego. WNT. Warszawa