Kasze są produktami z ziarna zbożowego pozbawionego łuski-częściowo lub całkowicie i ewentualnie rozdrobnionego. W zależności od kształtu i wielkości kasze można podzielić na drobnoziarniste i gruboziarniste. Ich wartość odżywcza zależy nie tylko od rodzaju, ale również od sposobu przerobu, który decyduje o zawartości najważniejszych składników odżywczych. W zasadzie wszystkie zboża mogą być przerabiane na kasze, z tym że pewne z nich, a mianowicie jęczmień, gryka, owies i ryż, wykorzystywane są głównie jako surowiec do wyrobu kasz. Poza tym kasze produkuje się także z ziarna pszenicy i kukurydzy

Na proces produkcyjny kasz składają się następujące podstawowe czynności:

• obłuskiwanie ziarna i jego
• sortowanie po obłuskaniu,
• obtaczanie,
• rozdrabnianie,
• polerowanie rozdrobnionych cząstek,
• sortowanie produktu końcowego.

Obłuskiwanie ma na celu oddzielenie bielma od warstw zewnętrznych ziarna - okrywy plewiastej i częściowo owocowo-nasiennej lub owocowej (w przypadku gryki). Obłuskiwanie przeprowadza się przy pomocy maszyn działających na różnej zasadzie, a mianowicie przez:

• ściskanie
• ocieranie
• tarcie ziarna o szorstką powierzchnię
• przez wielokrotne uderzanie

Sortowanie - po obłuskaniu materiał rozdziela się na frakcje. W pierwszej kolejności odsiewa się frakcje cząstek drobnych, następnie za pomocą wialni odsiewa się łuskę. W końcowej fazie następuje wydzielanie ziaren nieobłuskanych, które zawraca się do ponownego obłuskiwania. Ziarna nie obłuskane wydziela się przy pomocy odsiewaczy, tryjerów, specjalnych sortowników do kaszy

Obtaczanie stosuje się w celu usunięcia z powierzchni obłuskanych ziaren resztek okrywy i zarodka przy użyciu maszyn działających na zasadzie ścierania. W przypadku ziarna owsa obtaczanie usuwa włoski, które, jak wiadomo, pokrywają całą powierzchnię tego ziarna. Zabieg ten przeprowadza się przy pomocy maszyn działających na zasadzie ocierania.

Rozdrabnianie w pewnych przypadkach gotowym produktem jest obłuskane, całe ziarno (pęczak, ryż, kasza gryczana, kasza jaglana), w innych - ziarna rozdrabnia się (jęczmienna łamana i perłowa, kukurydziana i in.), przy czym stopień rozdrobnienia, nawet przy tego samego rodzaju kaszy, może być różny. Proces rozdrabniania przeprowadza się na specjalnych mlewnikach walcowych lub przy pomocy krajalnic.

Polerowanie przeprowadza się przy zastosowaniu specjalnych polerówek lub obłuskiwaczy. Jest to szatnia faza wyrobu kaszy jęczmiennej perłowej, kaszy jaglanej i ryżu. W wyniku polerowania cząstki kaszy nabierają korzystnego wyglądu, są gładkie.

Podział kasz

Podstawę podziału kasz stanowi surowiec, z którego się je otrzymuje; są kasze jęczmienne, gryczane, owsiane oraz otrzymywane z pszenicy, prosa, kukurydzy czy ryżu. W każdej grupie istnieje dalszy podział na gatunki, wynikający przede wszystkim ze stopnia obróbki ziarna. W Polsce produkuje się najczęściej kasze jęczmienne, gryczane, owsiane, pszenne.

Kasze jęczmienne

W Polsce kasze jęczmienne są najważniejszym ilościowo przetworem kaszarskim; przypada na nie blisko 70% ogólnej ilości produkowanych kasz. Obecnie produkuje się 3 rodzaje kasz jęczmiennych: pęczak, kaszę jęczmienną perłową i kasze jęczmienną łamaną. Do ich produkcji powinien być wykorzystywany jęczmień szklisty o cienkiej łusce. Jest on znacznie twardszy od jęczmienia mączystego, dzięki czemu nie rozkrusza się w czasie obłuskiwania, krajania, obtaczania. Kasza wyprodukowana z takiego jęczmienia o dużej zawartości substancji białkowych, nie rozkleja się w czasie gotowania, co jest zaletą cenioną przez ogół konsumentów. Wg danych zawartych w obowiązujących normach rozróżnia się następujące

Rodzaje kaszy jęczmiennej:

• pęczak - cale ziarno jęczmienia pozbawione łuski; stanowi także półprodukt przy wyrobie kaszy perłowej i łamanej
• pęczak obtaczany - całe ziarna jęczmienia pozbawione łuski i obtaczane; inaczej nazywany pęczakiem jęczmiennym kujawskim
• perłowa - pęczak poddany łamaniu na duże cząstki i polerowaniu - inaczej nazwana kaszą jęczmienną mazurską, która w zależności od wielkości cząstek dzieli się na kaszę perłową (mazurska) grubą, średnią i drobną
• perłowa prażona
• łamana - inaczej nazywana kaszą jęczmienną wiejską - jest to kasza otrzymywana z pokrajanego pęczaku (bez polerowania), rozróżnia się kaszę jęczmienną łamaną (wiejska) grubą, średnią i drobną.

Kasze gryczane

Kasze gryczane wyrabia się z obłuskanych nasion gryki. Zależnie od rodzaju obróbki ziarna rozróżnia się 2 typy kaszy gryczanej: zwykła zwana też białą, i prażona. Gryka jest tym lepsza do przerobu, im mniej zawiera zanieczyszczeń i mniejszą ma wilgotność (nie więcej niż 15%).

Rozróżnia się następujące rodzaje wyrobów gotowych z gryki:

• obłuszczone ziarna gryki
• kasza gryczana nieprażona: cała- obłuszczone ziarna gryki oraz niezrażona łamana, drobna, zwana w handlu kaszą krakowską - otrzymywana z obłuskanego i połamanego ziarna gryki
• kasza gryczana prażona, cała - obłuszczone ziarno gryki prażonej
• kasza gryczana łamana: prażona i nieprażona, obłuszczone ziarno gryki prażonej lub nieprażonej.

Kasza gryczana nieprażona powinna mieć barwę biała z odcieniem zielonkawym lub żółtawym, kasza gryczana prażona- żółtobrązową, Smak i zapach powinny być swoiste. Smak kwaśny, gorzki lub inny nieswoisty oraz zapach stęchły i pleśni są niedopuszczalne

Kasze owsiane.

Owies należy do zbóż bardzo wartościowych, gdyż ziarna jego zawierają dużo substancji białkowych, tłuszczów oraz znaczne ilości witamin i błonnika pokarmowego. Kasze i płatki owsiane otrzymywane z owsa zawierają do 14% związków białkowych i do 7% związków tłuszczowych. Z ziarna owsa produkowanie są następujące rodzaje wyrobów gotowych:
- kasza owsiana cała, otrzymywana przez obłuskiwanie owsa i wypolerowanie otrzymanych ziarniaków
- kasza owsiana łamana, otrzymywana przez pocięcie obłuszczonych i wypolerowanych ziarniaków.

Wymagania szczególne. Płatki owsiane zwykłe barwa- szarawobiała o różnych odcieniach, płatki owsiane górskie barwa z odcieniem kremowym, konsystencja sypka; wszystkie płatki owsiane na wskutek obróbki hydrotermicznej (prażenie, parowanie) mają posmak słodkomigdałowy.

Kasze inne

Do tzw. innych kasz należy zaliczyć kasze:

• pszenne: pszenna pęczak, płatki pszenne, kasza manna (otrzymywana przy przemiale pszenicy na mąkę przez odsianie grubych kaszek) Do wyrobu kaszy manny lepiej nadają się pszenice szkliste i wysokobiałkowe. Kasza manna z pszenic miękkich daje podczas gotowania kleistą masę
• jaglana - otrzymywana z prosa, jej wyrób polega na usunięciu okrywy owocowej z ziarna prosa i polerowaniu obłuskanego ziarna, a następnie oczyszczeniu kaszy z łusek i pyłu. Kasza jaglana powinna mieć smak i zapach swoisty, charakterystyczny dla zdrowego ziarna prosa. Smak kwaśny, gorzki lub inny nieswoisty oraz zapach stęchły lub inny obcy są niedopuszczalne
• kukurydziana - otrzymywana z kukurydzy konsumpcyjnej, w wyniku przerobu oczyszczonego ziarna. Barwa kaszy kukurydzanej powinna być biała, białawo żółta lub żółta. Smak i zapach stęchły czy inny nieswoisty są niedopuszczalne. niedopuszczalna jest obecność szkodników zbożowo – mącznych lub ich pozostałości, cząstek metali, szkła itp.
• kasza grochowa - z grochu

Ryż

W obrocie handlowym spotyka się ryż w formie całych ziaren jak również łamany. Zależnie od obróbki ryż cały można podzielić na: obłuskany - pozbawiony okrywy plewiastej i częściowo okrywy owocowo-nasiennej, szlifowany - pozbawiony całkowicie okrywy owocowo-nasiennej, polerowany, o gładkiej, błyszczącej powierzchni oraz glazurowany - o powierzchni powleczonej talkiem.

Rodzaje ryżu

Ryż długoziarnisty- jest najczęściej poddany wstępnej obróbce – paraboling. Polega ona na usunięciu skrobi z powierzchni ziarna, dzięki czemu ryz się nie klei. Jednocześnie witaminy zostają przetransportowane w głąb ziarna gotowaniem, ryż nabiera wyższej wartości odżywczej, Nie należy go płukać ani przed, ani po nim

Ryż basmati- brunatny lub biały, pochodzi z Indii i Pakistanu. jest bardzo smaczny bez żadnych dodatków , przypomina orzechy laskowe, można moczyć go w wodzie na 30 min, będzie bardziej miękki

Ryż glutenowy- po ugotowaniu ziarenka ryżu lekko się skleja. Jest on bardzo ceniony w Chinach

Ryż pachnący jest to aromatyzowany ryż pochodzący z Tajlandii. Jego zapach trochę przypomina jaśmin

Ryż okrągły biały ryż polerowany lub glazurowany, idealny na risotto lub na desery

Ryż dziki- w rzeczywistości nie należałoby nazywać go ryżem, gdyż nie jest zbożem tylko trawą. Stanowił podstawę wyżywienia Indian amerykańskich. Sprzedawany jest sam lub w mieszaninie z białym ryżem

Skład chemiczny i wartość odżywcza kasz i płatków

Skład chemiczny kasz, podobnie jak mąki uzależniony jest od stopnia obłuszczenia i rozdrobnienia ziarna, jak również od gatunku zboża. Od tych czynników zależy także wartość odżywcza kasz. Dostarczają one organizmowi wielu cennych składników odżywczych, są źródłem skrobi, białka, błonnika pokarmowego oraz witamin i składników mineralnych. Kasze drobne mają niższą wartość odżywczą niż kasze z grubego przemiału. Kasze gruboziarniste są produktami o wysokiej wartości energetycznej. Potrawy z nic przyrządzane są tanie, sycące, wysokokaloryczne, lekko strawne, zalecane szczególnie w żywieniu osób pracujących fizycznie, w żywieniu dzieci, młodzieży oraz chorych. Kasze są dobrym źródłem witamin z grupy B

Spośród zawartych składników mineralnych. Na szczególną uwagę zasługują magnez, fosfor i potas Najwięcej magnezu zawiera kasza gryczana prażona cała (ok. 210 mg/l00g); jęczmienna kasza perłowa i pęczak zawierają tylko 45 mg tego pierwiastka. Kasza manna natomiast już tylko 18 mg. W kaszach znajdują się także wapń, sód, żelazo, cynk, miecz i mangan. Zawartość witamin, składników mineralnych i substancji błonnikowych znacznie uzależniona jest od stopnia rozdrobnienia i oczyszczenia kaszy oraz rodzaju zboża, z którego ją otrzymano. M szczególną uwagę zasługują kasze i płatki owsiane. Zawartość błonnika pokarmowego w ziarnie owsa. po usunięciu łuski jest zbliżona do jego zawartości w pszenicy, jednak jego wartość żywieniowa je znacznie wyższa. W błonniku ziarna zbóż (oraz w otrzymanych z nich kaszach), przeważnie występ ją frakcje nierozpuszczalne w wodzie, w przypadku owsa natomiast prawie połowa błonnika ogółem przypada na frakcje rozpuszczalne, szczególnie poza dane w naszej diecie.

Błonnik owsiany wzbudza szczególne zainteresowanie żywieniowców. W większości badań potwierdza się, że dieta owsiana może obniżać poziom cholesterolu. Tę cenną właściwość posiada -glukan, który absorbuje cholesterol w przewodzie pokarmowym. Ziarno owsa i produkty z niego otrzymane wyróżniają się także, spośród innych zbóż, zawartością tłuszczu, którego w owsie jest ok. 3-5-krotnie więcej niż w zbożach chlebowych (przeciętnie 5-9%), co wpływa jednocześnie na wartość energetyczną przetworów z owsa. Tłuszcz zawarty w ziarnie owsa nie jest skoncentrowany w zarodku i warstwie aleuronowej, jak u innych zbóż (pszenica, jęczmień), lecz rozmieszczony jest bardzie równomiernie, także w bielmie. Ocenia się, że w bielmie mącznym znajduje się ok. 50% tłuszczu zawartego w ziarnie owsa. Owies zawiera ponadto znaczne ilości naturalnych przeciwutleniaczy, związków fenolowych, spośród których wyróżnia się kwasy kawowy, ferulowy i hydroksycynamonowy.

Przechowywanie oraz ocena jakościowa kasz i płatków

Trwałość kasz i płatków uzależniona jest od jej rodzaju, a maksymalny okres ich przechowywania wynosi dla:
- kaszy manny - 5 miesięcy
- kaszy jęczmiennej - od 9 miesięcy (kasza wiejska i mazurska) do 10 miesięcy (pęczak kujawski)
-  kaszy gryczanej - 10 miesięcy
-  płatków owsianych - od 4 do 6 miesięcy w zależności od terminu ich wyprodukowania.

Otręby

Otręby są produktem ubocznym, otrzymywanym w wyniku czyszczenia, rozdrabniania i preparowania ziaren zbóż podczas ich przerobu na mąkę lub kasze. Otręby stanowią przeciętnie 10% masy ziarna. W ich skład wchodzą rozdrobnione cząstki okrywy owocowo-nasiennej, pozbawione albo zawierające niewielkie ilości) cząstek bielma lub zarodka.

Otręby mogą być stosowane jako dodatek do ciast i specjalnych gatunków pieczywa, podsypka pod ciasto, składnik panierki do mięsa i ryb, dodatek do farszów, do produkcji różnego rodzaju chrupek, płatków śniadaniowych, a także żywności specjalnego przeznaczenia (żywności wysokobłonnikowej).

Najcenniejsze są otręby pszenne. Dzielą się one na grube i drobne. Otręby pszenne grube składają się z dużych cząstek okrywy owocowo-nasiennej o różnej zawartości cząstek bielma. Otręby żytnie pod względem zawartości cukrowców niewiele się różnią od otrąb pszennych, zawierają natomiast mniej związków białkowych i tłuszczów.

Wartość odżywcza otrąb jest uwarunkowana ich określonym składem chemicznym oraz strawnością i przyswajalnością zawartych w nich składników. Otręby są źródłem wielu składników mineralnych (wapnia, sodu, miedzi, potasu, fosforu, cynku, żelaza, magnezu itp.) oraz witamin, głównie z grupy B. Skład chemiczny otrąb (przede wszystkim zawartość białka i skrobi) zależy m.in. od warunków przemiału, typu produkowanej mąki lub rodzaju kaszy oraz od rodzaju przerabianego ziarna.

Tabela 1. wg A. Lempki

W zależności od pochodzenia otręby można podzielić na: pszenne, żytnie, jęczmienne, owsiane i gryczane. W organizmie człowieka otręby wykazują wiele korzystnych oddziaływać, m.in. regulują perystaltykę jelit (szybkość ruchu i konsystencję treści jelitowej), zapobiegają nowotworom jelita grubego, obniżają poziom cholesterolu we krwi, a przez to zapobiegają miażdżycy i nadciśnieniu.

Orientacyjne stwierdzenie wilgotności kasz

Próbkę kaszy ściska się w dłoni i na podstawie stopnia, w jakim badana kasza „wymyka się z dłoni względnie stawia opór przy nacisku, określa się orientacyjnie, czy jest sucha czy wilgotna (kasza sucha wymyka się z dłoni lub stawia opór przy ściskaniu)

Badanie smaku kaszy

Próbkę kaszy z co najmniej podwójna ilością wody gotuje się aż do rozmiękczenia, czyli ugotowanie. Z kolei wykonuje się próbę smakową określając jej wynik: smak swoisty, nieswoisty: słodkawy, lekko kwaśny, gorzkawy, gorzki

Źródło: Bożena Waszkiewicz- Robak. Przetwory zbożowe. Vademecum Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea, A. Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE; Kazimierz Wiśniowski_ Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa