Przyjmuje się, że jajo kurze waży przeciętnie 50 g, a więc 100 g, dla których zwykle podawane są wartości odżywcze, odpowiada dwóm sztukom. Na część jadalną przypada 90% jaja, z czego żółtko stanowi 32%, a białko – 58%, pozostałość, czyli 10% to skorupka, składająca się głownie z węglanu wapnia z domieszką węglanu magnezu oraz niewielkiej ilości związków organicznych. W błonach wyściełających skorupę znajdują się białka o charakterze keratyn oraz mucyna.

Jaja, jak wszystkie produkty zwierzęce, dostarczają człowiekowi białka o dużej wartości biologicznej. Wartość tych białek, przyjęta jako 100, służyła za standard przy badaniach wartości innych białek. Białko jaja, które waży średnio 32 g, zawiera prawie 90% wody. W suchej substancji znajdują się prawie wyłącznie proteiny i bardzo małe ilości cukrowców i popiołu. Z protein białka jaja wyodrębniono szereg frakcji przeważa owoalbumina, zawierająca wszystkie aminokwasy egzogenne z dużą ilością aminokwasów siarkowych. Inne białko- konalbumina zaliczana również do glikoprotein, pozbawiona jest fosforu. Owomukoid stanowi trzecią frakcję, jest to glikoproteina. Ta frakcja zawierać ma czynnik hamujący działanie trypsyny. Należy wspomnieć jeszcze o awidynie, która tworzy z biotyną związki trudno przyswajalne, co może wywoływać niedobory tej witaminy.

Białko jaja jest bardzo ubogie w składniki mineralne, brak jest również tłuszczu, nie ma też witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Natomiast w białku znajdują się witaminy grupy B. Brak tłuszczu i duża zawartość wody sprawia, że wartość kaloryczna białka jaja jest niska, wypływająca jedynie z ilości protein i wynosi 45 kcal/100g.

Stopień przyswajania zdenaturowanego białka wynosi około 92%, białka surowego zaledwie 80%. Najlepiej strawne i przyswajalne są jaja o niezbyt dużym stopniu koagulacji, np. w wyniku gotowania przez 3 minuty. Przy dłuższym gotowaniu białko jaja ulega znacznemu stwardnieniu, co pogarsza jego strawność i przyswajalność. Ponadto dochodzi do częściowej dezaminacji niektórych aminokwasów. Szczególnie wyraźne zmiany występują w aminokwasach siarkowych.

Zupełnie odmienne przedstawia się skład żółtka jaja. Różnice dotyczą wszystkich składników. Żółtko jaja, ważące średnio 15 g, zawiera około 50% suchej substancji, a wiec znacznie więcej niż białko. Z tego prawie dwie trzecie przypada na tłuszcz, a jedna trzecia na proteiny.

Ilość i jakość lipidów zależy w pewnej mierze od karmy kur. Zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zwiększa się np. po dodaniu do paszy oleju. Na ilość cholesterolu pasza nie ma wpływu, ilości te są względnie stałe. Ogólnie przyjmuje się, że tłuszcz żółtka składa się z 65 % trójglicerydów prostych. 3% cholesterolu i z 30% fosfolipidów, w których główną masę stanowią lecytyny. We frakcji tłuszczowej znajdują się również witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.

Proteiny żółtka, podobnie jak w białku, nie są jednorodne. Dwie główne frakcje protein  to fosfoproteidy, jak np., witelina oraz lipoproteiny. Frakcje albuminowe reprezentuje liwetyna o znacznej zawartości siarki.

Cukrowcami żółtka jest glikogen oraz niewielka ilość monosacharydów. na barwę żółtka składają się przede wszystkim barwniki z grupy karotenoidów. Zawartość witaminy A nie zawsze jest związana z zabarwieniem żółtka. Kury żywione paszą dodatkiem tranu znoszą jaja o żółtkach zupełnie jasnych, ale z dużą zawartością witaminy A, a może być przeciwnie, żółtko o intensywnym zabarwieniu ciemnopomarańczowym bywa ubogie w witaminę A, jeżeli zabarwienie powstało wskutek karmienia kur żółtą kukurydzą. Poza witaminą A w tłuszczu żółtka rozpuszczone są witaminy D, E i K w ilościach dość zmiennych, zależnych nie tylko od paszy kur, ale i pory roku. Z witamin rozpuszczalnych w wodzie kwas askorbinowy występuje w śladowych ilościach, natomiast witaminy grupy B znajdują się w ilościach dość dużych w porównaniu z innymi produktami. Ogólna zawartość związków mineralnych o bardzo urozmaiconym składzie wynosi 1,7 % a więc znacznie więcej niż w białku. Siła zakwaszająca 100 g żółtka jest wysoka. Duża zawartość składników energetycznych, zwłaszcza tłuszczu, przy stosunkowo niewielkiej ilości wody daje bardzo wysoką wartość kaloryczną, wynoszącą około 350 kcal/100 g żółtka jaja.

Żółtko jaja zawiera bardzo dużo cholesterolu. W jego 100 g mieści się aż 1790 mg cholesterolu, a w 100 gramach całego jaja 600 mg. Przeciętnie, wraz ze spożyciem jednego jaja (50 g), spożywa się około 300 mg cholesterolu tj tyle, ile wynosi dzienna norma dla dorosłego człowieka. W dniu, w którym planujemy jaja, musimy zatem zadbać o to, by inne produkty nie wprowadzały do diety cholesterolu, jak np. produkty roślinne.

Istnieją dowody naukowe, że cholesterol w żółtku jaja nie jest szkodliwy dla człowieka, gdyż jego wzrostowi we krwi po spożyciu jaj przeciwdziała lecytyna zawarta w fosfolipidach żółtka. Jednakże u niektórych ludzi po spożyciu jaj wzrasta poziom cholesterolu we krwi.

Białko jaja jest wolne od cholesterolu. Można je spożywać w dowolnych ilościach i formach. W różnych dietach, szczególnie w przeciwmiażdżycowych, poleca się spożywanie wyłącznie białka jaja. Zdrowi ludzie, szczególnie dzieci i młodzież, mogą spożywać przeciętnie ¾ jaja dziennie. Dorośli lepiej 2-4 sztuki tygodniowo. Nie powinniśmy zupełnie eliminować tego cennego produktu z naszych jadłospisów. Wszak natura wytworzyła jajko jako spichlerz, skoncentrowane źródło wszystkich (oprócz witaminy C) składników pokarmowych potrzebnych dla rozwoju zarodka.

Białko jaja kurzego stanowi wzorzec pod względem zawartości aminokwasów, do którego przyrównujemy białko innych produktów, oceniając ich wartość biologiczną.

Dlatego jajami możemy zastępować w jadłospisie inne produkty białkowe (mięso, ryby, drób, podroby). Jaja doskonale uzupełniają do pełnej wartości białko produktów roślinnych. A zatem tzw. Jarskie potrawy z jaj, jak np. naleśniki, kalafior z ziemniakami i sadzonym jajem- są mieszaniną pełnowartościowego białka.

Jajo jako całość, bez rozbicia na żółtko i białko ma wartość odżywczą pośrednią. Jaja to bardzo cenny produkt, doskonale uzupełniający wartość biologiczną białek zbożowych, mający bardzo szerokie zastosowanie

Źródło: Z. Wysokińska, M.Jurkiewicz- Zasady żywienia i technologia potraw. WNT; S. Bączyk, Ł. Szcześniak- Racjonalne Żywienie Człowieka. PWN