Denaturacją nazywamy utratę specyficznych właściwości białka rodzimego.

Koagulacją jest przejście białka w stan nierozpuszczalny.

Żelowanie jest to proces przejścia zolu w żel, czyli zestalania się roztworu koloidalnego.

Termin koagulacja i żelowanie stosuje się jako synonimy.

Koagulację powodują:

• sole
• kwasy
• reakcje powierzchniowe
• mechaniczne ubijanie
• promieniowanie
• ciepło

Początek koagulacji białka jest trudny do uchwycenia. Można je określić pod mikroskopem elektronowym. Na podstawie obserwacji wzrokowych zmiany w czasie ogrzewania, wyróżnia się następujące etapy:

• gdy temperatura białka osiąga 50-55ºC w jego szklistej przezroczystej masie pojawia się miejscami zmętnienie, które rozszerza się podczas dalszego podwyższania temperatury na nowe miejsca.
• Po uzyskaniu temperatury 65ºC białko znacznie gęstnieje, a przy 75ºC przechodzi w nieprzezroczystą białą galaretowatą masę, która nie posiada zdolności do zachowania nadanej jej formy
• przy temperatury 80ºC białko twardnieje, tworzy się koażel, który zachowuje trwały kształt

Podczas dalszego ogrzewania ściętego białka dochodzi do zwiększenia się mocy zestalania koażelu. Przy podwyższeniu temperatury z 80ºC do 85ºC moc zestalenia białka wzrasta 24-krotnie. Pomiar mocy ściętego białka określa się za pomocą specjalnego urządzenia.

Przy dalszym podwyższaniu temperatury z 90 do 95ºC moc zestalania się koażelu białka jaja ulega nieznacznemu wzrostowi. Nagrzewanie ściętego białka kurzego jaja w temperaturze 95ºC w ciągu jednej godziny powoduje wzrost twardości 9%, w ciągu dwóch godzin – o 12%. Nadmierny wzrost twardości ugotowanego białka jest przyczyną gorszego jego trawienia i przyswajania przez organizm.

Żółtko jaja wymaga wyższej temperatury koagulacji. Koagulacja żółtka zaczyna się w temperaturze 65ºC, ale żółtko przestaje być płynne dopiero w temperaturze powyżej 70ºC. Z uwagi na fakt, iż zabarwienie żółtka zmienia się podczas koagulacji, trudno jest jednoznacznie określić, kiedy ona następuje. Całe zmieszane jajo koaguluje w podobnej temperaturze jak żółtko.

Białko rozcieńczone z wodą ma wyższą temperaturę koagulacji. Rozcieńczenie białka wodą następuje najczęściej podczas przygotowania niektórych potraw, np. omletów, kiedy białko rozbija się dodając na 1 szt 15 g wody lub mleka. Temperatura takiej mieszaniny nieco się podwyższa, a siła zestalania powstałego koażelu maleje. Po usunięciu soli z białka jaja przez dializę nie następuje koagulacja albuminy w czasie ogrzewania. Kiedy do tak ogrzanego białka doda się soli do optymalnego stężenia, wówczas następuje koagulacja.

Dodanie większych ilości FeCl powodują ścinanie się białka jaja po dodaniu do mieszaniny mleczka, a po ogrzaniu powodują peptyzację.

Efekt działania kwasów i zasad na żelowanie wynika z ich wpływu na punkt izoelektryczny białka. Dodatek optymalnej ilości soku cytrynowego do wody destylowanej przy przygotowywaniu mleczka powoduje po ogrzaniu powstawanie miękkiego żelu. Dodatek cukru do białek podnosi temperaturę żelowania, koagulacji i skłaczenia wskutek opóźniania cieplnej denaturacji. Cukier ma zdolność do opóźnienia również powierzchniową denaturację białka jaja.

Jak podaje Koj za Lowe gotowane białko jajo trawione jest znacznie łatwiej niż surowe. Niektóre badania wskazują, ze gotowanie jaj na twardo powoduje lepszą strawność białka „in vitro” niż gotowane na miękko. Białka jaja surowcem było trudniej strawne niż gotowanego na miękko lub na twardo. Należy to przypisać działaniu zawartym w białku inhibiotorom trypsyny ulegającej inaktywacji pod wpływem ciepła.

Źródło: Franciszek Koj- Podstawy technologii gastronomicznej. WPL. Warszawa