Witaminy są związkami organicznymi, pobieranymi przez organizm zwierzęcy wraz z pokarmem. Biorą udział w regulowaniu procesów przemiany materii. W jaju wykryto obecność wielu witamin, które ze względu na rozpuszczalność dzielimy na dwie grupy:

• rozpuszczalne w tłuszczach- występujące w żółtku
• rozpuszczalne w wodzie występujące zarówno w żółtku jak i w białku

Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza się witaminy:

• Witaminę A
• Witaminę D
• Witaminę E
• Witaminę K

Szczególnie dużo w żółtkach występuje witaminy A i karotenów oraz witaminy D; poziom ich w jaju jest zmienny i zależny jest od składu paszy.

Witamina A

Akseroftol występuje w żółtku jaja, które spośród pokarmów pochodzenia zwierzęcego jest najbogatszym jej źródłem. Wyjątek stanowi wątroba i masło, pochodzące od krów żywionych na żyznych pastwiskach. Przeciętnie w 100 g żółtka występuje około 1,19 mg (0,30-2,25 mg ) witaminy A i około 1,29 mg karotenów. Im więcej jaj znosi kura, tym stosunkowo uboższe są one w witaminy. Najwięcej witaminy A i karotenów zawierają jaja w okresie wiosny i lata, kiedy jest dużo paszy zielonej. Często silne zabarwienie żółtka idzie w parze ze zwiększoną zawartością witaminy A i karotenoidów, nie należy jednak identyfikować zabarwienia żółtka z jego wartością witaminową, gdyż witamina A jest bezbarwna, a β- karoten nie należy do najintensywniejszych barwinków żółtka.

Zdolność przyswajania i przenoszenia witaminy A do żółtka poszczególnych kur jest zróżnicowana. Jak podaje E. Potemkowska, tylko nadwyżka witaminy, ponad normalne zapotrzebowanie organizmu może być gromadzona w żółtku. Rezerwy odkładane w wątrobie pozostają w odwrotnym stosunku do ilości witaminy A zawartej w żółtku. Im więcej witaminy A w żółtku tym mniej w wątrobie. Im lepsza nioska, tym jaja stosunkowo uboższe są w witaminę A. Zawartość witaminy A w żółtku jest w pewnym stopniu uzależniona od ilości tej witaminy przyswojonej przez kurę, jednakże nie zwiększa się proporcjonalnie do wzrostu zawartości witaminy A w paszy.

Witamina A jest całkowicie odporna na działanie podwyższonej temperatury (gotowanie,), natomiast wykazuje wrażliwość na procesy utleniania i działanie promieni słonecznych. Jaj które przechowuje się w chłodni w ciągu 1 roku tracą około 75% witaminy A.

Witamina D

Kalcyferol znajduje się w żółtku w ilościach zmiennych zależnych od warunków, w jakich znajdują się kury (słońce, pasza). Niedostatek światła słonecznego lub witaminy D jest przyczyną ograniczenia nieśności. Przeciętnie w 100 g żółtka występuje około 0,03 mg witaminy D. Jaja znoszone w czerwcu mogą zawierać o 50% więcej witaminy niż jaja zniesione w kwietniu, kiedy ilość światła jest mniejsza. Z tego samego powodu jaja letnie są czterokrotnie bogatsze w kalcyferol niż zimowe. Sztuczne naświetlanie kury promieniami ultrafioletowymi może zwiększyć zawartość witaminy D w żółtku o 25%, zależnie od czasu naświetlania. Poprzez dokarmianie kur tranem zawartość witaminy D w jajach zimowych można podnieść nawet pięciokrotnie.

Gotowanie, przechowywanie jaj w chłodni w ciągu 8-10 miesięcy nie wpływa na obniżenie zawartości witaminy D w żółtku.

Witamina E

Tokoferol znajduje się także w żółtku. Jednej trzecia ilości jaja dodana dziennie do normy żywieniowej szczurów ma korzystny wpływ na płodność. Jest bardzo odporna na wysoką temperaturę, ale wykazuje dużą wrażliwość na utlenianie oraz naświetlanie.

Witamina K

Filochinon występuje podobnie jak wyżej wymienione witaminy w żółtku. Jajo nie jest dobrym źródłem tej witaminy. Charakteryzuje się dużą wrażliwością na światło.

Witaminy z grupy B są podzielone pomiędzy żółtko i białko jaja, a witamina C występuje w śladowych ilościach.

Witamina B₁

Obecna jest w żółtku. Podczas gotowania jaj znacznie obniża się jaj zawartość. Jest witaminą bardzo wrażliwa na podwyższoną temperaturę. Działa regulująco na gospodarkę węglowodanową oraz wywiera korzystny wpływ na gruczoły wydzielania wewnętrznego.

Witamina B₂

Ryboflawina zawarta jest zarówno w białku jak i w żółtku. Żółtko zawiera jej od 1,5 do 2,5 raza więcej niż białko. Ulega rozkładowi pod wpływem światła, ale jest odporna na działanie wysokiej temperatury.

Witamina PP

Podobnie jak witamina B₂ znajduje się zarówno w żółtku jak i w białku. Jest odporna na wysoką temperaturę. Kwas nikotynowy zalicza się jednych z najtrwalszych witamin. Jedno jajo pokrywa około 0,2% zapotrzebowania na tą witaminę.

Kwas pantotenowy

Jest dość szeroko rozpowszechniony w pokarmach stąd nie zaobserwowano jego niedoborów u ludzi. W jaju znajdujesz głownie w żółtku, w dość wysokich ilościach (tab.).

Inozytol

Występuje w jaju w dość dużych ilościach. U zwierząt zapobiega łysieniu.

Witamina B₆

Bierze udział w przemianie białek, nie jest wrażliwa na działanie wysokiej temperatury, ale rozkłada się na skutek naświetlania. Przeciwdziała chorobom skóry.

Witamina H

W jednym gramie białka 0,05 mikrogramów tej witaminy związanych jest z awidyną, która działa hamująco na jej działanie. Gotowanie jaj niszczy tę właściwość awidyny i następuje ponowne uaktywnienie biotyny. Kompleks biotyna-awidyna jest przyczyną występowania objawów chorobowych, w diecie złożonej z większej ilości surowych jaj. Biotyna jest witaminą charakteryzującą się dużą odpornością na ogrzewanie. Jest niezbędnym czynnikiem wzrostowym, przeciwdziała zaburzeniom w przemianie tłuszczowej i łojotokowi.

Kwas foliowy

W pokarmach pochodzenia zwierzęcego występuje w niewielkich ilościach. Odporna na ogrzewanie. Jest świetnym środkiem terapeutycznym przy różnych formach anemii.

Cholina

Zaliczana do zespołu witamin grupy B, zawarta jest w lecytynie, której ilość stanowi około 10% żółtka. Jajo jest jednym z najbogatszych po wątrobie źródłem choliny. Jej niedobór przejawia się stłuszczeniem wątroby.

Witamina C

Żółtko zawiera śladowe ilości kwasu askorbinowego. Jest to witamina niezwykle wrażliwa na działanie podwyższonej temperatury i procesy utleniające. Podczas utleniania ulega niemal całkowitemu zniszczeniu. Nie kumuluje się w organizmie.

Tabela 1. Zawartość witamin grupy B w jaju kurzym w 100 g- wg A. Lempki (red.)

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL Warszawa; E. Potemkowska- Drobiarstwo. PWRiL Warszawa; A. Lempka (red).- Towaroznawstwo produktów spożywczych. WTE. Warszawa; Maria Fandrejewska- jaja i przetwory jajowe. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo. REA