Jaja w postaci ubitej piany stanowią czynnik spulchniający, szczególnie przy wyrobie ciast gotowanych, smażonych, pieczonych lub w przygotowaniu deserów, np. kremów, musów. Białko od żółtka należy rozdzielić tak, aby nie uszkodzić żółtka, ponieważ białko z dodatkiem żółtka źle się ubija. Oddzielone białko jest ubijane na piane natomiast żółtko-ucierane jest z cukrem. Piana z upitych białek jest zawiesiną gazu w cieczy. Gaz znajduje się w stanie rozproszenia, tworzy drobne pęcherzyki otoczone błoną koloidowego białka. W celu otrzymania piany, białko rozciąga się na dużą powierzchnię, co jest możliwe dzięki małemu napięciu powierzchniowemu roztworu białka. Podczas ubijania, białko rozpada się na drobne cząstki i zwiększa swoją objętość 5-8 krotnie, a tym samym powoduje wzrost napięcia powierzchniowego.

Przy pierwszych uderzeniach trzepaczki powietrze tworzy pęcherze, które podczas dalszego ubijania ulega rozpadowi na coraz to mniejsze i więcej białka zużywa się na otoczenie ich błonkami. Im witej wtłacza się powietrza tym piana przybiera bielsze zabarwienie na skutek denaturacji białka kontaktującego się z powietrzem. W miarę ubijania piana staje się lżejsza, trwalsza, sztywniejsza i bardziej błyszcząca, ponieważ część wody odparowuje. Ubijanie należy przerwać w momencie piana rwie się na trzepaczce. Dalsze ubijanie może powodować rozrywanie utworzonych pęcherzyków, uchodzenie gazu oraz podpłynięcie piany cieczą. Do białka, które podpłynęło cieczą nie można ponownie wtłoczyć powietrze, ponieważ jego naturalna struktura uległa zniszczeniu przez częściową denaturację.

Jeśli wyroby z ubitymi białkami należy wypiekać, nie powinno się piany ubijać do momentu utraty elastyczności przez błonki, ponieważ pod ciśnieniem ogrzanego powietrza błonki ulegają pęknięciu i produkt opada, staje się przez to zakalcowaty. Z drugiej strony przy niedostatecznym ubiciu błonki są nietrwałe i ubite białko nie jest w stanie utrzymać porowatej struktury pieczonego wyrobu. W celu uzyskania najbardziej trwałej piany nie należy starać się o największa objętość. Należy pamiętać ze w ubijanym białku obecność tłuszczu wpływa ujemnie na proces ubijania.

Jeżeli piana jest ubijana ręcznie białko musi zostać dokładnie oddzielone od żółtka. Białko jest dobrym emulgatorem tłuszczu i podczas ubijania piany z żółtkiem tłuszcz emulguje się. Białko jest zużywane na otaczanie drobnych cząsteczek tłuszczu cienkimi błonkami. Przy mechanicznym obijaniu całych jaj uzyskuje się pianę lekką i puszystą, taką jak z samych białek przy ubijaniu ręcznym.

Trwałość piany zmniejsza na skutek dodatek do białek soli. Natomiast dodatek cukru zmniejsza zdolność powstawania piany, szczególnie wtedy, kiedy piana jest ubijana ręcznie. Woda ulega szybkiemu odparowaniu, a cukier osiada na ściankach pęcherzyków i utrudnia dalszemu rozciąganiu błonek. Podczas ubijania mechanicznego dodatek cukru nie wpływa ujemnie, ponieważ trwa ono krótko, tak, ze cukier zdąży wykrystalizować zanim powstaną drobne pęcherzyki. Cukier ma zdolność do zwiększania trwałości piany, ale czas ubijania jest znacznie dłuższy. Dlatego tez, zalecane jest dodawania cukru po 5-10 sekundach ubijania mechanicznego. Dodanie 50% cukru w stosunku do białka powoduje podwojenie czasu ubijania, przez co piana jest mniej sztywna, bardziej plastyczna i trwała.

Aby zwiększyć trwałość piany należy zastosować dodatek kwasów lub kwaśnych soli. Kwasy powodują koagulację pewnej części białka w ściankach zamykających pęcherzyki powietrza. najczęściej dodaje się kwas cytrynowy, octowy lub kwaśny winian potasowy. Przy jednakowym stężeniu jonów wodorowych kwas winian potasowy daje bardziej trwała pianę niż kwas octowy. Dobrze ubita pian charakteryzuje się połyskiem, powinna być złożona z drobnych pęcherzyków, i nie wypluwać z naczynia szybko odwróconego do góry dnem.

Aby piane utrwalić stosuje się zwykłe zaparzanie. Zaparzona piana służy do produkcji kremów maślanych, do przekładania tortów, napełniania babeczek, produkcji biszkoptów.

Trwałość piany zależy od rodzaju ubijaczki oraz czasu i temperatury ubijania. Podczas przedłużenia czasu ubijania objętość ulega początkowemu wzrostowi, osiąga maksimum i Az wreszcie opada. Rzeczywisty czas ubijania jest zależny od rodzaju przyrządu oraz szybkości jego działania. Maksimum stabilności piany osiąga się przed uzyskaniem najwyższej objętości. Przy przedłużeniu ubijania pęcherzyki powietrza ulegają łamaniu się w wyniku, czego piana pozbawiona jest połysku

Podczas ucierania żółtek z cukrem zostaje wtłoczone do nich powietrze, którego pęcherzyki są mniej liczne niż w pianie, ponieważ białko zawarte w żółtku zużywa się do emulgowania tłuszczu i tylko w niewielkiej ilości może tworzyć błonę pęcherzyków. Utarta masa żółtek nie traci ciągliwości i nie zachowuje nadanego jej kształtu

Ubita piane lub utratę żółtka dodaje się do ciasta podczas zarabiania. W czasie ogrzewania w piekarniku powietrze w pęcherzykach rozszerza się i powoduje rośnięcie ciasta – potraw zwiększa swoją objętość. Pod wpływem ogrzewania zachodzą w składnikach potrawy różne zmiany. Skrobia w wyniku rozklejenia pobiera wodę z otoczenia i gęstnieje. Białko ścina się i kurczy. W pewnym momencie dochodzi do zestalenia się ciągłej masy, która zmniejsza nieznaczne swoją objętość. Kiedy potrawa zostanie zbyt szybko wyciągnięta z piekarnika, zanim dopiecze się wnętrze, wtedy ciasto podczas stygnięcia opada i tworzy się zakalec, który może powstać również wtedy, kiedy ciasto zostanie włożone do zbyt mocno lub też za słabo nagrzanego piekarnika.

Źródło: Franciszek Koj- Podstawy technologii gastronomicznej. WPL. Warszawa