Po gotowaniu jaj przez 15 minut lub dłużej wytwarza się na powierzchni żółtka kolor ciemno zielony lub szary. Żółtko zawiera więcej żelaza niż białko, natomiast białko jest zasobniejsze w siarkę niż żółtko. Siarka białka łatwiej się odszczepia podczas ogrzewania niż żółtka. Zielony kolor żółtka po ugotowaniu jaja na twardo wynika z tworzenia się siarczku żelaza na jego powierzchni. Albumina białka jaja podczas dłuższego ogrzewania ulega silnej denaturacji i wydziela znaczne ilości siarkowodoru, który ulega reakcji z żelazem zawartym w żółtku tworząc kolor zielony. Ilość wydzielającego się siarkowodoru jest zależny od czasu ogrzewania oraz osiągniętej temperatury i odczynu jaja

Podczas krótkiego ogrzewania i niskiej temperatury wytwarzają się śladowe ilości siarkowodoru. Tworzenie się tego gazu zachodzi bardzo powoli zanim żółtko nie osiągnie temperatury 70ºC. W jajach ogrzewanych do temperatury 70ºC przez 1,5 godziny albo w temperaturze 85ºC przez 30 minut nie wydziela się siarkowodór. Odczyn zasadowy powoduje ze siarka łatwiej odszczepia się podczas denaturacji białka, niż w odczynie obojętnym i kwaśnym, dlatego zjawisko zielenienia żółtka w jajach świeżych nie jest jednakowe.

Najwięcej siarkowodoru powstaje w warstwach białka tuż pod skorupką; dyfunduje on do żółtka. Jeśli po ugotowaniu jajo zostanie natychmiast umieszczone w ziemnej wodzie, dyfuzja gazu odbywa się do skorupki i w kierunku mniejszego ciśnienia w wyniku, czego wytwarza się mniej siarczku żelaza, ponieważ siarkowodór ulatnia się pory w skorupce. Jaj ugotowane na twardo należy wkładać natychmiast do zimnej wody na kilka minut. Jajo ostudzone powoli, ma po rozkrojeniu nieprzyjemny zapach siarkowodoru. Siarkowe składniki żółtka są tak stabilne, ze żółtko gotowane przez dłuższy czas nie ulega zzielenieniu.

Źródło: Franciszek Koj- Podstawy technologii gastronomicznej. WPL. Warszawa