Jajo w naturze służy określonemu celowi przedłużenia gatunku. W związku z tym musi zostać zapłodnione i w tym stanie jest zazwyczaj znoszone przez ptaki dziko żyjące. U ptactwa domowego podczas produkcjo jaj na cele przemysłu spożywczego kura powinna znosić jaja niezapłodnione. Jaja niezapłodnione w handlu charakteryzują się dłuższą trwałością oraz mniejszą wrażliwością na oddziaływanie podwyższonej temperatury. Są również odporniejsze na działanie wielu czynników mogących obniżyć ich wartość.

Około 95 % jaj w obecnie handlowym to jaja zapłodnione. Fakt ten ma ujemny wpływ na trwałość jaja, które zostało zniesione już z pierwszym ogniwem łańcuch zmian spowodowanych przez akt zapłodnienia.

Zespolenie się plemnika z jajem przyjmuje się za początek zmian w jaju, które zachodzą jeszcze w organizmie kury. Zmiany te przebiegają łańcuchowo na skutek działania czynników wewnętrznych (rozwój zarodka, procesy enzymatyczne, zmiany fizyko-chemiczne) oraz czynników zewnętrznych- (temperatura, wilgotność, promienie słoneczne oraz działanie drobnoustrojów). Zmiany zachodzące w jaju są nieuniknione, przebiegają w sposób ciągły i są już nieodwracalne.

W miarę starzenia się jaja zaczynają tracić na wadze, co jest wynikiem odparowywania wody oraz ubytku gazów takich jak:

• dwutlenek węgla
• amoniak
• azot czasami siarkowodór.

Gazy te są w większości produktami powstałymi na skutek rozpadu składników treści jaja. Wyparowywanie wody zaczyna się z chwilą zniesienia jaja i przebiega w sposób ciągły. Szybkość wyparowywania wody jest zależna od temperatury oraz wilgotności powietrza, w mniejszym stopniu zaś od ruchu powietrza oraz grubości i przepuszczalności skorupy.

Ubytek ciężaru jaj w ciągu doby wynosi w temperaturze:

• 9°C- 0,001 g
• 18°C- 0,001 g
• 22°C- 0,04 g
• 37°C- 0,05 g

Miarą ubytku wody z jaj jest komora powietrza, którą określa się poprzez marę jaj wysokości. Powstaje na po zaniesieniu jaja w wyniku gwałtownej zamiany temperatury jaja. Gwałtowne obniżenie temperatury jaja powoduje nierównomierne zmniejszenie objętości skorupy przy jednoczesnym szybkim wyparowywaniu wody.

Na skutek wyparowywania wody dochodzi do zmiany ciężaru jaja. W dniu zniesienia ciężar właściwy jaja wynosi 1,063 a po 30 dniach 0,992.

Wskaźnikiem starzenia się jaja jest również zmiana w wyglądzie skorupy. W świeżym jaju skorupa odznacza się żywą pastelową barwą i jest pokryta delikatnym pudrem. Jaja stare zatraca pastelową barwę, nabiera połysku i jest śliskie w dotyku. W wyniku zmian chemicznych w czasie procesu starzenia się dochodzi do zmian zapachowych jaja. Zapach przez skorupę jest słabo wyczuwalny, natomiast po rozbiciu lub po ugotowaniu staje się wyraźniejszy. Warto pamiętać, że jaja chłoną obce zapachy z otocznie, a przechowywane w obecności artykułów o ostrych zapachach (cytrusy, cebula, czosnek) szybko nimi przenikają i stają się niezdatne do spożycia z powodu intensywnej woni.

W starzejącym się jaju wzrasta objętość żółtka, a gdy zwiększy o blisko 20% następuje samorzutne pękniecie błony witelinowej i wymieszanie żółtka z białkiem. Błona witelinowa staje się pomarszczona. W przypadku białka dochodzi do zmniejszenia się jego wysokości, zanika jego struktura galaretowata. Białko rozlewa się po dnie naczynia. Chalazy ulegają zwiotczeniu i częściowo zanikają. Białko rzadkie nabiera płynności.

Wraz z wiekiem jaja następują zmiany zabarwienia żółtka oraz białka. Żółtko zaczyna ciemnieć, zwłaszcza jeśli jest źle przechowywane. Ciemnienie żółtka wiąże się z zagęszczeniem w nim barwników podczas wyparowywania wody. Jaja, które są parafinowane wykazują niewielkie zmiany w zabarwieniu żółtka. Podobnie jest z jajami przechowywanymi w warunkach wysokiej wilgotności względnej. Zjawisko plamistości żółtka jest cecha charakterystyczna jaj przechowywanych, którą tłumaczy się niezdolnością błony witelinowej do przeciwstawiania się przenikaniu białek z białka do żółtka.

Seledynowe zabarwienie białka jaj świeżego w wyniku starzenia staje się lekko zielonkawa.

Barwa żółtka w znacznym stopniu jest zależna od barwników pobranych przez kury wraz z paszą. Nasiona malwy, zawierające trujący żółty barwnik gossypol nadają żółtkom barwę oliwkową. Zbyt duża ilość chrabąszczy w karmie dla kur powoduje znoszenie jaj o żółtkach ciemnobrązowych lub czekoladowych.

W wyniku przemian zachodzących w jaju powstają związki charakteryzujące się dość nieprzyjemną wonią. Są to substancje lotne, które nadają jaju przykry smak i zapach. Smak starego jaja ujawnia się głównie w żółtku. Zdolność wchłaniania zapachów przez tłuszcze żółtka powoduje, że jajo pochłania obce zapachy z otoczenia, zmieniając swój smak. Samochód, w którym przewożona była czekolada waniliowa, a potem jaja, wystarczy do nadania jajom posmaku czekoladowo-waniliowego, podobnie jest z przechodzeniem zapachu cytrusów, cebuli, czosnku, kawy, landrynek.

Źródło: E. Potomkowska- Drobiarstwo. PWRiL. Warszawa. A. Lempka (red.)- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. PWE. Warszawa