Jajo jest komórką rozrodczą ptaków. Przedmiotem obrotu są wyłącznie jaja kurze; jaja kacze albo gęsie bądź innych ptaków nie mogą być przedmiotem obrotu. Jaja zawierają wszystkie substancje chemiczne potrzebne dla rozwoju zarodka, stąd - podobnie jak w przypadku mleka — ich szczególne znaczenie w żywieniu człowieka. Treść jaja jest układem 2 faz: białkowej i żółtkowej, o nierównym stężeniu związków organicznych i nieorganicznych, oddzielonych od siebie półprzepuszczalną błoną witelinową. Koloidowy stan znacznej ilości związków przeciwdziała tendencji do wyrównywania się stężeń i warunkuje pewną stabilizację tego układu. Wpływy zewnętrzne na treść jaja regulowane są przez twardą, porowatą skorupę.

Kształt jaja zależy od rasy kury, a przede wszystkim od budowy i czynności jej jajowodu. Składanie jaj rozpoczyna się w chwili osiągnięcia dojrzałości narządów rodnych osobników żeńskich niezależnie od zapłodnienia. Żółtko wytwarza się w jajniku z komórki jajowej, gromadzącej substancje odżywcze potrzebne przyszłemu zarodkowi. Po osiągnięciu odpowiedniej wielkości i dojrzałości pęka pęcherzyk otaczający komórkę i kula żółtkowa trafia do jajowodu, gdzie w wyniku mechanicznego podrażnienia powoduje obfite wydzielanie białka; żółtko przesuwa się w jajowodzie ruchem śrubowym i zostaje otoczone kolejnymi warstwami białek, w końcu błonami okalającymi białko i skorupą oraz cienką powłoką wydzieliny śluzowej.

Zewnętrzną osłonę jaja zatem tworzy porowata skorupa pokryta przyschniętą wydzieliną jajowodu. Zależnie od wielu czynników pory mają średnicę różnej wielkości od 4 do 40 mikrometrów. Średnica poszczególnych porów w różnych miejscach skorupy nie jest jednakowa. Zwykle na biegunach jest więcej porów niż w części środkowej. Pory w skorupie służą wymianie gazowej, która dzięki nim i przepuszczalności błon stale się odbywa.

Większa lub mniejsza porowatość skorupy ma duże znaczenie; jaja o bardzo porowatej skorupie szybciej wysychają i łatwo pękają w czasie transportu i obróbki. Przez duże i liczne pory bakterie łatwo wnikają do treści jaja. Przed wysychaniem i przenikaniem mikroorganizmów do wnętrza jaja chroni powłoka zeschniętego śluzu, dlatego też jaja przed przyjęciem do magazynowania nie mogą być myte. Pod skorupą znajdują się dwie błony; jedna z nich od strony białka otacza je i w tępym końcu odstaje nieco od błony podskorupowej, w wyniku czego tworzy się komora powietrzna. Komora ta tworzy się w związku z kurczeniem się zawartości w chwili zniesienia jaja, po obniżeniu temperatury. W miarę wysychania komora powietrzna powiększa się, a w wyniku starzenia zmienia swój wygląd. Komora umieszczona nieprawidłowo (np. z boku) nie powoduje zmniejszenia wartości jaj przeznaczonych do spożycia. W razie pęknięcia skorupy i nieznacznego jej uszkodzenia, błony jajowe chronią treść jaj przed rozlaniem; są to tzw. tłuczki. W przypadku, gdy rozerwane zostają również błony, a treść jaja częściowo lub całkowicie zostaje wylana - jaja takie noszą nazwę „wylewek”.

Białko jaja składa się z białka gęstego i rzadkiego, ułożonego na przemian czterema warstwami; każda z nich ma swoje znaczenie dla ochrony centralnej części jaja- żółtka. Żółtko ma również budowę warstwową; składa się z naprzemian ułożonych warstw żółtego i białego żółtka, a w środkowej części z żółtka twórczego. Na powierzchni żółtka znajduje się tarczka zarodkowa. Żółtko oddzielone jest od białka błoną witelinową i utrzymywane w pozycji centralnej przez skrętki — chalazy.

Świeżość jaj ustała się na podstawie wielkości komory, powietrznej, różnicy barwy między komorą a treścią jaja oraz stopnia widoczności żółtka podczas prześwietlania jaj; prześwietlanie bowiem służy do oceny ich treści.

Ciężar właściwy. Ciężar właściwy świeżo zniesionego jaja kurzego o normalnym kształcie wynosi średnio 1,095 (indyczego 1,085, kaczego 1,083). Wartość ta zmienia się w miarę upływu czasu, na skutek wyparowywania wody z jaj.

Wielkość i masa jaj wahają się w szerokich granicach. Przyjmuje się, że przeciętne jajo kurze waży ok. 50 g, a jego treść 45 g. Dla celów praktycznych przyjęto, że na całe jajo przypada 32% żółtka, 57% białka, 11% skorupy z błonami; jeżeli przyjmie się, że treść jaja ma 100 części wagowych, to 38 przypada na żółtko, a 62 na białko.

Lepkość- lepkość białka i żółtka jako układów koloidowych jest bardzo duża. Dodatek soli do żółtka podwyższa tę wartość, a rozcieńczenie żółtka woda znacznie obniża

Gęstość względna jaja również znacznie się waha i zależy przede wszystkim od wielkości komory powietrznej, a zatem od wieku; jajo świeżo zniesione ma gęstość względną 1005-1096 g/dm³, stare mniejszą od 1000 gldm³.

Rozpuszczalność. białko rozpuszcza się w wodzie , natomiast żółtko w rozcieńczonych solach i alkaliach

Współczynnik załamania światła. W białku współczynnik ten jest różny dla poszczególnych warstw.; przeciętnie wynosi 1,3562. W żółtku współczynnik załamania światła wynosi średnio 1,4185

Temperatura zamarzania całego jaja waha się w granicach od -0,7 do 0,8°C. Musi ono jednak pozostawać dłużej w tej temperaturze, aby zaczęły się wytwarzać kryształki lodu, ponieważ treść jaja chroni skorupa i błona. Temperatura zamarzania żółtka wynosi -0,6°C, a białka - 0,45°C. Zamarzając szybko, treść jaja zwiększa swą objętość i rozsadza skorupę. Po odmrożeniu białko wraca do swej pierwotnej objętości i wylewa się ze skorupy.

Żółtko zamrożone i przetrzymywane przez dłuższy czas w niskiej temperaturze nabiera konsystencji żółtka ugotowanego na twardo i po odmrożeniu nie wraca do stanu pierwotnego. Jeżeli jaja są schładzane powoli i stopniowo, temperaturę zamarzania można obniżyć do - 2,2°C. Wpływ niskich temperatur na jaja jest ważny i wymaga specjalnej troski, zwłaszcza w czasie skupu i transportu w okresie zimowym oraz podczas przechowywania jaj w chłodniach.

Wysokie temperatury powodują ścinanie treści jaja, przy czym żółtko ścina się w temp. 65-70°C, a białko w 60-70°C.

Źródło: Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; A. Lempka (red) Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa